做好厨师必须知道1000件事

做好厨师应该知道的1000件事

(O)1 一位好的厨师应以顾客至上,满足顾客的需要.

(O)2 所谓敬业是看重自己的职业并且很谨慎热忱用心制作.

(O)3 担任技术士应具有高度敬业精神,良好的品德与修养,能与人和睦相处,协调合作. (O)4 优秀的中餐烹调技术士应该顾及顾客与经营者的需求.

(X)5 各种清洁维护与厨具整理等工作是助厨的责任,厨师不必费心.

(O)6 厨师的卫生习惯最重要,指甲应修短且进入厨房第一件事即是洗净双手.

(X)7 工作前,如厕後,一定要洗手,洗手要遵守「湿冲捧搓擦」的要诀及顺序.

(X)8 厨房的垃圾应分类,厨馀与破碎碗盘可以放在一起处理.

(X)9 厨师工作时,配戴手表可增强时间观念,配戴佛珠可保身保平安.

(X)10 夏天天气炎热,因此厨师在厨房里工作时,可穿著舒适自在且吸汗的衣物.

(X)11 厨师身上应随身配戴一条抹布,以便擦手及擦餐具.

(O)12 厨房的工作包含炼油,洗净锅,碗,磨利菜刀……等.

(X)13 准备工作时厨师不必察看油,盐,醋,糖,太白粉……等材料是否短缺.

(O)14 身为厨师应察看当天菜单之材料是否齐全.

(O)15 厨师应根据酒席菜单事先做好准备工作.

(X)16 厨房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考虑外场工作人员的安排.

(O)17 现在有很多餐厅以「吃到饱」为促销手法,容易造成暴饮暴食危害身体健康及浪费食物的习性.

(O)18 发芽的马铃薯,芽的部分有毒,不可食用.

(X)19 白参比刺参质佳味美且珍贵.

(X)20 奶油是从牛脂肪提炼出来的.

(X)21 如食物已发酸了,祇要在食用前再经煮沸,即可避免食物中毒.

(X)22 酒有去腥除臭的功用,已有异味的肉用酒腌泡後烹煮即可食用.

(O)23 油炸油如发生颜色太深,粘度太高,发烟点降低,有泡沫等现象时,应避免使用.

(O)24 炸过的油最好移作煎,炒用,尽快用完,若用不完,不应与新油混合,以免加速油质之 劣化.

(O)25 油脂经高温长时间加热易发生酸败.

(X)26 炸过食物的油可与新油混合,留待下次再用.

(O)27 沙拉油不需加热亦可食用.

(O)28 油脂的加热温度愈高,时间愈长,油脂愈易变质.

(O)29 炸过食物的油必须去除残渣,以免油质劣变.

(O)30 开启食用油时,不可为了使用上的方便,顺手将瓶盖丢掉.

(X)31 椰子油是属於植物性油,所含的不饱和脂肪酸量与花生油差不多.

(O)32 冰冻的肉类,经过解冻後,应一次使用完毕,不宜再冷冻冷藏.

(O)33 任何食物解冻之後再冷藏或冷冻就会减低新鲜度.

(O)34 猪脚冻的形成是靠猪皮的胶质成份.

(O)35 米酒和高梁酒皆属发酵食品.

(O)36 核桃,腰果,松子都是富含脂肪的食物.

(O)37 猪腿肉的脂肪含量比里脊肉多.

(O)38 胡萝卜素是一种安定的色素,长时间烹煮也不易变色.

(X)39 蓬莱米比在来米的吸水量多,故煮成米饭後较无粘性.

(X)40 白米比糙米精致好吃,因此白米较容易生虫.

(O)41 圆糯米性粘质较软,较适宜作甜的八宝饭,长糯米性松散质较硬,较适宜作咸的油饭. (X)42 白米放久了会变黄,只要洗乾净还是可以食用.

(X)43 鸡肉纤维较猪肉细致,是因为脂肪含量较高.

(O)44 鸭肉的肉质较鸡肉的肉质粗,且略带腥味.

(X)45 盐水鸭的盐度高达2%,可以说是很安全的食品.

(X)46 肉类,鱼类上有苍蝇叮停的,表示肉质较新鲜.

(X)47 鱼类上有苍蝇叮停,表示鱼腥味重,较新鲜.

(X)48 冷冻的鱼类,解冻後再冷冻,其品质不变.

(X)49 将新鲜的肉类放在冰箱的冷冻库中冷冻,即为冷冻肉品.

(O)50 小里肌肉(腰里肉)的肉质是猪体中肉质最嫩的部分,所占比例最少,价格最贵,适於应 用在爆炒的菜肴.

(X)51 蛋的外壳愈光滑者,表示蛋愈新鲜.

(X)52 蛋的气室愈小者,表示蛋愈不新鲜.

(O)53 洗选蛋较清洁卫生且易保存.

(O)54 蛋打开後,蛋黄膜已破裂,蛋黄四散者,表示蛋不新鲜.

(O)55 冷冻食品经解冻後,剩馀部份不宜再冷冻贮藏,以免降低其品质.

(X)56 冷冻食品如肉类解冻时,将之泡在水中解冻,速度最快,亦能保鲜,口感也最好.

(O)57 大多数冷冻调理食品不须经解冻程序即可烹煮.

(X)58 冷冻肉类可直接放入热水中解冻.

(X)59 莲藕属於球根类蔬菜.

(O)60 紫色高丽菜的颜色很容易溶解於水中.

(X)61 买回来的贝壳类食材,应泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐败.

(O)62 切开的茄子会变色,需泡在水中,以防止酵素与空气中的氧产生氧化作用而变黑. (X)63 卤好的牛腱在切面上有黄绿色的萤光现象是正常的.

(X)64 水晶肴肉表皮若出现黏稠物,是油脂渗出的关系,只要用水冲洗乾净即可继续使用. (X)65 味精是一种调味料,烹调时可使不新鲜的食物变得美味可口.

(O)66 一般说来,盐度超过23%的食品,微生物就很难生长,因此可说是比较安全的食品. (X)67 糖粉比细砂糖甜.

(O)68 调制糖尿病患的菜肴,不可使用代糖加热烹煮.

(O)69 一般说来,泡菜的安全性应较沙拉来得高.

(X)70 有人说:「烂姜不烂味」,所以姜腐烂後仍可使用,依然具有其效果.

(X)71 玉米淀粉的糊化温度较蓬莱米淀粉的糊化温度高.

(X)72 酱油膏比一般酱油浓稠,是因为成分中含黄豆蛋白较多的缘故.

(X)73 「夹心肉」是指猪的後腿肉.

(O)74 俗称「鲜带子」是指新鲜干贝.

(O)75 草鱼尾可做为「红烧划水」的材料.…… 此处隐藏：19528字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……