生 物 化 学BIOCHEMISTRY欧树娣 oupeng03@http://www.77cn.com.cn 食品与应用化学系

第二章 生命的执行者-蛋白质蛋白质是细胞含量 蛋白质是生命功能 最高的组分之一。蛋白 的执行者和生命现象的

质结构上的多样性决定 体现者。(催化、运输、 了其功能上的多样性。 防御、调节等)

讨论:

1.你能够说出多少种富含蛋白质的食品？2.你知道蛋白质在生命活动中的主要作用 有哪些？

3.为什么有些食品要添加某些氨基酸？交流: 1.提示：富含蛋白质的食品有大豆制品，如豆 浆、豆腐、腐竹；奶类制品，如鲜牛奶、酸奶、奶酪； 还有肉、蛋类食品，如肉、虾蟹、鱼、鸡蛋等

讨论:

1.你能够说出多少种富含蛋白质的食品？2.你知道蛋白质在生命活动中的主要作用 有哪些？

3.为什么有些食品要添加某些氨基酸？

蛋白质的功能 有机体的结构成分

微管蛋白、胶原纤维 最重要的生物学功能---酶(enzyme) 贮藏氨基酸

卵清蛋白

运输功能

血红蛋白

蛋白质的功能 激素功能—代谢调节 抗体---防御功能

胰岛素

疫苗

接受和传递信息的功能

受体蛋白

调控生长、分化和遗传信息的表达

组蛋白、阻遏蛋白 抗体攻击病毒

2.1 蛋白质的分子组成一、蛋白质的元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，各元素在蛋

白质中的组成百分比约为：

碳 氢 氧 氮 硫 其他

50-55% 6-8% 20-23% 15-18% 0-4% 微 量

蛋白质氮占生物组织中所有含氮物质的绝

大部分。因此，可以将生物组织的含氮量 近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数 蛋白质的含氮量接近于 16%,所以，可以 根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的 大概含量： 样品中蛋白质含量=样品中含氮量 6.25

二、氨基酸(amino acid)氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 1、氨基酸的结构 (一)蛋白质中的氨基酸组成生物体蛋白质的氨 基酸常见的有20种。其中19 种为а-氨基酸，仅有一种为 亚氨基酸(脯氨酸 proline, Pro)。H N C OH O

除甘氨酸和脯氨酸外的结构通式

COOH -氨基酸

H2N C H R

不变部分 可变部分

各种氨基酸的区别在于侧链R基团的不同。

除甘氨酸外，其它氨基酸的а碳原子 都是手性碳原子，因此每一种氨基酸都 有D型和L型立体异构体。但蛋白质水解 得到的а氨基酸都是L构型。甘氨酸 Glycine , GlyO H2N CH C H OH

COO

+

CH 3 R HH

C

NH3

甘氨酸 丙氨酸 L-氨基酸的通式

半胱氨酸(Cys )-OOC-CH-CH+NH 3

-SH HS-CH -CH-COO + 2 2

-HH

+NH

3

-OOC-CH-CH+NH 3

-S S-CH -CH-COO 2 2+NH 3

二硫键

胱氨酸

二、氨基酸(amino acid)2、氨基酸的分类 (1)根据R基团的结构分：脂肪族氨基酸(15种)芳香族氨基酸

(2种) 杂环氨基酸(2种) 杂环亚氨基酸(1种)

脂肪族氨基酸甘氨酸 Glycine 天冬氨酸 Aspartate 精氨酸 Arginine

丙氨酸缬氨酸 亮氨酸

AlanineValine Leucine

谷氨酸

Glutamate

赖氨酸 Lysine

天冬酰胺 Asparagine

异亮氨酸 Ileucine 丝氨酸 Serine

谷酰胺

GlutamineO H2 N CH CH2 CH2 S CH3 C OH

苏氨酸

Threonine

半胱氨酸 Cysteine 甲硫氨酸 Methionine

芳香族氨基酸O H2N CH C CH2 OHH2N CH CH2 O C OH

OH

苯丙氨酸 Phenylalanine

酪氨酸

Tyrosine