专题八 生物技术实践 第1讲 微生物的利用和生物技术 在食品加工中的应用

一、微生物的培养和应用1.微生物的基本技术：

溶化 灭菌 (1)培养基的制备：计算→称量→_____→_____→倒平板。

(2)无菌技术：主要包括消毒和灭菌。煮沸消毒法 、巴氏消毒法和化学药剂消毒 ①常用消毒方法：___________ 法。 ②常用灭菌方法： 灼烧灭菌 ：接种环、接种针等金属用具。 a._________ 干热灭菌 ：玻璃器皿和金属用具等。 b._________ 高压蒸汽灭菌 ：主要针对培养基等。 c._____________

2.微生物的分离方法——平板分离法： (1)稀释涂布平板法。 (2)平板划线法：扇形划线、连续划线、交叉划线、方格划线。

3.土壤中分解尿素的细菌的分离与计数： 尿素 为唯一氮源的选择培养基。 (1)筛选菌株：选择以_____

(2)统计菌落数目的方法。①显微镜直接计数法。

a.原理：利用特定细菌计数板或血细胞(球)计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物数量。

计数板 计数。 b.方法：用_______死菌与活菌 。 c.缺点：不能区分___________

②间接计数法(活菌计数法)。 a.原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个 菌落 ，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的 _____ 菌落数 ，就能推测出样品中大约含有多少活菌。 _______ b.操作：设置重复组，增强实验的说服力与准确性。 30~300 的平板进行计 为了保证结果准确，一般选择菌落数在________ 数。

(C÷V)×M ,其中C代表 c.计算公式：每克样品中的菌株数= __________某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布(抹)平板 时所用的稀释液的体积(mL),M代表稀释倍数。

(3)菌种鉴定。酚红指示剂 ，若变红，则说明该种细菌 在选择培养基中加入___________ 能分解尿素。 4.分解纤维素的微生物的分离： 透明圈 来筛选纤维素分解菌。 (1)原理：根据是否产生_______ (2)流程：土壤取样→选择培养→梯度稀释→涂布(抹)平板→ 挑选菌落。

二、运用发酵技术加工食品 项目 果酒和果 醋的制作 内容 酵母菌 ：葡萄皮 _______ 上野生型酵母菌 醋酸菌 ：空气或 _______ 人工接种 腐乳制作 制作泡菜 并检测 亚硝酸盐 含量

菌种及 来源

毛霉、青霉、曲 乳酸菌 _______、 霉、酵母菌等真 空气中的 菌，空气中的生 孢子 殖孢子

项目 内容

果酒和果 醋的制作 (1)无氧：酿酒 C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH ____________ (2)有氧：酿醋 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O ___________

原理

制作泡菜并检 腐乳制作 测 亚硝酸盐含量 C6H12O6 酶 2C3H6O3(无氧) (1)蛋白质 蛋白酶 _____ 小分 亚硝酸盐+对氨 + H 基苯磺酸 子肽 + 氨基酸 ____________ 重氮化合物+ 脂肪酶 (2)脂肪 N-1-萘基乙

二 甘油+脂肪酸 胺盐酸盐→ 玫瑰红色染料 ____________ 豆腐

原料 选择

新鲜、无烂子粒 葡萄(或苹果)

大白菜、花椰 菜等新鲜干净 的蔬菜

项目 内容

果酒和果 醋的制作

腐乳制作

制作泡菜并检 测 亚硝酸盐含量

实验 流程

挑选葡萄→冲洗 →榨汁 酒精发酵 →_________ ↓ ↓ 果酒 醋酸发酵 ↓ 果醋

制泡菜：选材 →配制盐水→ 装坛→发酵→ 豆腐上长出毛 成品 霉→加盐腌制 测亚硝酸盐含 →加卤汤装瓶 量：配制溶液 制备标准 →密封腌制 →_________ 显色液 _______→ 制备样品处 ___________ 理液 _____→比色

共同点

都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中 代谢产物的作用或直接获取代谢产物

1.(2013广东高考·T6B)纤维素培养基培养细菌，用刚果红染色后，透明圈越大，则该菌分解纤维素的能力越强。( √ ) 分析：细菌分解纤维素后会形成一个透明圈，透明圈越大，细 菌分解能力越强。 2.(2012江苏高考·T21B)在制作果醋时，如果条件适宜，醋酸 菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。( √ ) 分析：在制作果醋时，当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄

汁中的糖分解成醋酸。

3.(2012江苏高考·T21D)在制作腐乳时，将长满毛霉的豆腐装

瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。

( × )

分析：在制作腐乳时，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层 加盐，加盐量要随着层数的增加而增加，近瓶口表面的盐要铺 厚一些，但底层不需要大量用盐。 4.(2012海南高考·T30(2))在制作腐乳时，发酵完成后需加盐 腌制，加盐还可以抑制微生物生长。 (√ )

分析：发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑

制杂菌等其他微生物生长。

5.(2011重庆高考·T2B)在培养基中加入青霉素可抑制真菌而促进细菌生长。 ( ×)

分析：青霉素能够抑制细菌的生长，但对真菌没有影响。 6.(2011新课标全国卷·T39(2))纯化菌种时，为了得到单菌 落，常采用的接种方法有两种，即平板划线法和稀释涂布(抹) 平板法。 (√)

分析：纯化菌种常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

7.(2011重庆高考·T2A)在琼脂固体培养基上长出的单个菌落 含有多种细菌。 ( ×)

分析：单个菌落只含有一种细菌。8.(2010海南高考·T25(1))利用葡萄制作葡萄酒的过程中，

发挥作用的微生物是酵母菌。

(√)

分析：制作果酒时，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后 在无氧条件下进行酒精发酵。

9.(2009安徽高考·T6D)检测土壤中细菌总数实验操作中，确定对照组无菌后，选择菌落数在300以上的实验组平板进行计 数。 (×)

分析：在确定对照组无菌后，一般选择菌落数在30~300的实 验组平板进行计数。

热点考向 1

微生物的培养与利用

【典例1】(2013·泰州模拟)微生物强化采油(MEOR)是利用某

些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油粘度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术。 以下是筛选、纯化和扩大培养该类微生物的实验操作。请回答 下列问题：