第十三章

微生物与食品保藏

食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要 环节。食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生 物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营 养价值、色香味以及良好的感官性状。 引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、 化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主 要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败 又是最大和最主要的。

第一节 食品保藏中的微生物学问题目前人类消费的食品归纳起来可以分为植物性 食品和动物性食品。 这些食品都具有较丰富的营养，在一定条件下 都是微生物的良好的培养基。当条件适于微生物生 存时，就可能被微生物分解利用，其结果导致食品 的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味和良好 的组织状态，失去食用价值。更有甚者，如果食品 被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人 类健康的危害。 因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和 延缓微生物的分解作用而进行的。

一、预防微生物污染食品预防污染是重要的一环，对延长食品的保 藏时间和提高食品的质量关系甚大。 避免损伤保护层 清洗

保持食品(特别是果蔬、粮食)表面干燥 和降温食品的加工环境、机械设备、加工用水、 辅料及操作人员的卫生 采用无菌包装

运输和销售过程中的卫生

总之，凡食品与外界接触时，如果 环境中有微生物存在，那么食品就会受 到微生物的污染，而微生物在食品中存 在的数量和种类直接影响加工工艺和贮 藏食品的质量。所以防止微生物的污染， 是食品生产、贮藏、运销的一个重要问 题，必须给予高度重视，采取有效措施。

二、减少和去除食品中的微生物在食品生产和销售过程中完全避免微生物 污染几乎时无法做到的，食品中或多或少的存 在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除 菌或使微生物减少到安全程度--消灭病原菌 和腐败菌。 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、 洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照 等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但 目的都是减少微生物的数量。

过滤：是完全除去微生物的成功方法，但它仅 限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果 酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。 沉淀和离心:不能达到完全除菌，配合其它方 法才能得到好的效果。多用于饮水处理。 洗涤和整修：是生鲜食品除去表面细菌的好方 法。

加热、干燥、辐照和添加防腐剂等，是杀死食 品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。 这些方法并不能达到完全杀菌的目的。

三、控制食品中残留微生物的生

长繁殖许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理， 微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到 无菌，还残留有少量的微生物，如果采取进一 步措施，如低温、干燥、厌氧等，使微生物停 止生长，就可以延长食品的保存期。

第二节 食品保藏的主要方法人类在长期的实践中创造了许多有效的保 藏方法。随着科学技术的发展，人们创造出许 多新的，更为有效的方法。但总起来不外乎是 利用热保藏、低温保藏、干燥(脱水)保藏、 辐照保藏、添加防腐剂，以及利用盐、糖、酸 等腌渍保藏等等，所有这些方法，都是围绕杀 灭和抑制食品中微生物的生长繁殖来进行的， 当然有些方法同时兼有加工制造不同风味食品 的目的。

一、利用加热保藏食品利用加热保藏食品的方法，在家庭生活以 及大规模食品工业中都得到广泛地应用。不管 方法和形式怎么不同，都是利用高于微生物最 适温度的高温对食品进行加热，杀死病原菌及 腐败微生物，然后采用适当的包装使食品与外 界环境隔离，避免微生物再污染而达到较长时 间保藏的目的。

(一)利用加热保藏食品的常用方法煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业常用的加工

方法，但其不能杀死全部微生物。此外 ，热包装的杀菌效果与预煮温度及煮沸时间 有关。

加热杀菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高压 蒸气灭菌、高温瞬时灭菌法等。使用时根据杀菌的目 的、杀菌的对象选择方法，以既达到杀菌的目的又尽 可能地保持食品的营养和质地为准。关键是选择杀菌的时间和温度。

(二)影响食品加热灭菌效果的因素食品中微生物的数量和种类；食品本身的 组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品 的pH值及其本身性质；杀菌方式等都是影响 食品加热灭菌的因素。

1、食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的 影响 实验证明，食品中微生物的数量越大(尤其 是细菌的芽孢),杀菌的时间就要长，或所需 温度要高。

2、食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响 不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异， 各种微生物的温度上限值是不同的。 多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性 较差的，50~60℃,10min可致死。 腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80 ℃下生 长，121 ℃ ,12min可致死。

细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有 差异。

3、食品本身的组成对杀菌效果的影响 水分含量高的食品，杀菌效率也高。 食品的氢离子浓度(pH值)接近中性时， 细 菌细胞和芽孢耐热性最高，而食品处在酸性 和碱性都有助于杀菌。 食品中糖含

量高低，杀菌效果也不一样。

食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物 的耐热性。

4、食品的体积和形状对杀菌效果的影响 加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样 体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。 5、灭菌方式对杀菌效果的影响 摇动式的灭菌比静置式的效果要好。

二、利用低温保藏食品利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法，因为，在低温保藏的食品，其营养 和质地能得到较好的保存，对一些生鲜食品， 如水果、蔬菜等更具优越性。因此，是食品保 藏中使用的最广泛的方法。