5第四章、食品中毒性微生物的检验

食品中毒性微生物的检验

第四章 食品中毒性微生物的检验

（8学时）

第一节 食品中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验

第三节 致病性大肠杆菌及其检验

第四节 变形杆菌及其检测

第五节 志贺氏菌及其检测 第六节 葡萄球菌及其检验

第七节 链球菌及其检验

适用专业：食品工程与科学

授课班级：食工2003（3）

授课教师： 王 长 远

黑龙江八一农垦大学食品学院

2005年2月22日

食品中毒性微生物的检验

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食品中毒性微生物的检验

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第四章 食品中毒性微生物的检验

第一节 食物中毒概述

一、食物中毒的概念和分类

（一）、概念

食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。

微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。

发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质，有毒生物组织(如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒步不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄人某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

（二）、食物中毒的分类

一般按病原物质，将食物中毒分为五类。

1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。

4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。

5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。

（三）、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒：

是指人们吃了被大量活的食物c霉些组瀛或绷嘘产生的毒素污染韵食品所引起的中毒现象。

近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒是食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素

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型食物中毒和混合型食物中毒。

1．感染型食物中毒

指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌)，如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等，这种含有大量活菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒是由细菌本身引起的。

发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电壹塞，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。

2．毒素型食物中毒

食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄人人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。

此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。

3．混合型食物中毒

有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定。

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。

(四)细菌性食物中毒的临床特征

1．感染型食物中毒的临床特征

1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。

2）病程短，通常为1—3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3－7天、小

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