几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究_陈少东

第40卷第10期第102011期年10月

化工技术与开发

Technology&DevelopmentofChemicalIndustry

Vol.40No.10

Oct.2011

实验室与分析

几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究

陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙

捷

（广西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西南宁530003）

摘

要：以茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油为原料，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量

·及皂化值。经碘酊法测定，这5种食油用的不饱和脂肪酸含量（以碘值衡量）最高的为茶籽油，达95．46g（100g）-1，碘值最低的为花生油54．67g·（100g）-1。这5种植物油碘值由大至小依次为：茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞芝麻油＞花生油。而皂化值由大至小依次为：芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。

关键词：食用油；不饱和脂肪酸；碘值；皂化值中图分类号：O656．3

文献标识码：A

文章编号：1671-9905（2011）10-0053-03

人体所需的必需脂肪酸主要来源于植物油尤其是食用油，食用油是一种脂肪，是人类食品中不可缺少的成分。构成食用油的脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以根据所含的双键数目不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）［1］。

大量实验研究发现［2］，多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成，对生命有机体的激素代谢和许多酶的活性起着调控作用，并能够降低心血管疾病发病率，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生，延缓免疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油和大豆油等油中［3］。

不饱和脂肪酸常用碘值来衡量，碘值是油脂的重要特征之一，碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越多，根据碘值的大小，可以鉴定油脂的不饱和程度，并以此衡量油脂的属性，例如：碘值大于130的油脂属于干性油脂；碘值小于100的油脂属于不干性油类；碘值介于100～130之间的油脂属于半干性油类。碘值法是广泛采用的测定油脂不饱和程度的简便方法。碘值的测定方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法（韦氏法）、碘酊法、溴化法、溴化碘法等，其中较为广泛采用

的是氯化碘-乙酸溶液法（韦氏法）和碘酊法。

油脂的皂化值是指皂化1g油脂消耗KOH的毫克数。皂化值大小间接反映油脂中脂肪酸组成及甘油含量，同时利用油脂皂化值可计算出以油脂为基础的相关衍生物技术参数。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸，皂化值的大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关，一般来说甘油酯相对分子量愈小，皂化值愈高。

经查阅文献，当前有关用色谱法测定食用油中不饱和脂肪酸的研究［4～8］正在兴起，然而受条件限制，在一些小型企业，气相色谱使用并不普及，为此本文选用容量分析的手段，对市面上常见的花生油、玉米油等5种食用油的碘值及皂化值，

其中碘值以碘酊法测定，现将具体方法及结果报道如下。

1

1．1

材料与试剂

仪器

电子天平（AL204179-102），10mL、100mL量

筒，50．00mL滴定管，250mL碘量瓶，25Ll移液管，恒温水浴槽，锥形瓶（250mL，耐碱玻璃制成，带有磨口），回流冷凝管（带有磨口，能与锥形瓶连接），酸碱两用滴定管（50mL，最小刻度0．1mL）。

1．2试剂

无水乙醇，碘乙醇溶液（溶解分析纯碘片25g于1L水或95％乙醇中，放置10d后使用）。

作者简介：陈少东（1962-），女，广西博白县人，副教授，主要从事天然产物的研究与分析工作，E-mail：csd1962＠163．com

通讯联系人：陈福北，副教授，广西工业职业技术学院石油与化学工程系，E-mail：chenfubei＠126．com，电话0771-3825378（办）收稿日期：2011-07-15

54

化工技术与开发第40卷

0．1mol·L－1Na2S2O3标准溶液：称取硫代硫酸钠（Na2S2O3）13g（或无水硫代硫酸钠8g）溶于500mL水中，缓缓煮沸10min，冷却放置14d后过滤标定。或将硫代硫酸钠溶解在已煮沸10min的纯水中放置14d后过滤标定。标定方法：称取0．15g于120℃烘干至恒重的基准重铬酸钾，称准至0．0001g。置于碘量瓶中，溶于25mL水，加2g碘化钾及10mL3mol·L－1硫酸溶液，摇匀，在瓶口封以少量水，放置暗处10min。加100mL水，用待标的硫代硫酸钠溶液［C（Na2S2O3）＝0．1mol·L－1］滴定。近终点时（溶液为浅黄绿色）加3mL淀粉指示剂（1％）。继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色为终点。平行测定2次，同时作空白试验。

淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，加10mL冷水调成稀粉浆，倒入正在沸腾的100mL水中，搅

拌至透明，放冷备用。

氢氧化钾乙醇溶液（约0．5mol·L－1）：将8g氢氧化钾和5g铝片放在1L95％乙醇中，回流1h，立刻蒸馏。将需要量的氢氧化钾溶解于蒸馏物中，静置数天，然后倾出清亮的上层清液而除去碳酸钾沉淀。

·0．5molL－1盐酸标准溶液，酚酞指示剂（1％的乙醇溶液）。

可置于水浴中加温到50～60℃至完全溶解，冷却。

精确移取0．2mol·L－11I2乙醇溶液20．00mL，

2

注入已完全溶 …… 此处隐藏：3187字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……