粮油食品加工学习题库

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一、 名词解释

1、砻谷 2、麦路与粉路 3、韧性面团 4、磨齿斜度

5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油 9. 面筋质

10.分离大豆蛋白 11. 淀粉糖 12．稻谷爆腰率 13.小麦品质

14.面团形成时间 15．焙烤食品 16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油

18.DE值 19、化学碾米 20、 面粉营养强化 21、淀粉的糊化

22、变性淀粉 23、组织蛋白 24、面筋质 25、锋角、钝角 26 变性淀粉27 淀粉糖 28 谷糙分离 29 润麦 30 自发粉 31 淀粉糖 32 稻谷爆腰率 33 油料 34 焙烤食品

二、选择题

1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。

A蛋白质 B淀粉 C纤维素 D油脂

2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）。 A小麦蛋白 B玉米蛋白 C大米蛋白 D高粱蛋白

3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。 A面筋蛋白 B支链淀粉 C直链淀粉D植物油脂

4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ）。

A饼干 B糕点 C馒头 D面包

5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。

A面包>挂面>饼干 B饼干>挂面> 面包 C饼干>面包>挂面 D挂面>面包> 饼干

6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）

A小麦 B稻米 C玉米 D马铃薯

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7．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。 A冲击磨 B旋液分离器 C刮刀式离心机 D扬升器

8．随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（ ）。

A还原糖 B果糖 C蔗糖 D糊精

9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ）。

A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油 D水代法制油

10.在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（ ）。

A 高温焙烤豆粕 B高变性豆粕 C 低变性豆粕 D以上都可以

三、填空

1、 大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

2、 制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。

3、 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。

4、 在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是

____________。

5、 大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。

6、 目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。

7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。

8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生

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产。

9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。 10、

11、 ．从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、 谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有 和 。

12、常用的油脂制取方式有，其中适

合于大规模生产。

13、专用粉的生产工艺包括

14、制取大豆分离蛋白的主要工序

为

15

16、、世小纪麦食制品粉行常业见发的展粉的路趋主势要是 。

有 。

17、稻谷清理的常用方法包括________ 、 __________ 、

____________ ___________。

18、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、

__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。

19、 目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、 ____________。

20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部

分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。

21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方

以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。

22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、

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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。

23、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为__________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、__________、__________等过程。

24、 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类 。

25、 面包制作的工序包括。

26、 1世纪世界食品工业发展的趋势为

27．稻谷制米的主要工序有

28、近年来稻谷制米工业出现的新的碾米技术为

29、小麦制粉流程中主要工序为 。

30、在大米、面粉及其深加工产品中常用的营养强化剂为

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。

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