不同肉鸡品种肉质性状的比较

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《上海畜牧兽医通讯》 2 0 0 9年第 6期

不同肉鸡品种肉质性状的比较沈晓晖刘炜吴昊量

(1上海市农业科技服务中心

2 0 3 2上海市动物疫病预防控制中心 035

210 0 13)

随着生活水平的提高，长快、质差的肉鸡品种已经生肉不再受消费者欢迎，场份额逐年缩小，肌肉品质优异的市而 肉鸡品种越来越受到消费者青睐【。我国的地方优良鸡种 1]

著， A鸡差异显著 (< 0 0 ) A鸡嫩度最佳，石歧与 A P .5; A与杂、宝差异不显著。红 2 1 4 p:定结果经比较，歧杂最高，其他品种差 . . H测石与

具有肉质细嫩、口感好、香味足的特点。因此，分开展鲜充鸡肉品质的相关研究，握地方优良鸡种的肉质特点，于掌对地方鸡种的开发利用和优质肉鸡的生产都至关重要。本研究选取 5个肉鸡品种，行肉质物理及化学指标的分析， 进了解不同肉鸡品种之问肉质性状的差异，期能为地方鸡种保以

异显著 (<0 0 )麻花、 A鸡其次，者间差异不显著； P .5; A两红宝、东与 A鸡之间差异不显著，其他品种差异显著 (浦 A与 P< 0 O ) .5。

表 1不同品种鸡胸肌物理性状

(单位：、g f% l 【 )

护、育提高以及杂交利用提供技术支撑。选

1材料与方法1 1试验材料 .上市体重的红宝、东、岐杂、花、 A鸡各 1浦石麻 A 0羽。A tr傅立叶变换近红外分析仪， a rro HS a nai s W t po fp cn e wP 2型数显 p计， E一2 0 H Z 0 0比色计， C—L M3型数显式肌

肉嫩度仪，冰箱，天平。

1 2试验方法 .1 2 1样品采集： ..将试验鸡屠宰后采集两块胸肌，除表层去脂肪和筋膜。一块胸肌用于测定物理性状，括 p 2、包 H 肉色、 系水力和嫩度，一块胸肌用于测定化学成分，括肌内脂另包肪、白质和水分含量。蛋

2 2不同品种肉鸡肉质化学性状比较 ( 2,表 )2 2 1肌内脂肪：定结果经比较，歧杂肌内脂肪含量最 ..测石

高， A鸡其次， A与

浦东鸡、宝差异不显著，麻花鸡差异显红与著 (<0 0 )浦东鸡、宝与麻花鸡之间差异不显著，花 P .5;红麻鸡肌内脂肪含量最低。

122测定方法：1肉色：比色计测定胸肌两面各 1, .. ()以次记录白度平均值。 ( ) H 4胸肌置于 4 2 p 2:"箱中保存 2 C冰 4h

22 2蛋白质：定结果经比较，东鸡蛋白质含量最高， ..测浦 石歧杂其次，者间差异不显著，其他品种差异显著 (<两与 P 00 )麻花鸡与红宝差异不显著， A鸡差异显著 (< .5;与 A P O 0 )A鸡蛋白质含量最低。 .5; A 223水分：定结果经比较，A鸡水分含量最高，宝、 ..测 A红

后， p将 H计的电极头直接插人胸肌中，度不小于 1C,深 F电 l f极头部完全包埋后读取 p值， H 3次重复测定后取平均值。 () 3系水力：压力法测定失水率。胸肌置于 4以" C冰箱中保存 2后， 12 m直径的圆形取样器钻切肉样块约 0 5g 4h用 .7c .,将肉样称重后，肉样上下各垫 2将 0层滤纸，置于改制的土再

壤膨胀仪上，压 3 g持续 5mi。撤去压力后称肉样重。加 5k, n 按下式计算失水率：水率 ( )= ( w 1 w2]×失% (一 )1 0,为加压前肉样重、 0% W1 w2为加压后肉样重。3次重复

麻花鸡其次，者问差异不显著，其他品种差异显著 (<三与 P 0 0 )红宝与麻花鸡差异不显著， .5;与其他品种差异显著 (< P O O )浦东鸡水分含量最低，石歧杂差异不显著。 .5;与表 2不同品种鸡胸肌化学成分 (单位： %)

测定后取平均值。 ( )度： 4嫩取胸肌平整处~段，与肌纤维在垂直方向切取宽度为 1 m,度 0 5c的肉块，胸肉近龙 厚 c . m 取

骨端、中端和远龙骨端各 2个重复，嫩度仪读取肉块的剪用切力值，取平均值。 ( )内脂肪、白质和水分含量：整 5肌蛋取块胸肌，除外部可见脂肪后匀质，去以近红外光谱仪法测定，

重复 2次取平均值。

12 3统计方法：测定数据方差分析并以最小显著

极差 ..将法(s L R法 )行多重比较。进

3讨论3 1肉质评定是一项较为复杂的工作，要从感官指标、 .需

2结果与分析

2 1不同品种肉鸡肉质物理性状比较 ( 1 .表 )2 1 1肉色：定结果经比较，歧杂肉色最差，其他品 ..测石与 种差异显著 (<00 )A P .5; A鸡其次，与红宝、花鸡差异不显麻著，浦东鸡差异显著 (<0 0 )浦东鸡最佳，红宝、花与 P .5;与麻鸡差异不显著。2 1 2系水力：定结果经比较，歧杂系水力最差，宝、 ..测石红

化学组成、肉组织特点和物理特性几大方面进行综合评肌价 -。由于技术、器等条件限制，研究选择了部分较为 3 j仪本主要的肉质评价指标进行测定。结果表明，同肉鸡品种的不肉质品质各异。

3.肉色是反映肌肉生理、化和微生物学变化的综合指 2生标，以接近樱桃红色为佳；水力是鸡肉表现为多汁、嫩的系鲜

A A鸡其次，者间差异不显著，浦东、花鸡差异显著 ( 三与麻 P<O 0 )浦东、花鸡间差异不显著，花鸡系水力最佳。 .5;麻麻 2 1 3嫩度：定结果经比较，东鸡嫩度最差，其他品 ..测浦与种差异显著 (<0 0 )麻花其次，石歧杂、宝差异不显 P .5;与红

指标；H值的降低会对鸡肉肉色、水力等指标产生一定影 p系响：内脂肪是肉滋润多汁和产生风味的主要因素之一。本肌研究表明，方鸡种在肉色、水力、H值和肌内脂肪含量地系 p等方面的表现不尽一致，好有坏，的甚至比快速生长型有有

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