溶菌酶及其食品保鲜剂的应用(2)

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肉类研究

!""#年第$期

行高温高压杀菌处理，影响产品的脆度，造成肉质过烂，且形成蒸煮味。若这类产品中在真空包装之前添加一定量的（拌料":#A":!B，二次卤煮

就会影响产品的脆度，造成品质过烂，不能保脆。若这类产品在真空包装之前添加一定量的（拌料添加":#BA":!B，或加热煮制时添加#BACB，!"分钟左右），然后巴氏杀菌（，E"A#""F，!DAC"分钟）可以获得良好的杀菌效果，能较好地保存。

#BACB，!"A!D分钟）溶菌酶保鲜剂，然后巴氏杀菌（，可以获得良好的杀菌E"A#""F，!DAC"分钟）

效果。该方法也可以较好地应用于小包装方便肉制品，能有效地延长这类产品的保存期，获得良好的产品品质。

!:D在低温肉制品中的保鲜应用

由湖南农业大学研制的HI2*3-17—"#"低温肉

制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂可以耐受JDF以下的温度，而保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热（，可保持活力不变。该保鲜E"F左右）剂可以延长低温肉制品保鲜期一倍以上的时间。使用浓度为肉重的":"DA":"#B。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。注意的问题是在低温肉制品热加工中，加工的温度不要超过JDF，否则，会影响其发挥活性。

!:C在乳制品中的应用

目前，我国液态乳制品发展很快，该产品主

要应用于乳制品中起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，有效地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为C""AG""00=，其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。

!:$在果蔬软包装和小包装方便产品中的应用软包装果蔬制品和小包装果蔬制品，都要进

行高温高压杀菌处理。但果蔬产品一经高温处理，

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（上接第!"页）#$$%年以来，已在山东等地建了#&多条生产线，共已装配了’()%&型、$&型、#&&*和

目（》和《。真+&&#）+&&#年国家级火炬计划项目》空冻干技术和冻干食品在我国刚刚起步，冻干食品将会逐步走向市场，风靡全球。我国的冻干食品将成为新的经济增长点和出口创汇产业。高科技帮助我们实现了高附加值。

上述情况表明，中国的’()系列冻干食品生产设备，已经受长期生产运行的考验，而且生产出的许多冻干食品已打入国际市场。现在可以说，中国的冻干食品产业的发展，已在自己技术的基础上，迈开了健康发展的步伐。我国西部地区农牧产品资源丰富而质优价廉，借西部大开发战略的东风，冻干食品产业必能在西部阔步前进。

+&&*型冻干机,+套。这些生产线总冻干面积+&-%.+。生产出的冻干香葱、冻干山药、冻干草

莓的质量上乘，不断得到外商订单。

加工冻干食品，规模越大生产成本越低，效益越高。如每年各以#&&天加工大蒜片、胡萝卜丁、酱牛肉,个产品，则冻干面积+&&.+生产线（生产设备造价约%&&多万元）年产值约,&&&万元，一般年利润在,&/以上。兰州近代物理研究所开发的’()型食品冻干机及生产线，已由国家科学技术部先后编入《国家科技成果重点推广计划指南项

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