夏季食品卫生安全专题培训

夏季食品卫生专题培训2012年6月北京国华餐饮管理有限公司

为杜绝夏季食品卫生责任事故的发生， 各店厨师长、经理必须逐项落实并严格执 行此培训内容及公司相关规章制度，

相关责任人将被给予严肃处理。

1 原材料 的采购及使用

杜绝使用腐烂、变质、过期、假冒、 无商标、无保质期及其它不符合卫生标 准的食品、调料及原材料的行为。

原材料的采购及使用针对于外购半成品熟食，例如：猪头肉，肉皮 冻，酱牛肉等熟食。严格把好质量关，尽量不使 用。

原材料的采购及使用 严把验货入库关，验货人员必须坚持三 方验货原则质量不合格的原材料坚决退货。要 求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和 鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可 单独提出申请。

原材料的采购及使用(1)严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土 豆。对制作扁豆的菜品，必须加工熟透(需厨师长、 厨师领班亲自品尝鉴定后)方可售卖。严禁用扁豆 做凉拌菜和馅儿类食品。

原材料的采购及使用(2)当日所用豆制品必须当天上午到货并及时加 工，且制熟的菜品保温时间含待售及分发时间不允 许超过120分钟。 (3)加工、制作馅类时要注意控制量，以够用为原则， 杜绝剩馅。对因非正常情况下剩余的馅类应在当天 闭餐后一律销毁，不得再用。加工时杜绝在馅里大 量使用韭菜原料。

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原材料 的储藏

原材料的储藏1、厨师长要主动与库管员沟通，合理控制库存，避 免原料积压、过期，周入库要做到周清。

原材料的储藏2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度 及制冷状况，确保温度在正常值范围内， 有问题及时反馈公司保修。 A.保鲜库(柜)温度 0℃至 4℃ B.冷冻库(柜)温度-18℃以下

原材料的储藏3、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态， 生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象 发生，避免交叉感染。

原材料的储藏4、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一 班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保 鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须 由当值主管仔细检查确认(无隐患)后，签字领用。 对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回 库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须 加盖或封保鲜膜。

原材料的储藏5、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理 保鲜库(柜)和冷冻库(柜)。

原材料的储藏6、馅类半成品要注意冷冻存放及使用时要检查 质量。

原材料的储藏7、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保 存，至下一餐次经炒制或充分

加热处理，必须经过厨师长亲 自鉴定并确认可以售卖的情况下，方可再次售卖。如还有剩 余必须倒掉销毁。各分部厨师长、主管负责监督并严格执行。