第一章食品样品的采集与处理

主要内容1 2食品样品的采集

食品样品的制备及保存

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样品的预处理

试验误差与数据处理

第一节食品样品的采集食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。食品分析的一般程序：采样——制备和保存——预处理——成分分析——数据处理——分析报告的撰写

问题 1.抽检婴幼儿奶粉，第一步工作是什么？ 2.抽检蔬菜中农药残留，怎么取样？ 3.分析西瓜中糖分的含量，仅取中间的部分可以吗？ 4.检测花生样品中的脂肪含量，称取 2.00g,怎么称取？

1.采样的定义采样--从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在

2.采样的意义

尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。意义：采样是食品分析工作中非常重要的环节，采样的正确与否，是检验工作成败的关键。

3.样品采集的原则代表性原则

真实性原则采样的原则准确性原则及时性原则

4.采样的步骤：分五步进行 (1)获得检样 (2)得到原始样品 (3)获得平均样品 (4)平均样品分三份 (5)填写采样记录

样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。原始样品——把许多份检样综合在一起。平均样品——从原始样品中按照规定方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。

检验样品采样待测样品检样混合原始样品缩分备查样品处理平均样品复检样品

填写采样记录采样时的记录样品名称采样单位、地址采样日期、样品的批号采样条件、采样数量采样时的包装情况要求检验的项目、采样人

5.采样的一般方法通常采用随机抽样、代表性抽样两种，具体的方法视被检样品的性质不同而异。两种方法结合使用。

随机抽样：是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。

代表性抽样：抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。(如蔬菜)

注意：随机≠随意。

具体作法：

①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。

具体的取样方法，因分析对象性质不同而异。(1)均匀固体样品(如粮食、粉状食品): a.有完整包装的，先按照总件数的 1/2的平方根确定采样件数，然后从不同堆放部位确定具体采样件

,在每件的上、中、下三层分别取样得到检样；多个检样综合到一起得到原始样品，用四分法缩分到平均样品。 b.没有完整包装的样品，需要先划分为若干等体积层，在每层的中间和四角取样得到检样，再按上述方法得到平均样品。 c.样品收集器

四分法

混合

将样品充分混匀后，放在清洁的平面上，压成厚度在3cm以下的图形弃去

四分法

缩分

混合缩分弃去混合缩分混合弃去

(2)粘稠的半固体样品(如动物油脂、果酱等):分别从容器的上、中、下三层采样，混合缩分得到平均样品。 (3)液体样品(如酒类、乳类等):如果是小瓶，直接混匀后取样，如果是大桶，不便于混匀的，则用采样器分别从上、中、下层获得检样，再缩分到平均样品。