4.1《油脂》课件

第四章 生命中的基础有机化学物质

糖类

蛋白质

油脂

无机盐

维生素

水

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生命中的基础有机化学物质

第一节 油脂

脂肪(动物油脂 固态)

油 ( 植物油脂 液态 )

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一、油脂的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。

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油脂的结构R1 R2 R3 O C O O C O O C O(1)R1 、R2 、R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。

CH2 CH

(2)如果R1 、R2 、R3 相同， 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1 、R2 、R3 不相同，称 为混甘油酯。

(3)天然油脂大都为混甘 CH2 油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。

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请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。( 可谈谈你所知道的它们对你的有什么作用或者它们的特点。)

1 .衣服上的油渍可用汽油洗.2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4.油瓶快倒空时，油滴速度很慢。

提 供 能 量 对 比

营养物质 葡萄糖 蛋白质

能量 17.2 kJ/g 18 kJ/g

油脂

39.3 kJ/g

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二、油脂的物理性质1.密度比水的密度小，为 0.9~0.95g/cm3 2.有明显的油腻感 3.不溶于水，易溶于有机溶剂 4.是一种良好的有机溶剂 5.当高级脂肪酸中烯烃基多时大 多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 烃基多时，大多为固态的脂肪。

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三、油脂的化学性质1、油脂的水解 完成油脂在酸性条件水解的方程式：

可用于制备高级脂肪酸和甘油

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碱性条件

肥皂的主要成分

@ 油脂水解的价值：

1.工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2.油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪 酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3.用于制作肥皂。

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肥皂和洗涤剂

1.肥皂的制取 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定 比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生 皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪 酸钠从甘油和水的混合物中分离析出(盐 析); 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入 填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。

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工业制皂流程简述上层：高级

动、植物 油脂

NaOH△

混合液胶状液体

NaCl固体盐析

脂肪酸钠

下层：甘油、

NaCl溶液

上层 提纯分离 下层加填充剂 ,压滤干燥

肥皂

甘油

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练习(1)在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？ 答：硬水中的Ca2+ 或Mg2+ 跟肥皂的主要成分硬 脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2] 或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。 (2)在日常生活中为什

么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？ 答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能 水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。

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2.肥皂的去污原理 (1)亲水基--肥皂结构中- COONa或-COO-是极性基团，极

易溶于水，具有亲水性； (2)憎水基--肥皂结构中的烃基 -R,不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质； (3)肥皂的去污过程

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3.合成洗涤剂合成洗涤剂的组成：由憎水基 和亲水基组成，如：①.

CH3 (CH2)n SO3Na烷基磺酸钠

CH3 (CH2)n烷基苯磺酸钠

SO3Na

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②.合成洗涤剂与肥皂的比较 (1)肥皂不适合在硬水中使用，而合成 洗涤剂使用不受限制； (2)合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于 洗衣机使用； (3)合成洗涤剂的原料便宜。 (4)合成洗涤剂的危害：由于其稳定性， 在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。 尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。

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课堂小结：油脂的结构决定其性质： 1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具 有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解; 由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃 的性质。 2.油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态 性质决定用途： 1、氢化：制人造奶油

2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸3、碱性水解： 肥皂等。

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三、油脂的化学性质(油脂的硬化) 2.油脂的氢化