食品工艺学复试08

江南大学的复试题

食品工艺学复试08

一、选择

1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长

A <0.6

B 0.6-0.85

C >0.85

2、辐射对哪种营养成分的损害最大

A 蛋白质B脂肪C维生素D水

3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.

A -18~ -30℃

B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃

5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、真空干燥

C、空气对流干燥

D、喷雾干燥

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法

A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥

8、哪种不能作为食品防腐剂

A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素

9、对食物进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

10、最适合乳类杀菌的方法是。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

二、填空

1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。

2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。

3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。

4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源

5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。

6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。

7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。

8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。

10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类

三、简答题

江南大学的复试题

1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.

2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理

四、分析题

1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题

2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.

五、论述

1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.

2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用