菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究

时间：2026-01-21

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第 6期 20 0 8年 6月

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菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究王玲，小明，辛苗，少红秦杨潘(广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 548) 2 O 8摘要：以菠萝皮渣为原料，用多茵种混合进行酒精发酵，所得酒液采用单因素试验来确定醋采对

酸发酵的最适工艺条件。结果表明：菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出；在发酵温度为3 3℃、始酒度为 6、起接种量为 1的条件下，酿制的菠萝果醋香气浓郁、味柔和，醋酸 O所酸为发酵的最适工艺条件。关键词：菠萝皮渣；菠萝果醋；艺研究工

中图分类号： S 6 . 2 T 2 4 2

文献标识码： B

文章编号：0 097 (O 8 O一O 7 3 10—9 3 2 O ) 6O 5一O

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菠萝是我国南方栽培面积较大，量较多的典产型热带水果之一。成熟时色泽鲜艳，味道清甜、气

在果醋的香气不突出，口感较差等问题。本文对菠萝皮渣酒精发酵菌种的筛选、酸发酵工艺条件的醋确立等进行了探讨，酒精发酵阶段选用优良的人在工纯化酒酵母，同时添加增香酵母及乳酸菌进行多菌种混合发酵，果醋香气浓郁，味柔和，酸口感醇厚，为菠萝皮渣废弃物加工综合利用开辟了一条新途径。

味芳香，深受广大消费者的喜爱[。菠萝果实生产 1]罐头、汁、果果酱、酒等产品过程中。产生大量果会的菠萝皮、渣等副产物，若处理不当。造成生物资会源浪费和环境污染。菠萝皮渣含有丰富的糖、白蛋质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制醋的良好素材[。 2 ]利用果皮渣生产果醋的醋化工序，一般采用添

1材料与方法11试验材料 .

加麸皮、糖、壳等作填充料的固态发酵法。这砻谷种工艺生产的果醋，然风味较好，虽但发酵周期长，废渣多，动强度大。而传统的液态发酵生产工劳

菠萝皮渣，购于湛江农贸市场，卡因品种。

As. 4, 2 39 As. 1购自中科院微生 2 3 6 As. 9, 1 4,物研究所菌种保藏中心；酸菌As. 8、0 8购乳 14 263,

艺，

多采用单一菌种进行酒精发酵和醋酸发酵，存收稿日期：08 2 O 2 0一O一 4

基金项目：江市科技招标项目，科[06 9湛湛 20 34号作者简介：玲 ( 95,,士，王 1 6一)女硕副教授，主要从事食品发酵技术及食品微生物学的教学与研究。

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