技术·食品工程

＞＞＞

CEREALSANDOILSPROCESSING

银耳山药复合饮料的研制

王丽娟

李素云

邱

赛

何培新

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院）

【摘要】以银耳和山药为主要原料，对银耳山药复合饮料的配方及稳定性进行了研究。结果

表明：以银耳汁2．0％、山药汁3．0％、白砂糖8．0％、柠檬酸0．12％为最佳工艺配方。复合稳定剂的最佳配方为黄原胶0．12％、羧甲基纤维素钠0．04％、海藻酸钠0．06％。

【关键词】银耳；山药；配方；复合稳定剂中图分类号：TS275．4

文献标识码：A

文章编号：1673-7199(2010)10-0102-03效，是一类十分重要的功能性食品原料。

山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，是一种药食同源的滋补佳品。山药含有淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、维生素、皂苷、胆碱、黏液质等。山药性为甘平，有

银耳，又叫白木耳，是一种营养丰富的胶质食用菌，有“菌中之冠”的美称。其含有丰富的真菌多糖、生物碱、肽、微量元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功

C＞D＞B＞A，即水＞奶粉＞鸡蛋＞泡打粉。2.3微波容器对蛋糕质量的影响

分别选用塑料和铝质蛋糕模具进行试验，结果见表3。

表3

微波容器对蛋糕质量的影响

对照质地均匀、细腻底部有较大的空穴

（2）单因素试验和正交试验说明原料配比影响微波蛋糕质量的因素依次是水＞奶粉＞鸡蛋＞泡打粉。

参考文献

[1]付晓如，万小保，等.微波蛋糕预拌粉的生产技术[J].粮食加

工，2006（1）：38~39.

微波容器材料

塑料铝质

[2]王芮东.采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究[J].粮食加

工，2004（3）：49~51.

[3]蔡健.苦瓜蛋糕生产工艺条件的研究[J].食品科技，2005

（10）：30~33.

由表3可知：塑料容器适合微波加热，此外在试验过程中发现模具的大小、形状、摆放位置对蛋糕的质量也有较大的影响。

[4]郭桦.蛋糕微波制作技术问题的探讨[J].中国食品添加剂，

2002（4）：34~36.

[5]董静，顾鹏程，等.微波蛋糕配方研究[J].江苏农业科学，

2009（6）：351~352.

3结论

（1）微波蛋糕的质量除受原料成分配比的影响外，还受微波时间，焙烤容器的大小、材质、摆放位置，以及操作过程等多方面的影响。

基金项目：江苏省大学生实践创新训练计划项目（385）收稿日期：2010-01-11

作者简介：董静（1978—），女，辽宁开原人，硕士，讲师，研究方向食品科学通信地址：

（223003）江苏省淮安市枚乘东路8号

102

健脾补肺、清热解烦、助消化、降血糖、降血脂等保健作用。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。

银耳山药复合饮料集营养、保健、美容于一体，产品的工艺技术符合当前食品工业发展的新潮流。生产出一种色泽自然、风味清爽、口感细腻、形态均匀的健康饮品，具有广阔的市场前景，同时为银耳、山药的深加工开辟新的途径。

1

材料与方法

1．1

试验材料

原料：福建荣平银耳，购于郑州世纪联华超市；

铁棍山药，购于河南温县。

配料：白砂糖、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等均为市售食用级。

1．2主要设备

电子天平、高压蒸汽灭菌锅、组织捣碎匀浆机、

恒温水浴锅、真空脱气机、灌装机、高压均质机等。

1．3试验方法

1．3．1银耳山药复合饮料的工艺流程

银耳→浸泡→清洗→去蒂→切碎→热浸提→银耳原汁

山药→清洗→去皮→护色→预煮→破碎打浆→山药原浆

柠檬酸、白糖浓浆、稳定剂

→

→混合调配→均质→热灌装→杀菌→冷却→成品

1．3．2操作要点

（1）银耳原汁的制备。挑选色泽洁白、肉质肥厚的银耳原料去除杂质，用25～30℃的水将挑选好的银耳浸泡至银耳完全发透。将清洗后的银耳切碎，放入锅中加20倍水熬煮20min，进行热浸提。

（2）山药原浆的制备。挑选肉质丰满、无芽、无机械损伤的山药，洗净削皮后切成0．5cm厚的片块，立即投入0．2％柠檬酸护色液中淹没护色。将水加热至

90～95℃，投入护色的山药片轻轻搅拌，保持在预煮温度下5min。将预煮过的山药冷却后与护色液按质量为护色液∶山药＝3∶1，混合后进行破碎磨浆，得山药原浆备用。

（3）调配。将银耳汁、山药汁、白砂糖、柠檬酸及稳定剂进行调配。

（4）均质、脱气。将混合液经均质机在15～18MPa的压力下均质2次，60～70℃，制得均匀稳定的混合液。

＜＜＜

C食品工程·技术

EREALSANDOILSPROCESSING

将调配均质后的料液泵入真空脱气机中，排除料液中的氧气，防止氧化褐变，一般真空度为90～93kPa，保持10min脱气处理。

（5）灭菌、灌装。在100℃下灭菌30min，分段冷却进行真空灌装并密封即可。

1．3．3稳定性试验

复合饮料制成后，在离心管中准确加入饮料

10mL，然后在3000r／min离心15min，弃除所有溶液，准确称量沉淀物（湿态）的质量，计算沉淀率，作为稳定性的评价指标。

沉淀率＝沉淀物质量／离心饮料质量× …… 此处隐藏：2462字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……