中国餐饮职业经理人2011年《餐饮食品安全》培训试题(单项选择题)

中国餐饮职业经理人2011年《餐饮食品安全》培训试题(单项选择题)

《餐饮食品安全》试题

项目一 餐饮业食品安全工作的任务

一、单项选择题

1 下列不属于食品范畴的是

A 甘草 B 胡萝卜 C 枸杞子 D 人参

2 枸杞子属于

A 食用农产品 B 食药两用物品 C 药品 D 毒品

3 违反《食品安全法》规定,生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故,要依法追究其 A行政责任 B民事责任 C刑事责任 D赔偿责任

4 下面属于化学性污染的是

A 抗生素造成的食品污染 B 黄曲霉造成的食品污染

C 旋毛虫造成的食品污染 D 碎石造成的食品污染

5、核泄漏、核辐照可能造成对食品的

A物理性污染 B化学性污染 C生物性污染 D生物化学性污染

6 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和

A细菌性污染 B病毒性污染 C病原性污染 D化学性污染。

7 对食品的基本卫生要求不包括

A无毒无害 B具有相应的营养价值 C良好的感官性状 D具有保健作用

8 食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为

A食物中毒 B掺假 C食品污染 D投毒

9 由摄人食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为

A中毒 B致突变 C致癌 D致畸

10 下列食品污染物中属于化学性污染的是

A昆虫 B农药 C抗生素 D细菌毒素

11粮食中出现黄曲霉毒素，属于

A生物性污染 B物理性污染 C化学性污染 D以上都不是

12属于食品安全评价理化指标的是

A色度、气味 B鸡精可溶性含氮量 C菌落总数 D黏度、弹性

13以下属于食品卫生标准中理化指标的是

A滋味 B霉菌总数 C铅含量 D色泽

14 分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义

A满足顾客的期望 B造成人力物力财力的消耗

C提高企业竞争优势 D规避食品安全事故的风险

15 添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是

A莱克多巴胺 B甲醛合次硫酸氢钠 C盐酸克伦特罗 D亚硝酸钠

16 国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是

A莱克多巴胺 B盐酸克伦特罗 C亚硝酸钠 D苯甲酸钠

17 对违反食品安全法的行为有权检举和控告的人是

A生产者 B消费者 C经营管理者 D任何人

项目二 采购与验收的食品安全控制

一、单项选择题

1 食品质量安全等级最高的是

A无公害食品 B无污染食品 C A级绿色食品 D有机食品

2 企业食品生产许可性标志由食品生产加工企业自行加印，使用该标志可以

A根据比例放大10倍 B变换有创意的图形

中国餐饮职业经理人2011年《餐饮食品安全》培训试题(单项选择题)

C更改成红色 D不根据比例缩小1倍

3 AA级绿色食品与A级绿色食品的不同

A产品质量符合绿色产品的生产标准

B经专门机构认定

C不使用化学合成物质和其他有害于环境和身体健康物质

D符合绿色食品生产操作规程要求

4 在面粉中掺入滑石粉的行为时

A掺伪 B掺假 C掺杂 Ｄ污染

5 A级绿色食品的要求是

A 限量使用限定的农用化学物质 B 限量使用少量农药

C 限时使用少量农药 D 限量时使用少量农药、化肥

6 食品生产许可证的拼音的缩写

A BS B QS C SX Ｄ PS

7 可用挥发性碱基总氮指标评价卫生质量的食品是

A高糖食品 B高蛋白食品 C高脂肪食品 D高纤维食品

8.“注水肉”属于以下哪一类

A掺假掺杂肉 B变质肉 C未成熟肉 D再加工肉

9 食品置于0到4℃的抑菌保鲜技术称为

A 冷却技术 B 超冷却技术 C 速冻技术 D 深度冷冻技术

10.造成新鲜水果和蔬菜褐变最可能的因素是

A 病毒 B细菌 C酶 D霉菌

11.蔬菜中哪些指标对于评价其安全性来说最为重要

A维生素C含量 B碳水化合物含量C亚硝酸盐含量 D细菌总数

12.下面的哪种食品原料最容易腐败变质

A水果 B葡萄干 C咸鱼 D虾

13 将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于

A冷却技术 B超冷却技术 C速冻技术 D深度冷冻技术

14 我国将（ ）作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。

A细菌菌相 B挥发性碱基总氮 C优势菌种 D三甲胺

15下列不属于贮藏果蔬方法的是

A 强制休眠 B 低温 C 调节呼吸 D 使用乙烯

16 肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为

A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败

17 粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为

A 呼吸 B 陈化 C 自然陈化 D 衰老

18在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为

A 衰老 B 变色 C 褐变 D 萎焉

19 腌肉三步检验法不包括

A 看 …… 此处隐藏：11961字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……