大豆分离蛋白在肉制品中的应用

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大豆分离蛋白在肉制品中的应用毛迪锐摘要

缪铭哈尔滨商业大学食品工程学院

哈尔滨 1 0 7 506

研究了将水解后的分子量在 1 0 -20 0 0 0 D大豆分离蛋白 (P )添加到肉制品中，并通过扫描电镜 0 SI

发现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜，起到乳化作用，且在巴氏杀菌温度下，不具热凝性，稳定了肉糜的脂肪一蛋白质一水体系。

关键词

大豆分离蛋白肉制品

应用

扫描电镜 198。:: )

大豆蛋白质具有很高的营养价值，富含 1 9种以上的氨基酸，而且包括 8种人体必需的氨基酸， 还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质，且不含胆固醇，其功效比

()工艺流程： 2

原料肉一选择一绞肉一斩拌一加调料一灌肠一

烟熏一蒸煮一冷却一成品。 ( )操作要点： 3①大豆分离蛋白酶解物的制备配制浓度为 5的大豆分离蛋白溶液，在% 5℃、p .、加酶量 14 6 0A/ 0 H 90 . 1×1 v g蛋白的条件下，用 A a s碱性内切蛋白酶酶解 4,水解过 cl e a h

高于其它肉类，更重要的是人体对大豆蛋白的消化吸收率很高 (4 8%~9%) 8。大豆分离蛋白可部分

代替动物蛋白，且具有不同的功能特性，通过结合脂肪和水分可以有效的减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过肥肉和瘦肉有机结合起来，减少脂肪的用量，还能改善肉制品的质构和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。本文讨论了将大豆分离蛋白添加于乳化类肉糜香肠中的应用研究情况。1材料与方法

程中持续加入 10 .MNa H使 p O H保持在 9 0 .,酶解液在 9℃水浴处理 1 mi酶，1 C调 p值 0 5 n灭 MH 1 H 43 .,采用 40 0/ n心 1 ri去沉淀，上清 0 r mi离 5 n除 a液用膜分离装置进行超滤分离，得分子量在 10 0 0-

20 0 0 D范围内水解液，然后分别在旋转蒸发器②乳化肠的制备

上进行浓缩，经过冷冻干燥后待用。 1 1试验材料 .

大豆分离蛋白 (白质含量 9 .2;锇酸；蛋 0 1%)

选择新鲜猪后腿肉、脂肪，经过预处理后用普通绞肉机绞碎，然后斩拌 1~ 1 mi,温度小于 5 8 n

猪肉，市售新鲜且符合国家卫生标准；食盐、磷酸盐、香料等辅料；市售食品级添加剂。12 .试验仪器

1℃,成肉糜状。向肉糜添加各种原辅料后混合均 5匀，采用 P VC肠衣手工灌肠。将制做好的肠烟熏 2~3 mi,再进行水煮，水温 5℃放入，至肠中 0 0 n 5

J M一5 1L型电子扫描显微镜；S 3 1 S 60 V G 0食品加工机；小型均质机；喷雾干燥机；超薄切片机。13 .试验方法

心温度 7℃时即可捞出，待冷却后即为成品。 5注：由预试验，确定脂肪含量提为 2%即猪 5脂为 1%,同时做 3个样品：空白样、乳化剂分 0别为大豆蛋白、水解蛋白。1 3.乳化肠制品扫描电镜样品的制备 . 2

1 3. - e肠样品的制备 . 1%4￣

乳化肠样品先用 1%的锇酸 ( mi ai)溶 Os c c d液浸泡 2,进行脂肪固定，然后用磷酸缓冲液 h (H=7 4 p . )洗去锇酸残液，再用 3%、5%、 0 0

( )配方：猪精肉 4%,猪脂 5 1 5%,食盐 2,淀粉 5,磷酸盐 0 3%% .%,香料 0 7 .%,冰 1%,预制乳化剂 3% (豆蛋白：脂：= 2 0大猪水黑龙江自然科学基金项目 (号：0—2 )编 1 2 20 0 5年第 4期总第 2 8 8期

7%、8%、9%、9%和 1 0 0 0 0 5 0%酒精在室温下分

4 2

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肉类食品添加剂

肉类工业l)a Ie￣/ f/ u t￣ n# sr"

别脱水 2 mi,最后用氯仿清洗。脱水后，用环氧 0 n树脂进行包埋，在超薄切片机上切片后，2 5 m . 切片在减压和氩惰性气体环境下，对样品进行超薄 ( 0 A)镀金，赋予样品导电性。 201 3 3乳化肠样品扫描电镜照片 ..

2.加入分子量 2

在 1 0 -20 0的样品与加入原 S I照扫 0 0 D 0 P对描电镜照片比较分析，图 3与图 4加入分子量在是 10 0 20 0 P的样品照片。从图 3图 4可 0 - 0 D S I、

乳化肠样品和对照样品在 H一4 0型扫描电镜 5

看出

,脂肪球表面均十分光滑，以规则的球体分布于组织中，且脂肪球较小，直径约在 3 8~1 . 0m之间。而且肠内组织结合紧密，分布均匀。 图 5和图 6是加入原 S I的对照样照片。图 5 P 中脂肪球 C镶嵌于肌肉组织中，其表面极不光滑； 图 6中脂肪球呈不规则的形状分散于肌肉组织中， 且与肌肉组织间结合较紧密，不象空白样品那样间隙很大、疏松，但肠内部组织表面稍显粗糙。说明

图 l

图 2

大豆分离蛋白在乳化肉糜方面还是起了较大的作用。但与加分子量在 10 0 20 0的 S I品照 0 - 0 D P样片相比，加入原 S I P的对照样品脂肪球表面不光滑，有明暗不等的阴影，且脂肪球不规则，颗粒较大，直径都在 1以上。 0m 出现上述差别的原因在于，加入原 S I P,脂肪球则被肌纤维蛋白乳化。由于肌纤维蛋白构象中，a一

螺旋占优势，使肌纤维蛋白分子柔性欠佳，不

能很好在脂肪球表面铺展，表现出一定的刚性，形成不规则的球体。另外，被覆在脂肪球表面的肌纤维蛋白在加热过程中凝固收缩，挤压可流动的脂肪

滴，使之形成不规则的球体，当被覆的肌纤维蛋白膜较薄时，由于加热收缩，蛋白膜破裂，出现许多微小孔洞，致使脂肪滴流失，造成油水分离，肉糜体系失稳。当肌纤维膜具有一定厚度时，肌纤维蛋白膜不会因受热收缩而破裂，将脂肪球封闭其中， …… 此处隐藏：2555字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……