金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

肉类加工

金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

佘兴军　童群义

(江南大学食品学院,无锡,214036)

3

摘　要　研究了金华火腿股二头肌(bicepsfemoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况。肌内脂使用氯仿2甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和磷脂分离,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例。通过比较不同时期样品的色谱结果,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达49122%腿成熟过程中,磷脂水解作用显著,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定,。关键词　金华火腿,干腌火腿,固相萃取,磷脂,脂肪水解

　　润、香气浓郁、“四绝”闻名

,[1]。它与西式传统火腿(Iberian、Serrano火腿、意大利Parma火腿、法国Bayonne火腿等)同属于干腌火腿(dry-curedham),是一类高档的肉制品。金华火腿选用浙江金华地区特种猪“金华猪”后腿为原料,经低温下盐腌,并在自然条件下8～10个月的发酵成熟,得到的产品具有独特的风味,深受消费者喜爱。许多研究表明,干腌火腿的风味与脂肪水解以及继续进行的不饱和脂肪酸自动氧化作用密切相关[2,3]。

干腌火腿脂肪分为脂肪组织和肌内脂,脂肪组织又分为皮下脂肪和肌间脂[4]。

其中,肌内脂对干腌火腿的风味影响最为重要[5,6]。肌内脂的甘油脂和磷脂分别在脂肪酶和磷脂酶水解作用下,水解生成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸继续发生脂肪酸自动氧化作用,最后生成干腌火腿风味物质或风味物质前体(见图1)[7]。一般认为在干腌火腿加工前、中期以脂肪酸水解作用为主,而自动氧化作用主要在中后期[8]。

图1　脂肪水解与酶的作用(FidelToldrá,1998)[7]

　　金华火腿风味独特、香气浓郁,与脂肪水解和自

动氧化作用有重要的关系。本文主要研究金华火腿肌内脂的水解变化,特别是分别研究肌内脂中甘油脂、磷脂和游离脂肪酸在加工过程中的水解变化趋势,目的是进一步了解金华火腿成熟机理,并在生产中有利于原料的选择和生产的控制。

mm)。

212　样品加工与处理

2　试验材料与方法

211　设备与仪器

氨丙基固相萃取小柱(AgilentAccuBONDⅡ

AMINOCartridges),SHIMADZU(岛津)GC214型毛细管气相色谱,PEG20M石英毛细管柱(30m×0153

　第一作者:硕士研究生。

3国家星火计划项目资助(No12003EA700019)　收稿时间:2004-09-24,改回时间:2004-11-25

取浙江金华地区特种猪“金华猪”后腿原料,加工

生产金华火腿。加工过程和方法按照传统金华火腿生产工艺[1]。213　脂肪提取

取金华火腿加工过程中不同阶段的样品:(A)新鲜原料“金华猪”肉(0d);(B)盐腌结束时样品,即火腿加工1个月后(30d);(C)火腿加工3个多月后样品(100d);(D)火腿成熟样品,即为加工8个月后(240d)。取样部位为火腿肌肉的股二头肌(bicepsfemoris)[9]。

为充分提取肌内脂中的甘油脂、磷脂和游离脂肪酸脂肪,采用氯仿2甲醇法(CM法)进行提取[10]。取样品5g,用60～90mL氯仿:甲醇(体积比1∶2)混合液提取。

　139

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

214　固相萃取法分离肌内脂

氯仿2甲醇法提取的肌肉脂肪内含有中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂等,本试验采用固相萃取法进行分离[11]。取总脂肪20mg于氨丙基固相萃取小柱(Ag2ilentAccuBONDⅡAMINOCartridges)中,用5mL氯仿2丙酮混合液洗脱中性脂肪,5mL含2%冰醋酸的乙醚溶液洗脱游离脂肪酸,再用5mL甲醇洗脱磷脂,分别收集洗脱液并分别用氮气吹干。215　脂肪分析

中性脂肪(主要研究甘油脂)和磷脂分别皂化、甲酯化,游离脂肪酸也甲酯化,采用SHIMADZU(岛津)GC214这也可能就是金华火腿风味独特而且浓郁的重要因素。随着加工时间的延长,软脂酸(C16:0)百分含量增加到了24149%,亚油酸(C18:2)则显著减少,而油酸(C18:1)百分水平变化不显著。相应的,饱和脂肪酸(SFA)百分含量显著增加,多不饱和脂肪酸含量显著

减少。从这里可以看出,在金华火腿加工制作过程中,多不饱和脂肪酸(发生了大量的水解,以致其百分含量显著减少,而饱和脂肪酸发生水解较少,甚至很微弱,。

表1　(GLs)(甘油脂脂肪酸计)

C12:0CC16:0C16:1C18:0C18:1C18:2C18:3C20:0C20:4

01147221663155912452143716811550147013734142551989160

01720135241124141101324316913189111201930145361445311010146

10031843167191643

1231112749114219641950159017139101521378162

240113911232118641618150501517146216511200159341185511210170

肪酸甲酯、]色谱条件:mm),程序升温3℃/min升温至240℃,保持20。汽化室和FID检测器温度分别为260、250℃。色谱输出结果对照脂肪酸标准保留时间定性脂肪酸,并用面积归一化计算脂肪酸的百分含量。

3　结果与讨论

311　甘油脂的水解变化情况

∑SFA

∑MUFA∑PUFA

金华火腿在加工制作过程中,从原料(0d)、盐腌结束(30d)、加工过程中(100d)到成熟样品(240d),分析其肌肉肌内脂的甘油脂脂肪酸水解变化情况如表1所示。肌肉甘油脂中脂肪酸百分比例在不同加工阶段变化不大。其中油酸(C18:1)百分含量最高,为50%左右,其次为软脂酸(C16:0)。这与其他关于干腌火腿原料肌内脂中甘油脂脂肪酸组成和比例是相近的[6]。单不饱和脂肪酸(MUFA)比例最高,在原料肉中为55198%,而多不饱和 …… 此处隐藏：5311字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……