生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣

第3期

2010年6月

第10卷

中国食品学报

JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology

Vol．10No．3Jun．2010

生鲜食品保鲜技术研究进展

励建荣

（浙江工商大学食品与生物工程学院摘要

浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队

杭州310035）

随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求

量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。关键词文章编号

生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术；研究进展。

1009-7848（2010）03-0001-12

生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits&Vegetables）、水产品（AquaticProduct）和肉类（Meats）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额[1-2]。

我国是农业生产和出口大国，生鲜果蔬和水产品资源丰富。果蔬产量自2001年以来一直居世界首位，其中，果品年产量占世界果品总产量的

然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在

15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严

重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。

目前，世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜技术的研究。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更高的经济与社会效益奠定了良好的基础。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的现状

20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[3]。水产品总产量已经连续20年位居世界第一位，占世界总产量的1/3，其中水产养殖总产量占世界总产量的70%。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口额连续8年居世界首位，连续10年居我国大宗农

产品出口首位[4]。

收稿日期：2010-06-13

基金项目：国家863计划海洋技术领域重点项目（2007AA09

及发展趋势，以期为该技术的研究与应用提供一定的参考。

1806）；浙江省科技厅海洋生物资源综合加工

与利用优先主题项目（2009C03017-5）

作者简介：励建荣，男，1964年出生，博士，教授

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中国食品学报

生鲜食品产后品质变化机制

水产品死后品质变化机制[5]

水产品在死后品质的变化大体可分为3个

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1

1.1

化、腐败变质。③化学败坏是因果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质发生化学反应而引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会导致产品变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题。④果蔬产品的变色包括酶促褐变、非酶褐变，叶绿素和花色素的变色或褪色，胡萝卜素的氧化以及金属离子引发的变色。变味主要表现为贮藏过程中芳香物质的损失和异味的产生。软烂主要是果蔬中的原果胶物质水解所致。

阶段：①僵硬阶段。鱼贝类死后停止呼吸，在缺氧条件下糖原酵解产生的乳酸积聚，使pH下降，同时肌酸磷酸（CP）和三磷酸腺苷（ATP）也先后开始分解。ATP的消失使组成肌原纤维的肌球蛋白和肌动蛋白产生收缩并失去伸长性，鱼体呈僵硬状态。僵硬现象发生的时间与持续时间的长短因鱼的种类、死前的生理状态、死后的处理方法和保藏温度等的差异而有所不同。一般僵硬始于死后数分钟或数小时后，持续数小时至数十小时后变软。在僵硬阶段，鱼体的鲜度是完全良好的。②自溶阶段。一般指肌肉中蛋白质在组织蛋白酶作用下发生分解。自溶作用会使僵硬解除后的肌肉组织更加软化，蛋白质分解后肽类和氨基酸等物质增加，这些都为鱼体内的细菌繁殖创造了适宜的条件。在此阶段鱼类原有良好风味易变化和消失，鲜度降低。③腐败阶段。鱼体腐败是各种腐败菌类繁殖到一定程度的结 …… 此处隐藏：21437字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……