毛霉固态发酵豆渣条件的研究
时间：2025-07-10
毛霉固态发酵豆渣条件的研究
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Re e hr po ts ac R e r毛霉固发态豆渣酵件条的研究
鲁摘绯王夫L,杰，张建文通薛， ,( .1京北食品市造酿研究所，北京1 0;. 5 00 20中农业大学国品食科学与养营工程学院，京 108北)0 0 3:要通过单因素正交试验和，了利究用霉进行毛渣豆固发酵态的条。件研果表明，毛结霉态发酵固豆渣的适最条为豆件渣始水分含初7%左右，量5化钠氯量含 1培温养度℃, 2%,8培养时间4h 8。发酵后渣蛋白豆酶力能达活￣ O6 g蛋白含量粗由. 1 UOU/, 97%6增加 2到 .,%92增加了3 2氨酸态基氮含由量0%增加2到1 5提高了 4约倍。发后豆渣酵不但养营价值到得有效了改 6.%, .6 %,.4 .5善，同时于由微物生作用，渣豆的粗纤中颗粒得维到有效化细发，后豆渣酵口感腻，细无豆腥，味用食加性工得能到很好善。改关词键：毛霉；渣； 豆态固酵发；养价值营 献文标识码： A文章编号： 0 04 70( 7— 004 0 5 2— 15 2 )09 0 0— 中4图分类：号 S 0 T29S u yo o ti t eem tt cnn i o so v ne rds eb u o td n s saeflr n ia o d n t f o b a e i uMy c dr i soLFi W A ju, HGN J n E,W .e 2, Une, GN F -e ZA aUX n t.g i i o( o. dc e adcu No i Ea ngei ol efh aigtua nv r t B in0 3 C0 i a F oSi e n n t tl nn eri g Cl gC i rlr ieslye g 081 h,; r ni e n A ocu Ui, fi n 2 Bei dB oe gin t u e, i O OO C a i .n iorwn s tIt inBl 5O, n)hj g Fi jeAgbt ta eT t lasa otte sd ns ltt em tet n c i onso yen r u s yuM oh og ig e fc o x e i n rs c: h r i ei b u t y o o i e fs r ain o dt n
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ba . o tli ra l p oe e eil u yla pd oe s p o egi s f ob a e i u. Alef s e t i r vd td b
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Ke r s M o;uo ah ei u; l tte e tt nn tt n lau wyod: c rsye nr s esi saef rai;nur ia l ed do m o o vi豆是豆渣腐腐、、皮豆腐竹 、奶大等豆制加品工豆中的要主产副物，占全豆干重的%1~我0国是大豆 2%。的5故乡，年每大豆食加品工耗用约豆 10大万 t不包括 0 0油(用)约生产 20 t万豆渣[ ,00 1湿]。豆中膳渣食纤维量含为5.,%质含量白为 1 .%[且豆渣 白的蛋氨基酸 1蛋893 2]2,
料，品粗蛋白含量￣达 2.7关有豆渣发酵食在品产 J 8%。] 4工业应用中的报道还很少本。文过通在豆渣上接毛种霉豆渣对固态酵发工艺条的进件行了研究。 1材料方与法1 1.试验材料
比值世与界农粮组提织出的考值参接[近有很高具的 3],用使值价，外豆渣中还含许有多其他微的量素，元此因豆:由渣北京市王致和食品集有团限 公司王致和食品厂提供，渣成分见表豆。1菌种：致放射毛 AS .霉7 8由北京市食品酿造 雅 37,2研究所菌种站提供。此豆渣是良优的品资源食。 目前关于渣豆开发利用研的多究是利用渣生豆产
食添品加剂，食膳纤维素粉[、黄 酮粉[、氧化 7异]如抗8剂 o]。】豆渣发酵产品是多用于菌体白蛋饲料的生产，等
毛霉斜面养培：白胨2基，萄糖2,母 膏l,蛋 g葡 g酵g琼f2, 1 0L p m Jg 0水 ,H值自然。￣
天潘玲等利[用 黑曲霉色、木霉、酒酵母和朊产假 11 绿】啤酵丝母等菌种通过混菌固态发酵豆 制渣菌体蛋备白饲收稿期：0日70 . 12 0.1基金项 2:目北京组织市部优秀才人金资基助作简者介：鲁种子养培基：皮：豆渣：=,适量水，度以 麸干 8 2加手攥湿成团指轻、弹即为散宜， H值然自。手p
绯 ( 89)女 ,6 .1,安阜新徽人，士；博文通薛教授，,通讯作者，主从要事品食新资源的开发利用工作，
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毛霉固态发酵豆渣条件的研究
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中国
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1验试仪器与设备 .2影响。宜的初始适水含，量助有于菌体吸收培基养的营养物质和氧的传递，从而促菌进的体生长殖繁f试。】验2]中将豆配渣成不同初含始量水，在2培条件下观养察 8霉生毛情况长，结果见表 3。表 3渣豆始初含水对量霉生毛的影响长a l T. eee t f iia s uc en t feest y e b 3 Te f ch g n olo r miot or nt o b a no h srdet h rw t fM uo e u o iet o hgo c2 O r 8 2 5 2 8 3 O
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