食品原料学复习内容

食品原料学

一、食品原料学研究的对象、目的和特点

对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

特点：研究食品原材料的特性。

二、食品原料的分类

1、来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分

（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料

3、按食品的营养特点分类

1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.

3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.

5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.

三、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

四、危害食品安全的主要因素

（1）生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害

（2）化学危害

（3）物理危害

一、谷类

（一）谷类的生产、消费与流通

谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

（二）谷类食物的特征

1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。

2．常食不厌、供应充足

3．成本较低、便于流通

(三)谷类的性状和成分

1．构造与组织

（1）胚芽 （2）种皮 （3）胚乳 （4）糊粉层

2．成分组成与营养

（1）蛋白质

粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质

①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质

（2）脂肪

谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物

①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)；

③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素

（4）矿物质与维生素

谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。

粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。

（四）谷类的保藏与卫生

1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。

2.谷物食品工厂和设备的卫生

(1)厂址选择 (2)库房和车间的卫生 (3)设备卫生 (4)水源卫生

谷类的营养特点

谷物种类多而杂，淀粉为主含其他

B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大

小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽

由于缺少赖氨酸，生物效价相对差

五、稻米的贮藏与品质管理

（一）稻谷和稻米的贮藏特性

稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。

1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。

（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性

1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。

2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。

（三）贮藏方式

目前我国采用的稻谷和稻 …… 此处隐藏：9849字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……