中式烹调师(四级)理论知识试卷
时间：2026-01-14
中式烹调师（四级）理论知识试卷
一、判断题
1. 烹饪起源于火和盐的发现及利用。
2. 青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。
3. 宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。
4. 市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。
5. 北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。
6. 福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。
7. 面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的
菜。
8. 高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。
9. 烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。
10. 盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。
11. 家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。
12. 家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。
13. 新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。
14. 新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。
15. 鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。
16. 活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。
17. 根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。
18. 甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。
19. 原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。
20. 鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。
21. 剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。
22. 茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。
23. 油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。
24. 醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。
25. 传统的辣味系列调味料不包括胡椒。
26. 郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。
27. 花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。
28. 咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。
29. 特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。
30. 酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。
31. 黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。
32. 沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。
33. 制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。
34. 一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。
35. 素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。
36. 熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。
37. 干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。
38. 干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。
39. 油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。
40. 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。
41. 鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，
最后放入清水中待用。
42. 干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。
43. 脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。
44. 苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。
45. 创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。
46. 在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。
47. 在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。
48. 依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。
49. 清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。
50. 氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。
51. 纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成
熟。
52. “爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。
53. 爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。
54. 根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。
55. 煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。
56. “扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。
57. 红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。
58. 以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠
卤汁的烹调方法。
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