面包制作实验报告
发布时间:2021-06-07
发布时间:2021-06-07
第五章 面包的制作
1、实验原理:
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂
等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。
2、实验目的:
2.1通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力,加深对理论的理解,并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
3.2主要工具:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3.3主要设备:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4.1配方:高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
4.2工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
4.3操作要点
4.3.1面团调制:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用