第九章危害分析与关键控制点简介新

第九章 危害分析与关键控制点

第一节HACCP的由来及其发展历史

一、

什么是HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系

它是一个预防食品安全问题为基础的 防止食品引起疾病的有效的食品安全保 证系统，通过食品的危害分析和关键控 制点控制，将食品安全危害预防、消除、 降低到可接受水平。

二、HACCP的发展历史

1960年代美国太空总署(NASA),陆军Natick实 验室和美国Pillsbury公司共同发展而成， 最初是为了制造百分之百安全的太空食 品

1970年代1971年由美国国家食品保护会议上首次 被提出，

1980年代美国国家科学院建议所有执法机构均应 采用HACCP方法，对食品加工业应于强 制执行。

1990年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及 其应用准则》,并被多个国家采用。

2000年中国国家质量监督检验检疫总局提出了 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目 录》,第一次强制性要求某些食品生产 企业建立和实施HACCP管理体系，将 HACCP管理体系列为出口食品法规的一 部分。

第二节、HACCP的适用范围一、在食品加工中的应用 1、水产品 2、冷冻食品 3、罐头食品 4、饮料及乳制品 5、焙烤食品 6、发酵食品 7、油炸食品 8、食品添加剂

二、食物链其他环节的安全控制1、食品原料生产中的应用2、食品与原料流通过程中的应用 3、在餐饮业中的应用

食品安全卫生控制手段的发展HACCP(动态) GMP 加工规范 (静态) 抽样检验：标准 (样品代表性问题)

凭样：样品 (外观控制)

5、HACCP的特点

通过预防措施而不是最终产品的检验保证食品安全 能识别全部的潜在危害 有助于先进技术的使用 强调注意力集中在关键操作步骤上，也就是加工过程 中最易发生安全危害的环节上，更有效、更经济。 改善政府法规人员，食品制造商和消费者的关系，树 立食品安全的信心。 HACCP不是零风险，但可以有效地，最大程度地减少 食品安全危险的危害。

6应用HACCP的优越性及意义

作为一种预防性质量保证体系，管理成本低，效果明 显，特别适用于生产工艺相对简单，技术力量相对薄 弱的中、小企业。 可有效地提高经济效益。 易学好用，可操作性强，容易贯彻和实施 经济实用，企业无需花费太多的投资和编制庞大的质 量文件系统 加入WTO,HACCP作为食品进出口的先决条件，可避 免贸易壁垒后的技术壁垒和绿色壁垒。 北京申办奥运，将会促进我国在整个食品行业中实施 HACCP的步伐。

第三节HACCP的七项基本原理HACCP不是零风险体系 ，是

用来将食品安全危 害降低到可接受水平， 并持续改进!

一、HACCP七个原理1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析(HA) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 对关键控制点进行监控 建立纠偏程序 建立验证程序 建立有效的记录及保存系统