食品感官检验

摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。 关键词：差别试验；排序比较

感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。[1] 常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法 。本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。

1.材料与方法

1.1实验材料

本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。 1.2试验方法 1.2.1差别检验

对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。 1.2.2标度和类别检验

对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。 1.2.3分析或描述性检验

对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。对于样品 从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。 1.2.4分析或描述性检验

对于不同香精进行气味描述。

2.实验结果与讨论

2.1三点检验

表1 三点检验频数统计

样品 624 851

频数 7 3

真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶

结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9） 2.2排序法

表2 评论员的排序结果

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

123 123 231 123 231 231 231 132 231 231

231 231 123 132 123 123 123 123 123 123

132 132 321 231 132 132 132 231 321 321

321 321 132 321 321 321 321 321 132 132

表3样品的秩次和秩和

2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 3 1 1 1 3 1 3 4 2 3 3 3 1 4 4 3 4 4 4 4 4 3 10 10 10 10 10 10 10 10 F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚] －3×10﹙4+1﹚＝18.84 由于没有相同秩次，E=0 F¹=F／1-0=F

本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。 2.3分析或描述性检验

表4 沙琪玛偏爱性统计 沙琪玛 1 2

1为徐福记，2为台尙

结果：更多的同学偏爱样品2 即台尙沙琪玛 2.4嗅觉实验

参考文献：[1] 张爱霞)邓洪斌，陆淳*感官分析技术及其在食品工业中的应用!（J）乳品科学与

偏爱 1 9

2

技术,2004（3）：113-114

3