分割车间工序操作规程
时间：2025-06-18
分割车间工序操作规程
1.I号电锯
锯锋对准猪的第五、六胸骨中间垂直线，将前腿锯下。须保持肋骨上五下四。如发现胸肋骨不足4根，或满五整根以上，不计工作量。应该达到的合格率为99%。
2.II号电锯
锯锋对准脊椎骨末端1—1.5节处，垂直锯下后腿部分。
如发现锯下的脊椎骨末端不足1节或超过2节，不计工作量。应该达到的合格率为99%。
3.III号电锯
锯锋对准脊椎骨下4—6cm处，平行锯下大排，须保持III号肉完整。
如发现III号肉锯少或带肉边超过2cm者，不计工作量。应该达到的合格率为97%。
4.IV号电锯
锯锋对准腕关节头儿前2—3cm处，整齐锯下前脚圈，锯锋对准夹心与蹄膀的凹档处（肘窝），将（前蹄膀）前肘锯下。须保持骨肉皮平齐，刮净锯末子，将表皮毛污、粪污、修净，不带胸支骨、不带多余皮，将血伤严重肘剔出做二级品。
如发现带锯末子，带多余皮，毛污、粪污，或规格不准超过1cm，不计工作量。应该达到的合格率为98.5%。
5.V号电锯
锯锋对准跗关节头儿4—5cm处，平行锯下后脚圈，锯锋对准膝关节将（后蹄膀）后肘锯下。须修净锯末子，保持断面骨、肉、皮整齐，将严重血伤肘剔出做二级品。如发现后肘带锯末子，带毛污及其它污物，未按标准要求操作的，均不计工作量。应该达到的合格率为98.5%。
6.前排、锁骨（前排与锁骨合称小排）
沿白衣膜将小排取下，应修净血污、淋巴结、护心油，白衣膜要带在前排上，白衣膜上的块状脂肪须修去，锁骨带肉厚约为1.5cm左右。
如发现有血污、淋巴结、护心油未修净，或白衣膜上带块状脂肪，露骨，均不计工作量。应该达到的合格率为98%。
注：取小排不允许破坏I号肉的完整性。
7.取I号肉
保持肌肉块形完整，将I号肉与膘相连处的肌肉划净，前腿膘上尽是不带或少带肉，应该达到的合格率为99.5%。
8.取II号肉（剥前腿膘）
保持肌膜完整，不破皮，II号肉带膘越少越好，膘上带肉越少越好。应该达到的合格率为99.9%
该工序人员负责做带皮膘前腿，须选择皮面洁净，无黑毛根，无血伤，无毛污，无刀痕的前腿部分为原料，剔骨后修去血污，腺体较多的槽头膘。
9.I号肉修整
修去表面脂肪，两条深沟内脂肪允许存在，修去表面碎骨，伤肉，血污，脓胞，肌肉表面修割平整。
如发现不该修下肉超过0.5cm厚或伤肉、碎骨、血污，脓胞未修净，肌肉表面有块状脂肪存在，均不计工作量。应该达到的合格率为95%。
修下的碎肉、碎膘执行统一标准。
10.II号肉修整
将血污、淋巴结修净，修去表面脂肪，保持肌膜完整，剔骨后露出的筋腱、骨膜、小血管允许存在，保持肌肉完整，如发现表面脂肪未修净，或破坏肌膜超过4cm2;有血污、淋巴结未修净，均不计工作量。
修下的碎肉，碎膘执行统一标准。
11.剔扇骨、前腿棒骨、月亮骨
按操作标准进行操作。下刀浓度与骨厚度相接近，刀法平直，保持肌肉完整，剔骨后发现淤血，发炎、碎骨、软骨、脓胞均须修净。
如发现有一处修不到位，不计工作量。应该达到的合格率为98%。
12.修前腿皮膘
修去血污粘膜、淋巴结、腺体、化脓、发炎、血伤部分，修去瘦肉按碎肉比例要求带膘。不允许造成皮面破损。碎肉、碎膘、废弃执行统一标准。
13.碎肉
按要求比例加工，成品中不允许有血污、毛污、碎骨、软骨、腺体、淋巴结、脓胞、发炎、血伤肉、允许有一面带膘，膘厚不允许超过肉厚，不带碎皮，如发现修割不净（以盘计量），不计工作量。
14.碎膘
不带精肉、废弃物（淋巴结、腺体、血污、病变部分），碎皮。如发现带精肉每块超过1g，或每盘超过20g，以盘计量。不计工作量。
15.废弃
不带肉，碎膘、碎皮。
如发现每块带肉1g，带膘超过2g ,每盘带膘超过40g ,带肉超过20g (以盘计量)，不计工作量。
注：修号肉以30块为一盘碎肉、碎膘，以60块为一盘废弃。修膘以15块为一盘碎肉，以50块为一盘碎膘，以60块为一盘废弃。
16.取肋排、肋排修整
精肋须从肋软骨边下刀，划成弧形，下刀不要太深，再一刀从肋排与方肉之间的衣膜处插入，将肋排完整取下，普通肋排要从肋骨外2—3cm处下刀，划成扇形。
要求肋排不露骨，允许带少量膘，须修将油脂，横膈膜、横膈肉、肋腹膜炎病灶。精肋排带肉厚不允许1.5cm,,普通肋排可带碎块状脂肪。
如发现普通肋排，精肋排操作标准分不清，或未修净油脂、横膈膜、横膈肉及病灶部分，露骨，精肋带肉超过1.5cm， 带块状膘超过8cm2，不计工作量。 该工序负责做五花肉，选择膘厚＜2.5cm，皮面洁净无血伤，无黑毛根及毛污方肉，取下肋排，五花肉上无划肋排的刀痕，修去奶脯，并将奶脯上瘦肉修下。
17.剥大排膘，大排修整。
在保证肌膜完整条件下，肌膜上带膘越少越好，方便修整。将肌膜上附带脂肪修净，保留小腰肌完整，脊骨上如有淤血，肌膜有破损，不能做大排。
18.划肉脊骨、取III号肉、III号肉修整
先将小腰肌划开两边取下，小腰肌两边脂肪拿净，刀沿肋骨的凸凹面将III号肉划下，须肉不带骨，骨不外露，骨带肉厚度不允许0.5cm。
分割车间工序操作规程.doc
将本文的Word文档下载到电脑
