9 食品营养强化剂

9 食品营养强化剂

学习目的与要求

掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营养强化剂的应用意义与作用；

熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法； 了解常用的营养强化剂的性状与性能、安全与使 用。

第一节

概述

一、营养强化剂的相关概念 二、营养强化剂的应用意义与作用

一、营养强化剂的相关概念

食品营养强化剂的定义(1995年颁布的食品卫生法

规定):为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素， 分为营养素的复原、强化和增补或富集。4

二、食品营养强化剂的应用意义与作用

1、意义：社会需求和发展趋势

最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。从营养科学角度看，目的有三个： 一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡； 二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养 特性； 三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要， 防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。 5

随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向

两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。

发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最 佳健康状态。

食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质 类三种。

2、营养强化剂作用(1)弥补天然食品的营养缺陷

★由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。☆以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且 其蛋白质含量低，质也差； ☆新鲜果蔬含有丰富的VC,但其蛋白质、能量欠缺； ☆含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量 大多不能满足人类需要。 7

★居住地区状况的不同：☆远离海洋的内陆山区缺碘—甲状腺肿和地方性克汀病 ☆还有的地区易缺锌、缺硒— ☆这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。 ★ 有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增 补，从而提高食品的营养价值。

(2)补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。

①在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失；加工精度越高，损失越大。 ②果蔬的加工过程中： 很多水溶性、热敏性维生素均有损失。 ★为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素

(3)适应不同人群生理及

职业的需要

如：①婴儿：生长、

发育最快，需要有大量充足的营养素供应。

☆不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”:以牛奶为主要原料，按人乳的营养素组成，通过添加或提取出

某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。☆如：改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低矿物质的含量，增 加不饱和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同时，适当增加 维生素等微量营养素。 10

②不同职业人群对营养素的需要也不同 ☆如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养

状况大为改善。☆对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内 引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显 著减少铅中毒。

(4)简化膳食处理、方便膳食 ☆摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时 进食多种食物。浪费时间，消耗精力。 ☆为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食

品。☆对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求 高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很

高。☆此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食 品。 12

(5)防病、保健及其它 ★食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营 养缺乏病，具有重要的意义。 例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺 肿发病率； 维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病； 维生素C防治坏血病等。 13

其他： ★ 此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的 保藏性能，如： ①β-胡萝卜素和核黄素(VB2):

既有维生素的作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善食品色泽的目的。 ②VC、VE : 既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能， 当它们在肉制品中(和亚硝酸盐)使用时，还具有阻止亚硝胺

生成的作用。14

第二节

营养强化剂的使用原则与方法

一、营养强化剂的使用原则 二、营养强化剂的使用方法 三、使用时注意事项 四、强化剂的添加形式 五、营养强化剂的应用实例15

食品安全国家标准 (GB)

食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012本标准代替GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规定 了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类 别的选择要求以 及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养 强化剂的使用。国家法律、法规和(或)标准另有规定的除外。 增加了卫生部1997年 …… 此处隐藏：150字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……