正确选择和使用食品添加剂

２００７年第３期精细化工原料及中间体

开发指南

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正确选择和使用食品添加剂

蔡亦时

（南通醋酸化工股份有限公司，江苏

南通

２２６００２）

摘要：近期，媒体报道了上海的多宝鱼、河北红心鸭蛋等事件。人们对食品安全越来越关注，名目繁

多的食品添加剂的出现给食品带来美味、延长食品保质期等的同时，也给食品安全提出了更高的要求，因此正确选择和使用食品添加剂尤为重要。本文从食品添加剂种类入手讲述食品加工企业如何正确选择和使用食品添加剂。

关键词：选择

使用

食品添加剂

１、食品添加剂种类

《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条规香、味，定：食品添加剂是指为了改善食品品质和色、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。根据其用途将食品添加剂可分为：酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、乳化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、着色剂、营养强化剂等等。据统计，目前，全世界应用的食品添加剂品种已多达２５０００种，直接使用的有３０００－４０００种，其中常用的有６００－

剂，色素供应商以工业颜料作为食品添加剂，降低了产品成本，获得了市场份额，食品加工企业在采购低价原料时又缺乏自我保护意识，苏丹红事件就是个突出的典型。最近国家质检总局首次公布了可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品抽查结果：第一批经核实确认检出含有苏丹红的辣味制品、原料及生产企业共３０家８８个品种。反映出在我国食品安全体系里存在一个微妙的博弈格局。

苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红为亲脂性偶氮化合由于其染色鲜物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。艳，被一些不法商利用。进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。研究发现苏丹红会导致鼠类患癌，在人类肝细胞研究中也显现出致癌的可能。１９９５年欧盟（ＥＵ）等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止［２］。

就红色色素添加剂而言，可选择苋菜红、紫胶红、焦糖红、红米红、甜菜红等，在国家标准范围内可放心使用。

苏丹红事件表明我国食品添加剂市场的不规范，实行食品添加剂市场准入制，通过各级部门加强监管，非常必要。

（２）正确按照使用量添加

根据食品安全卫生法，正确选择好添加剂后，必

１０００种，我国食品添加剂的实际允许使用的品种有

１５２４种［１］。２、安全性

在我们日常所吃的主食和副食中，几乎都含有食品添加剂，如我们平时吃的面包中含有面粉处理剂，油脂中含有抗氧化剂，豆制品中含有凝固剂和消泡剂，酱油中含有防腐剂，糕点、糖果和饮料中含有着色剂和甜味剂等。但若超量、超范围使用食品添加剂，就会形成食品污染，对人体健康有害。而正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。

３、食品加工企业使用添加剂时注意事项

（１）选择食品级添加剂

食品加工企业在加工食品过程中，因某种需要而加入一定量的添加物，必须根据《食品添加剂使用卫生标准》ＧＢ２７６０－９６（含增补）规定允许使用的添加剂，绝不能使用我国法律明令禁止的添加剂。

食品工业是一项良心工程，关系到国计民生。有些企业因一味追求利益而不顾一切使用非食品添加

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精细化工原料及中间体２００７年第３期

须严格按照其规定量添加，绝不可超量使用，长期过量使用会对身体健康造成一定损害。比如：山梨酸和山梨酸钾是国际上公认的安全防腐剂之一，正常情况下不会对人体健康造成太大的影响，但长期过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。这就像我们日常吃的食盐一样，食盐也是一种化学品（即氯化钠），而且是人体不可或缺的，估计没有人认为食盐会有毒。但实际情况是，如果你一次吃上半斤食盐也会中毒。所以，食品添加剂对人体健康是否会造成损害的关键在于量［３］。

据统计，目前市场上对防腐剂、甜味剂、色素等类添加剂在碳酸饮料、果汁饮料、醋、酱菜类、陈皮话梅类、果冻、果脯、熟肉类中的残留量普遍存在过量添加问题［４］。这一点需要引起广大食品加工企业足够重视。

（３）同类产品进行比较选择使用

防腐剂是食品添加剂中重要的一类，工业化生产的食品从原料到生产再到消费者手中，经过多种天然和人工的环节，受到各种腐败菌和致病菌的污染在所难免，而添加适量的防腐剂可以抑制各种微生物的繁殖，延长食品保质期。

作为食品防腐剂应该符合以下标准：

剂———肽类防腐剂已经成为防腐剂的研究热点。溶菌酶、鱼精蛋白和聚赖氨酸均是很好的天然防腐剂，可以和其它防腐剂配合使用，抗菌效果会更强［１］。

（４）掌握正确的使用方法 …… 此处隐藏：3399字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……