营养与食品卫生学讲义

营养与食品卫生学讲义

绪论

营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养与食品卫生学实际

是两门有密切联系的科学，共同的研究对象是食物，但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人

体健康的生理作用和有益影响，而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健

康的危害及其预防措施。具体内容包括：

1．营养学与食品卫生学的定义、联系与区别

2．营养学发展的历史、研究内容及展望

3．食品卫生学发展的历史、研究内容及展望

4．营养与食品卫生学的研究方法

营养学发展的历史、研究内容及展望

（1）营养学的发展历史：

古代营养学发展的历史：

①原始朴素的营养学

战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》、东晋葛洪撰写的《肘后备急方》、唐代孙思邈、宋朝王

怀隐等编写的《太平圣惠方》、元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》、明代李时珍著成了《本草纲目》等。

国外公元前 400 年 Hippocrates 的营养学说；18 世纪中叶 Lavoisier—生命过程为呼吸过程；Liebig

—动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类；Voit—创建氮平衡学说；

Rubner—能量系数 Lusk—基础代谢和食物热效应；19 世纪末～20 世纪初，是发现和研究各种营养素

的鼎盛时期。1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出DRI；逐渐完善公共营养。 ②现代营养学的发展（分为三个时期）

营养学的萌芽与形成期（1785-1945）

营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）

营养学发展新的突破孕育期（1985年-）

③我国现代营养学的发展

（2）营养学的研究内容

食物的营养价值

人体的营养需要量

各种人群的特殊营养需要

公共营养

（3）营养学未来发展趋势

继续开展营养学的各项基础研究

开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究

加强社区营养及必要社会性措施的研究

新营养学的研究

（4）食品卫生学发展的历史、研究内容及展望

1）食品卫生学发展的历史

①古代我国朴素的食品卫生学

②国外Liebig 食品成分化学分析法；Pasteur食品腐败微生物作用，巴斯德消毒法；Salmon和Gaetner

发现沙门菌

③现代食品卫生学的发展，从工业三废污染引起食源性疾病。生物性污染，化学性污染及放射性污染，

食物中毒

④FAO/WHO等组织制订ADI；食品卫生监督管理

⑤近年来食品卫生领域出现的新问题

⑥加强食品卫生学的科学性、法制性和监督管理

2）食品卫生学的研究内容

食品的污染问题

各类食品的卫生问题

食物中毒等食源性疾病及其预防

食品卫生监督管理

3）食品卫生学的研究展望

①不断认识和研究在食物中新出现的污染问题，加强流行病学研究和检测方法学的研究 ②加强食物中毒及其他食源性疾病的科学管理，把食品卫生工作重点放在广大消费者健康服务的第一

线工作上

③进一步加强我国食品卫生监督管理，完善我国食品卫生监督管理体制和机构

（5）营养与食品卫生学的研究方法

实验研究：离体实验和整体实验

人群研究：自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究

第一章 营养学基础

第一节 蛋白质

重点：食物蛋白质营养学评价

难点：氨基酸模式；限制氨基酸及氨基酸评分、参考蛋白

一、Nutritional terms

二、Protein ：

（一）Protein’s Function

（二）Essential Amino Acid

（三）Digestion， Absorption and Metabolism

（四）How to Estimate the Nutrition Value of Food Protein

（五）Dietary protein deficiency

（六）Protein Allowance and Food Source

To begin， we need to learn some definitions of commonly used nutrition terms 首先，我们 要懂得一些常用营养学术语的定义。

Nutrition营养

good nutrition营养良好

nutrients营养素

The macronutrients and the micronutrients营养素分类

What are the key materials for living?

（一）Protein’s Function

蛋白质的功能概括起来主要有以下三个方面

1．Constitutor of the cells and tissue是人体组织的构成成分

2．Normal growths and the maintenance of health构成体内各种重要的生理活性物质

3．Supply Energy 供给能量

（二）Essential Amino Acid 氨基酸和必需氨基酸

1．Amino acid

Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino

acids． However， it has been estimated that only about 2000 different proteins exist in nature．用 21种天然存在的氨基酸几乎可以合成无数的蛋白质。可是，据估计自然界早存在约2000种不同的蛋白质。

The amino acids are linked in chains through peptide bonds． If a few amino acids are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide．如果少数几个氨基酸以肽键连接起来，

这样的化合物就称为“肽”。

2．Essential Amino Acid 必需氨基酸

Of the 20 amino acids found in protein， eight have to be provided preformed in the diet for adults and are identified as being 'indispensable' or 'essential'

必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不 …… 此处隐藏：18255字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……