海鲜类知识培训(2)

类别

品种 A、深水鱼 花金古 海金古 海古 三刀 红丁(红玫瑰) 龙利 石头鱼 苏眉 珍珠龙趸 花尾趸 金钱趸 多宝鱼 霖蚌 海立 青衣 黄衣 红衣

产地

食法

备注

深海 清蒸/冬菜蒸/古法蒸 肉质纤难粗条1.6斤一下/条，不建议碎蒸 港式蒸(九分熟)/全熟 一般1.3-0.5/条

清蒸/位上 清蒸/香煎 碎蒸

清蒸

清蒸/香煎/冬菜蒸 清蒸 清蒸/香煎 肉质较软身，不适宜炒球 口感淋身、往往被客人投诉是死鱼 容易生苍、生虫

清蒸

鱼 类

什衣(彩衣) 石九公 泥猛 B、斑类

老鼠斑 东星斑(大) 东星斑(中) 东星斑(小) 海红斑 红斑 杉斑 油斑 油鼠斑 青斑 蓝瓜子斑 黑瓜子斑 白瓜子斑 红星斑 燕星斑 什星斑 2.0斤/条 金针云耳碎蒸/鱼汤过桥/位 1.6斤以下，不宜碎蒸 港式蒸(九分熟)/全熟 清蒸/碎蒸/翅汤浸 2.0-2.3 1.2-1.6 0.7/0.9 滚汤 果皮蒸、滚汤、椒盐 芜茜皮蛋肉片汤/芥菜豆腐汤

类别

品种

产地

食法

备注

C、开刀鱼 大龙趸 黄皮老虎 大老鼠 大东星 大金钱趸 大油斑 D、淡水类 桂花鱼清蒸/水蒸/鱼香汁窝烧/油淋(不辣)

深海

分头腩、肉身 碎蒸/金针云耳蒸 碧绿炒球/西芹/西兰花 翅汤浸/位上

翅汤加收 二食加收

鱼 类

笋壳鱼 黄骨鱼 水鱼太阳鱼(铁板档用)

清蒸/油浸 水煮/米酒石窝烧 阳澄湖 荷叶蒸/红烧/水鱼焖鸡 药材火锅/斩件生上 铁板煎 约0.2-0.4斤/条

F、冰鲜类 水库大鱼头 三文鱼头 什鱼(中厨) 本地 砂窝焗、剁椒蒸、蒜子拍姜、 川弓白芷药材煮 盐烧、凉瓜焖 滋味什鱼煲、香煎 有沙尖鱼、剥皮鱼、仓鱼仔、黄鱼仔 6件五花腩 鲜骨鱼也叫缩骨鱼的鱼头

常用鱼类食法： 清蒸/果皮蒸/冬菜蒸/古法蒸/剁椒蒸/金针云耳蒸 翅汤浸/枝竹火腩焖/红烧/泰式明炉/鱼香汁窝烧 古法蒸/豆板酱煮/麒麟蒸/油浸/干煎/煎封 生焖/生死恋(用马友咸鱼、斩件混合蒸)

常用鱼类食法：清蒸/果皮蒸/冬菜蒸/古法蒸/剁椒蒸/金针云耳蒸

翅汤浸/枝竹火腩焖/红烧/泰式明炉/鱼香汁窝烧古法蒸/豆板酱煮/麒麟蒸/油浸/干煎/煎封生焖/生死恋（用马友咸鱼、斩件混合蒸）