海鲜类知识培训

星宴海鲜酒家海鲜类知识培训类别 品种 澳洲龙虾 红龙虾 花龙虾 波士顿龙虾 大花虾 中花虾 野生海虾 基围虾 白虾 九节虾 罗氏虾 河虾 大明虾 羔蟹 肉蟹 红蟹(大) 红蟹(中) 红蟹(小) 水蟹 大闸蟹 皇帝蟹 黄油蟹 重壳蟹 庵仔蟹 澳洲鲍鱼 大连鲜鲍鱼 鲜鲍鱼仔 加拿大象拔蚌 象拔蚌仔 大响螺 中响螺 角螺 白花螺 东风螺 元贝 生蚝 花甲王 花甲 沙白 大圣子皇 圣子 苏格兰圣子皇 苏格兰 6-7只/斤蒜茸粉丝蒸、碳烧、法式焗(原只开边) 约0.3斤/只左右

产地 澳洲 墨西哥 本地/海南 波士顿

食法 刺身、上汤焗、芝士焗、潮式冻 二食：①头爪煲粥 ②头爪煮萝卜 ③头爪椒盐 铁板煎、美极、豉油皇、刺身

备注 肉质鲜甜、清爽 可以配伊面底、另加收15元/例，30元/中 红龙不建议刺身食法、肉质带红色 二食另加收

虾 类

属海水产品 蒜茸开边蒸、美极、豉油皇、白灼 椒盐、煮时蔬 煲粥、煮时蔬 白灼、椒盐、美极、豉油皇 白灼 白灼 日式海胆烧、铁板煎 清蒸、姜葱炒、煮萝卜、粉丝煲 1.8—2.5斤 1.5斤 1斤 煮萝卜、煲粥、冬瓜、水瓜煮 原只清蒸 三味，①花雕蛋白蒸蟹盖 原只清蒸 油盐焗，油焗、盐焗 清蒸、凉瓜焖 澳洲 大连 本地 加拿大 深海野生 冻鲍、牛油堂煎、XO酱爆、(过桥) 清蒸、寸片煎盐、果皮蒸 果皮蒸、清蒸、煮时蔬、番茄木瓜煮 刺身、蚌盏/薄/厚/位上/XO酱爆 蒜茸蒸、煮萝卜丝 螺盏、XO酱爆、泰椒炒螺片 小炒螺片、鸡汤浸(起皮) 白灼、辣酒煮、盐焗 半斤以上才建议开边 多数炖汤用、小炒用 5头、6头 10头、12头 不适宜炒、肉质鲜甜味 跟蟹针、剪，姜粒陈醋 配送：姜茶汤丸/位 ②姜葱炒蟹肉、③蟹糕炒蛋 特色：提前半小时用冰水浸死，避免蟹膏流失 制作时间：半小时，特色：香 潮式冻、清蒸、花雕酒蛋白蒸 属淡水产品 进口急冻 <母> <公>

蟹 类

贝 壳 类

姜葱炒、盐水浸、碳烧、(蒜茸味) 芝士焗(有壳)、胡椒浸

盐水浸、蒜茸蒸、豉梯炒 豉椒炒、煮萝卜 滚汤、芜西皮蛋滚汤、芥菜豆腐滚汤 蒜茸粉丝蒸、翅椒炒 豉椒炒 蒜茸蒸 大只、白色、肉质鲜甜不建议炒

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