餐饮服务技术保障措施

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（1）切配品质控制

蔬菜类

1.将蔬菜的老叶黄叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、杂质及腐烂霉变等不可食用部分摘除干净。

2.菜叶类、茎类必须逐棵摘除，去除污物杂质，方便清洗污泥。

3.摘好的菜放入毛菜筐。

4.加工蔬菜遵循先洗后切原则，将择制好的原料先进行清洗，浸泡去除污泥及表皮农药残留。

5.再将清洗的原料按要求加工成型。

禽肉类

1.将验收合格的肉类在规定的洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、瘀血。

2.用清水冲洗干净。

3.放入干净的盛具中沥水后，根据烹饪的需要，使用合格的加工工具分割加工。

4.使用机械设备加工的禽肉，必须将肉皮和筋骨剔除干净。

5.禽肉的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。

鱼类

1、将验收合格的鱼类刮麟.去腮.除去内脏黑膜。

2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物，内脏污血。

冻制品

1.根据加工需要,提前对冻制品进行正确的解冻。

2.对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的不许加工。

3.需要多少解冻多少，确保一次用完，不许再重复冷冻。

4.正确的解冻方法：

自然解冻。

浸泡在冷水中或流水中解冻。

放入冷藏冰箱中解冻。

微波解冻。

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泡发原料

1.根据需要，将原料放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握发泡时间。

2.泡发过程至少需要更换两次清水，使原料最大程度恢复原来的鲜嫩程度。

3.择净根及不能食用的部分。

4.洗去泥沙、杂物、洗净后再用清水浸泡备用。

5.剩余泡发原料必须彻底洗净，放入干净无油渍盆中加入清水保存。

加工过程

1.用具、盛具洗净，毛、净、荤、素等用具、盛具标识明显。

2.对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识食用刀、墩及盛具。

3.加工原料必须放在盛具中，不许倒在操作台上加工。

4.根据需要用各种刀工方法，去除不可食用部分，最大限度地保留可食用部分，物尽其用，避免浪费，达到最大利用率。

5.对下脚料及时收集清扫，放入专用容器中。

6.加工的原材料放入专用的净筐或净盆内，离地放置。

7.剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放。

8.加工完毕后，及时对工作场地进行清扫，对操作区、用具、盛具、设备按要求清洗、消毒、保洁，切配间不许有隔餐垃圾存放。

9.工作结束填写相关表格。

加工标准

1.操作要求：

粗细厚薄均匀，大小长短相等，整齐一致。

加工完结的原料必须清爽利落，不沾不连。

必须根据原料性质合理选用刀技刀法。

加工好的原料开关必须符合块、条、段、丁、丝、粒、泥、茸的标准

要求。

注意同一菜肴中多种原料的形状配合、口味配合、色泽配合、营养配

合、质地配合。

2.几种常见肉类加工标准

鸡：

大方块：4*4*4厘米，适用于黄焖、红焖、红烧清蒸。例如，香菇鸡块汤，黄焖鸡块。

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小方块：2*2*2厘米，适用于炸、蒸、炒、爆。例如，酱爆嫩鸡，北茹蒸滑鸡。

片：取自鸡胸脯肉，规格1.2*1.2*1.2厘米，适用于滑炒，酱爆。例如：三色鸡丁、宫保鸡丁。

猪、牛、羊肉：

丝：用于滑炒，干煸。例如：鱼香肉丝、三鲜丝。

片：用于滑炒、溜、烩。例如：葱爆肉片、抓炒里脊。

丁：用于干烧、焖、炖。例如：红烧肉、猪肉炖粉条、萝卜炖羊肉。

加工原料的存放

1.经过加工过的原材料有剩余时，必须注意保洁存放。

蔬菜类：

当清洗（或加工过的）蔬菜有剩余时，应将其放入镂空的菜筐中，存放在阴凉处并有防蝇防鼠措施。

剩余豆制品，将其泡入冷水中，并放入少量食盐。

夏季用流水浸泡，如有条件的可放入冷藏库中。

加工后的蔬菜存放不能超过4个小时。

2.肉类剩余的肉类，要沥净水之后放入平盘中冷藏或冷冻存放。