化学与食品安全研究性课题

化学与食品安全研究性课题

化学与食品安全——太白中学高2015级13班

化学与食品安全研究性课题

绿色食品 定义：绿色食品在中国是对具有无污染的安全、优质、营 养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有 关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无 公害、安全、优质、营养型的食品。 标志：

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食品添加剂 定义：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的 外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 分类：主要有：抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味 剂等。 主要作用：防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等 危害：有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本都 没有危害，只要它的添加得不过量。

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山梨酸钾、苯丙氨酸

常用作防腐剂，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人体内一种生来就有 的氨基酸，只不过在游离态的时候有杀菌作用，完全安全。由于山梨酸(钾) 是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧 化碳和水，在体内无残留。

山梨酸钾：无色至白色鳞片状 结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭 味。在空气中不稳定。能被氧化 着色。分子量150.22。有吸湿性。 易溶于水、乙醇。

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谷氨酸钠 谷氨酸钠，也就是味精的主要成分也是人体内大量存在的一种氨基酸 的钠盐，到体内自然水解，无害，因其有特殊的鲜味而作为味精使用。 但在110度以上时会分解为有害物质，所以建议炒菜在收锅时再加味 精。 谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一 钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离 子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨 基酸，而钠是一种金属元素。生活 中常用的调味料味精的主要成分就 是谷氨酸钠。

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抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长 贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使 食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价 值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 主要有：2,6一二叔丁基甲 酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于 食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE, 主要用于婴儿食品、奶粉；VC和异VC,主要用于鱼肉制品、冷冻食品 等。

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漂白剂 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的 物质。漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食 品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色

素褪色或免于褐变， 同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚 硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 糖的熏蒸

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着色剂 1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂， 也称色素。 2、按来源分：可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 3、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色 剂； 4、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。 5、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。 在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合 成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价 格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素

我国限制使用合成色素 事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色 素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时 一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

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认识误区 人们往往认为天然的食品添加剂比人工 化学食品添加剂合成的安全，实际许多天 然的食品添加剂的毒性因目的检测手段， 检测的内容所限，尚不能做出准确的判断， 而且，就以检测出的结果比较，检测出的 天然食品添加剂的毒性并不比合成食品添 加剂的毒性小。

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食品安全关乎你我 食品安全是世界性问题，而近十年在中国显得特别突出。从2003年的阜阳 “大头娃娃”奶粉事件起，广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事 件、 “苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造蜂蜜” 事件、 “三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事 件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等等，食品安全事件年年发生、接 踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次幽灵重现，使用“地沟油”加工食品、使用 双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等等恶招屡禁不 止，在国家针对性出台《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定》(2007年)近四年、实施《食品安全法》(2009年6月)两年的2011年 仍相继曝出 …… 此处隐藏：322字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……