本文主要介绍了蛋糕工厂的设计,包括工厂选址,原料选择,工厂平面设计,蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计,包括全厂平面图,工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计,对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解,并进一步熟练了CAD制图操作。

年产500吨蛋糕生产车间 年产500吨蛋糕生产车间 的工艺设计

姓名：米日姑力. 姓名：米日姑力.吾布力 班级: 食品06班级: 食品06-2班 指导老师: 指导老师:邢军

本文主要介绍了蛋糕工厂的设计,包括工厂选址,原料选择,工厂平面设计,蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计,包括全厂平面图,工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计,对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解,并进一步熟练了CAD制图操作。

设计内容1.前言 1.前言 2.厂址选择 2.厂址选择 3.产品方案及班产量的确定 3.产品方案及班产量的确定 4.主导产品工艺流程及工艺论证 4.主导产品工艺流程及工艺论证 5.物料衡算 5.物料衡算 6.设备选型及说明 6.设备选型及说明 7. 生产人员及水、电用量估算 8.三废处理及图纸说明 8.三废处理及图纸说明 9.绘制工艺流程图、车间平面图、全场平面图各 9.绘制工艺流程图、车间平面图、全场平面图各 一张

本文主要介绍了蛋糕工厂的设计,包括工厂选址,原料选择,工厂平面设计,蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计,包括全厂平面图,工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计,对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解,并进一步熟练了CAD制图操作。

前言蛋糕概述：蛋糕俗称“鸡蛋糕” 蛋糕俗称“鸡蛋糕”,是糕点中的一个主要品种。它的定义为 ：蛋糕是以面粉、 白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水, 白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水, 进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具, 进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸 制而成的松软的熟制. 制而成的松软的熟制. 蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软 绵，老幼皆宜，四季都 可以饮食而受到广大销费者的普遍喜 爱，因此市场上销售量很大。 蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。

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厂址选择 建厂地址：乌鲁木齐市开发区。 建厂条件：厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称 新市区，是全疆政治、经济、文化、科技的中心。开发区 拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。是市政府重点建设 的经济开发区，因此有优厚的政策支持。 开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里， 开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里， 距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及 距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及 312国道穿越开发区，交通十分便捷。产品可直间销往市区 312国道穿越开发区，交通十分便捷。产品可直间销往市区 保证其新鲜度；节省长途运输的包装和费用；交通方便， 物流输送快捷；水、电等供应充足、稳定。

本文主要介绍了蛋糕工厂的设计,包括工厂选址,原料选择,工厂平面设计,蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计,包括全厂平面图,工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计,对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解,并进一步熟练了CAD制图操作。

产品方案及班产量的确定产品名称 海绵蛋糕 纸杯清蛋 糕 奶油蛋糕 巴卡里 香草戚风 蛋糕 柠檬戚风 蛋糕 全年总产 量 年产量/ t 班产量/ t 生产月份1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

140 100 80 80 50 50 500

0.7 0.5 0.4 0.4 0.5 0.5

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工艺流程及论证蛋糕的工艺流程： 原料准备→搅拌→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装 配方(质量分数):面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油 0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。 1.原料准备： 1. 原料准备阶段主要包

括原料的清理和计量。原料清理主要是 指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配 方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原 料和弱化原料之间的平衡。

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2.调制面糊：打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将 鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打好的蛋糊 为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3 倍。打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的 体积。如果打糊时搅打不充分则烘烤后的蛋糕不能充分 膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破 环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导 致蛋糕表面出现塌陷。

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3. 拌粉： 拌粉就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀 形成面糊的过程。 4.注模： 面糊制成后先注人到一定模具中然后 再进行烘烤。面糊注模前，在模型内涂 油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应 立即注模(在半小时内完成),并以充满 模具的4~5成为好。

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5.烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉 温一般在200℃左右。调至200℃烘烤20分钟，至蛋糕表面 ℃ 结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两 半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒 出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。 蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液 转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形 成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外 表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化 反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色 泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。

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蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去 轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮 动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋 糕表面的颜色，以判断生熟度。 6.冷却、脱模、包装： 蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中 取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋 糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。蛋糕冷却后 ，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不 利因素对蛋糕质量的影响。

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物料衡算以班产量为基准，以海绵蛋糕为例推出所需的原料量： ⑴ 打蛋，调糊 这个过程的原料损失量为1%,则所需要的原料量为： X×99%=0.700t X=0.707t ⑵ 注模 这个过程的原料损失量为0.1%,则所需要的原料量为： X×99.9%=0.707t X=0.708t ⑶ 烘烤 烘烤时70%的水分被烘干掉，在原料当中水分占11%,则原料 损失量为8%,所需要的原料量为：X×92%=0.708t X=

0.770t

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⑷ 冷却，脱模 这个过程的原料损失量量为0.1%,则所需要的原料量为： X×99.9%=0.770t X=0.771t ⑸ 表面装饰 在表面装饰时用奶油，添加量为5%,则所需原料为： X+ X×5%=0.771t X=0.734t 物料平衡图打蛋，调糊 注模

原料0.734t1%损失

0.727t0.1%损失

0.726t

8%损失 表面装饰 冷风，脱模

烘烤

产品0.700t

添加量为5%

0.667t0.1%损失

0.668t

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各种原辅料用量 以班产量0.7t的海绵蛋糕为基准进行耗用原料 以班产量0.7t的海绵蛋糕为基准进行耗用原料 量的计算： ⑴ 面粉 每班需要198kg 每班需要198kg 年需要量：(198×200)kg=39600kg 年需要量：(198×200)

⑵ 全蛋 每班需要205kg 每班需要205kg 年需要量：(205×200)kg=41000kg 年需要量：(205×200)

⑶白砂糖 每班需要205kg 每班需要205kg 年需要量：(205×200)kg=41000kg 年需要量：(205×200)

⑷水 每班需要86kg 每班需要86kg

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年需要量：(86×200)kg=17200kg ⑸色拉油 每班需要30.17kg 年需要量：(30.17×200)kg=6034kg (6)蛋糕油 每班需要6.1kg 年需要量：(6.1×200)kg=1220kg (7)食盐 每班需要0.51kg 年需要量：(0.51×200)kg=102kg (8)发粉 每班需要1.98kg 年需要量：(1.98×200)kg=396kg (9)奶油 每班需要36.7kg 年需要量：(36.7×200)kg=7340kg

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2.水，电费 将水、电气、及其他损耗折合为0.2元/kg,则年总费为 (700×200×0.2)元=28000元 3. 包装材料 以每200g为一个包装，包装费0.3元/个，则年总费为 (3500×200×0.3)元=2.1万元 4. 利润 利润=(收入-成本)=(14-8-2.1-0.28)万元=3.62万元

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成本与效益班产值： 目前每公斤海绵蛋糕出厂价10元，每班可产700kg。700 kg×10元/ kg =7000元 年生产销售量=(7000×200)元=14万元1. 原料成本

原料 面粉 鸡蛋 白砂糖 色拉油 蛋糕油 奶油 食盐 发粉

价格(元/kg) 年需要量(kg) 总额(元) 2.5 6 7 15 10 13 8 30 39600 41000 41000 6034 1220 7340 102 396 99000 246000 246000 90510 12200 95420 816 11880