微生物在食品制造中的运用

食醋的制造 醋酸菌的运用 与分类

指导老师：胡萍老师 组长：陈美林 组员：陈代红 高燕霞 潘进国 张习兰

食醋的制造 醋酸菌的运用 与分类

一、微生物在食品制作中的运用 在自然界中存在种类繁多微生物，他们分布广，繁殖快， 在自然界物质转化过程中起巨大的作用，因此它与人们的 生活、生产有着密切的联系，一方面他可以引起食品的腐 败变质，造成食品工业生产的大量损失，可以引起人和动 植物病害。另一方面它有可以造福人类，对人类的生活生 产极为有利，例如利用微生物可以制造肥料、食品、医药 及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、纺织。 污水处理等 然而微生物用于食品制造时是人类利用微生物最早、最重 要的一方面，在我国已经有数千年的历史，人类在长期实 践中总结那经验，利用微生物制造出种类繁多，营养丰富， 风味独特的很多食品

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二、微生物在食品制造中的运用可以分为： 1、食品中细菌的利用 2、食品中酵母菌的利用 3、霉菌在食品中的运用 4、微生物酶制剂及其在食 品工业上的运用

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三、食品中细菌的利用——食醋

食醋是细菌的发酵制品，食醋生产历史非 常悠久，起源于我国，距今有2500多年的 历史，我国的传统食醋品种很多，生产工 业在世界上独树一帜，例如山西陈醋、镇 江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋等产品 风味各异，畅销国内外市场，颇受欢迎

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四、食醋生产中的细菌

食醋是以淀粉质、酒质、糖质等位原料， 经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨 基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富， 物美价廉的一种酸性调味剂，是 酸、碱、 甜、鲜四味的调和 用于食醋生产的细菌还有有纹膜醋酸菌、 许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混合变种 (AS1.4I)、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种(泸酿 1.01)等

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五、醋酸菌 醋酸菌属于G-好氧杆菌，适宜生长在30度左右， 最适PH为弱酸性，故在充分的供氧条件下可以 大量生产繁殖使原料中的乙醇转化为乙酸和少 量其他有机酸，香味的酯类(乙酸乙酯)等

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醋酸菌： 醋酸菌有两种类型的鞭毛：

一种是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进 一步氧化成二氧化碳和水；

一种是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧 化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。

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醋酸杆菌的分类 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发 育最适温度和特性分为两大类： 一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋 酸的称为醋酸杆菌(ACETOBACTER); 一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为 葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌 (GLUCONOBACTER

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醋酸菌 醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于 醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、 成对或成链。

在老培养物中易呈多种畸形， 如球形、丝状、棒状、弯曲等。

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醋酸杆菌 醋酸杆菌属(ACETOBACTER)在比较高 的温度下(39--40度)可以发育，增殖的适 温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为 葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸， 但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。

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醋酸菌的培养 醋酸菌属于好氧微生物 培养醋酸菌 时，需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培 养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。 大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源， 对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能 利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。

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醋酸杆菌的分布和用途： 分布： 醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、 葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未 灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。 用途： 醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可 以直接将葡糖糖变成醋酸； 在氧气充 足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而 制成醋。

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六、食醋生产工业

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七、生产工业要点： 原料：粮食(南方为大米、糯米 北方为高 粱、玉米 薯类 -马铃薯，木薯等)农副产 品下脚料;水果等残果；次果等 发酵：固态和液态发酵 拌糠：加辅料，疏松料(起吸收水分、疏 松醋、储存空气等作用 加盐陈醋：抑制醋酸菌的活动，调节风味 (有醋醅陈醋和醋液陈醋) 灭菌：杀死醋酸中的微生物和残留酶，使 醋的成分基本稳定起来，在加热风味更好

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