宴会设计及菜单安排

宴会设计及菜单安排

第一章 概

述

目录会 存 在 的 筵 问 题 当 代 中 国 宴 宴 席 会 与 的 宴 历 会 史 沿 第 三 节 革 第 二 节 第 一 节

第一节 筵席与宴会

一、筵席的由来及特征筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 周礼·春官 司几筵》 春官·司几筵 司几筵掌五几、五席之名物， 《周礼 春官 司几筵》:“司几筵掌五几、五席之名物， 辩其用，与其位。 辩其用，与其位。” 是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴， ,“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也 有作老年人倚凭身体之用的。 有作老年人倚凭身体之用的。 五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、 漆几、素几； 五席”即菀席(水草席)、缫席( )、缫席 漆几、素几；“五席”即菀席(水草席)、缫席(丝织 )、次席 蒲席(蒲草席)、熊席(熊皮席) 次席、 )、熊席 席)、次席、蒲席(蒲草席)、熊席(熊皮席)等五种 席子

室内坐具除“ 室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 之外，还有“ 唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官 司几筵》 春官·司几筵 唐代学者贾公彦疏在《周礼 春官 司几筵》中指 凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵， 出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席” 在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。 示富有，二示对客尊重。 筵

此后， 筵席” 此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今， 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席” 备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。 其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比， 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征： 三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 、 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 、注重席次安排， 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序 、筵席菜肴品种繁多，

二、宴会的起源与特点宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。 宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现 之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀

、 之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、 典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后， 典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后， 因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切， 因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要 在规定的日子里举行盛宴， 在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更 新。 中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需 中的“ 中国宴会较早的文字记载，可见于《周易 需》中的“饮 食宴乐”,《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿 食宴乐” 诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《 行苇》 四牡》 皇皇者华》 国风》 鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》 等

现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 、 2、宴会内容讲究规格和气氛 、 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 、 4、宴会注重接待礼仪 、

举办宴请要各方面都考虑周全， 举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的 准备工作： 准备工作：确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。 备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物， 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。 服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。

三、筵席与宴会比较宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。 宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵 席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。 席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。 宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客， 宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵 由于筵席是宴会的核心， 席”,由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功 能相近， 能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义 词语。古人把宴会与筵席合称为“ …… 此处隐藏：1831字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……