第六篇 肉制品加工工艺

第六篇 肉制品加工工艺

概述肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同 添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以 及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、 着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。

肉制品的分类

培 根

美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；

德国：香肠(生、蒸煮、熟)和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制 品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；

我国(1992):

主要内容第一章 中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品

第二章

西式肉制品加工工艺

一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺

一、中式火腿生产工艺

如皋火腿

宣威火腿 金华火腿

新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟

二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠

严格说， 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；

香肠：生，直径小，主要原料是肉。

灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的(>60%)、含水分中等的 半干香肠(40~60%)、含水分较少的干肠(<40%)

灌肠生产基本工艺流程原料处理 冷却 腌制 蒸煮 烘烤 烟熏 灌肠 绞肉斩拌

干燥

成品

1、原料肉的预处理 以刚宰后的热鲜肉为最好 冷却肉：是保持0º C左右还没有达到冻结程度的低 温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在-35º C低温下进行速冻，在-20º C冻藏 的肉，贮藏6~8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进 行。

2、腌制 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。 可先腌后绞，也可先绞后腌。 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水 性最大，制品的滋味也好。 腌制时间不得小于6h。 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变 得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性 和粘性。

3、绞肉和斩拌 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的 糊浆程度。

半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完 全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。

斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。 斩拌时间一般为5min左右。

斩拌时，要向肉中加7~10%肉重的冰屑，冰屑数量包 括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在 8~10º C以下。 在斩拌时加入0.3~0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和 稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。

绞肉机

绞肉机

斩 拌 机

拌 馅 机

4、拌馅 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷 水，搅拌6~8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。 灌肠中的脂肪含量为15%较合适 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性(达到粘贴在 搅拌器上的程度)时即为拌好。