搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min

4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；

4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；

4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。

5、质量安全控制的注意事项：

5.1和面搅拌的时间不宜超过20min

5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中

5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。

5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。

5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。

5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。

5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。

6、产品质量标准（品质评价）

6.1感官指标：

6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。

6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。

6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

6.2质量评定

6.2.1面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%

其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。