项目五 菜单设计与制作

酒店与旅游管理学院

项目目标

知识目标

1.了解餐饮营销观念的演变 2.熟悉影响餐饮营销的因素 3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略 4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧

能力目标

1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合 2. 能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销 3. 能合理策划并组织餐饮特殊活动推销

项目主要任务1

认识菜单

2

学会菜单设计与制作

任务导入有一知名餐厅，几位客人在入座点菜时，选择了 四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌，

大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上 桌，后来服务员告知这道热菜原料缺供，请客人重 新换菜，客人又点了一道热菜，还是没有原料，客 人生气地说“没有原材料，开什么餐厅啊！”用餐 后，客人牢骚满腹地离开。思考：以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题？

任务分析案例中酒店菜单设计存在问题，考虑不周 全，未能根据市场行情，及时与供货方联系， 调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅 日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种，所 用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅 经营所需，避免餐厅形象、声誉受损。

任务一 认识菜单一、菜单的概念菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的

一览表。顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具

二、菜单的作用 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 -----菜单影响餐饮设备的选择购置 -----菜单决定了厨师、服务员的配备 -----菜单决定食品原料的采购和储藏活 动 -----菜单影响着餐饮成本 -----菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

三、菜单的种类(一)按餐别分

(二)按就餐时间分

中餐菜单西餐菜单 其他菜单

早餐菜单 中餐菜单 晚餐菜单 宵夜菜单

(三)按市场特点分

固定菜单 循环菜单

即时性菜单

(1)固定菜单的优缺点固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客 流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比 较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不 能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工 工作积极性和劳动效率

(2)即时性菜单的优缺点指根据某一时期内原料的

供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的 可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单 位的餐厅。

优点：

灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存

缺点：

(3)循环菜单的优缺点每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点：

菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理

由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限

缺点：

循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂

(四)按客人点菜方式分类

零点菜单 套餐菜单 混合性菜单

零点菜单是又称点菜菜单，菜单上每一 道菜都标明价格且档次比较明显，能适 应不同层次宾客的需求。 零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单 上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序 为基础。突出餐厅的主菜和特色菜 适用于一般社会餐馆、各类正餐厅和风 味餐厅

套餐菜单 套菜菜单：指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。

套餐菜单的特点是节省顾客点菜时 间，价格比零点优惠。 包括普通菜单、团体菜单和宴会菜 单

混合式菜单

是零点菜单和套餐菜单的结合，将零点菜单和 套餐菜单印刷在一起，一部分菜式以零点形式 出现，一部分以套餐形式出现。 或以套餐形式为主，可再零点 或以零点形式为主，主菜同时列有零点或套餐 选择的两种不同价格

(五)按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能

纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩， 引起注意、促进销售 活页式菜单——便于菜单更换，制作成本较低 迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发

任务二 学会菜单设计与制作

一、菜单设计的依据

市场需求 餐厅主题风格及档次 原料采供情况 成本控制及菜品获利能力 餐饮生产条件 花色品种及营养结构

知识链接：

ME(Menu Engineering)分 析法： 指通过对餐厅菜品的畅销程 度(受欢迎程度Popularity) 和毛利额高低(获利能力 Profitability)的分析(波 士顿矩阵可分为四种), 调

整菜肴销售结构，确定菜 式品种的最优化组合的方法。

波士顿矩阵高 畅 销 程 度受 欢 迎 程 度

畅销 毛利低

畅销 毛利高

不畅销 毛利低

不畅销 毛利高 获利能力 高

低

毛利额

★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其

价格的敏感度和弹性

★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但

数量上限制；