糕点、饼干、面包质量感官指标标准

食品质量标准

糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)



糕点、饼干、面包

依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》

感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕

依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》
感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
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面包

依据标准：QB 1252-91《面包》
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感官指标：

(1)形态

完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
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(2)色泽
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表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

(3)气味

应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感

松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
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(5)组织
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细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
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酥性饼干
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依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
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感官指标：

(1)形态

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
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(2)色泽

呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
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(3)滋味与口感

具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
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(4)组织

断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
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(5)杂质

无油污、无异物

韧性饼干

依据标准：QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
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感官指标：
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(1)形态

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
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(2)色泽
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呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
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(3)滋味与口感

具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
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(4)组织
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断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
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(5)杂质
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无油污、无异物

发酵饼干

依据标准：QB 1433.3-92《饼干〓发酵饼干》

感官指标

食品质量标准

：
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(1)形态

咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
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(2)色泽

咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

(3)滋味与口感

咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。

(4)组织

咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
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(5)杂质
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无油污，无异物。
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薄脆饼干

依据标准：QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
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感官指标：
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(1)形态

咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
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(2)色泽
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咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
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(3)滋味与口感
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咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。

(4)组织
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断面结构有层次或呈多孔状。
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(5)杂质
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无油污，无异物。
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曲奇饼干

依据标准：QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
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感官指标：
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(1)形态

曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添
加辅料，添加辅料的颗 …… 此处隐藏：1558字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……