营养与食品卫生学讲义

绪论

营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养与食品卫生学实际

是两门有密切联系的科学，共同的研究对象是食物，但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人

体健康的生理作用和有益影响，而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健

康的危害及其预防措施。具体内容包括：

1．营养学与食品卫生学的定义、联系与区别

2．营养学发展的历史、研究内容及展望

3．食品卫生学发展的历史、研究内容及展望

4．营养与食品卫生学的研究方法

营养学发展的历史、研究内容及展望

（1）营养学的发展历史：

古代营养学发展的历史：

①原始朴素的营养学

战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》、东晋葛洪撰写的《肘后备急方》、唐代孙思邈、宋朝王

怀隐等编写的《太平圣惠方》、元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》、明代李时珍著成了《本草纲目》等。

国外公元前 400 年 Hippocrates 的营养学说；18 世纪中叶 Lavoisier—生命过程为呼吸过程；Liebig

—动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类；Voit—创建氮平衡学说；

Rubner—能量系数 Lusk—基础代谢和食物热效应；19 世纪末～20 世纪初，是发现和研究各种营养素

的鼎盛时期。1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出DRI；逐渐完善公共营养。 ②现代营养学的发展（分为三个时期）

营养学的萌芽与形成期（1785-1945）

营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）

营养学发展新的突破孕育期（1985年-）

③我国现代营养学的发展

（2）营养学的研究内容

食物的营养价值

人体的营养需要量

各种人群的特殊营养需要

公共营养

（3）营养学未来发展趋势

继续开展营养学的各项基础研究

开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究

加强社区营养及必要社会性措施的研究

新营养学的研究

（4）食品卫生学发展的历史、研究内容及展望

1）食品卫生学发展的历史

①古代我国朴素的食品卫生学

②国外Liebig 食品成分化学分析法；Pasteur食品腐败微生物作用，巴斯德消毒法；Salmon和Gaetner

发现沙门菌

③现代食品卫生学的发展，从工业三废污染引起食源性疾病。生物性污染，化学性污染及放射性污染，

食物中毒

④FAO/WHO等组织制订ADI；食品卫生监督管理

⑤近年来食品卫生领域出现的新问题

⑥加强食品卫生学的科学性、法制性和监督管理

2）食品卫生学的研究内容

食品的污染问题

各类食品的卫生问题

食物中毒等食源性疾病及其预防

食品卫生监督管理

3）食品卫生学的研究展望

①不断认识和研究在食物中新出现的污染问题，加强流行病学研究和检测方法学的研究 ②加强食物中毒及其他食源性疾病的科学管理，把食品卫生工作重点放在广大消费者健康服务的第一

线工作上

③进一步加强我国食品卫生监督管理，完善我国食品卫生监督管理体制和机构

（5）营养与食品卫生学的研究方法

实验研究：离体实验和整体实验

人群研究：自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究

第一章 营养学基础

第一节 蛋白质

重点：食物蛋白质营养学评价

难点：氨基酸模式；限制氨基酸及氨基酸评分、参考蛋白

一、Nutritional terms

二、Protein ：

（一）Protein’s Function

（二）Essential Amino Acid

（三）Digestion， Absorption and Metabolism

（四）How to Estimate the Nutrition Value of Food Protein

（五）Dietary protein deficiency

（六）Protein Allowance and Food Source

To begin， we need to learn some definitions of commonly used nutrition terms 首先，我们 要懂得一些常用营养学术语的定义。

Nutrition营养

good nutrition营养良好

nutrients营养素

The macronutrients and the micronutrients营养素分类

What are the key materials for living?

（一）Protein’s Function

蛋白质的功能概括起来主要有以下三个方面

1．Constitutor of the cells and tissue是人体组织的构成成分

2．Normal growths and the maintenance of health构成体内各种重要的生理活性物质

3．Supply Energy 供给能量

（二）Essential Amino Acid 氨基酸和必需氨基酸

1．Amino acid

Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino

acids． However， it has been estimated that only about 2000 different proteins exist in nature．用 21种天然存在的氨基酸几乎可以合成无数的蛋白质。可是，据估计自然界早存在约2000种不同的蛋白质。

The amino acids are linked in chains through peptide bonds． If a few amino acids are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide．如果少数几个氨基酸以肽键连接起来，

这样的化合物就称为“肽”。

2．Essential Amino Acid 必需氨基酸

Of the 20 amino acids found in protein， eight have to be provided preformed in the diet for adults and are identified as being 'indispensable' or 'essential'

必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。

Amino Acid Pattern氨基酸模式

Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food 氨基酸模式就是蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例。

The pattern of amino acids in animal cells is similar to the pattern in human cells and

therefore the match for animal protein foods is good．当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基

酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高 Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins． 参 考蛋白是指用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

1imiting amino acids are the less essential amino acids in food．限制氨基酸：食物蛋白质中 一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白

质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

Complementary action蛋白质互补作用

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。如大豆能弥补米面蛋白质中赖

氨酸的不足。

（三）Digestion， Absorption and Metabolism蛋白质的消化、吸收和代谢

Before proteins taken in the diet can be utilized， they have to be broken down to the amino acids through digestion． The catalytic breaking of the peptide bond is achieved in the stomach and the small intestine．

Protein absorbed as individual amino acids， dipeptides or small oligopeptides． Absorption takes place in the small intestine as an energy-dependent process through specific transporters．

膳食中的蛋白质消化从胃开始。但蛋白质消化吸收的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白 酶（trypsin）和糜蛋白酶（chymotrypsin）使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分 2 肽及 3

肽，再被小肠粘膜细胞吸收。被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和

其它组织或器官被利用。也有报道，少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。

氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和碱性 氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争

的结果使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进

行吸收。

obligatory nitrogen losses

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损

失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 Nitrogen Balance is that the amounts of nitrogen intake and loss are equal．

氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。其关系式如下： B＝I-（U+F+S）

正氮平衡（positive nitrogen balance）

中华医学学习网：http:///

中华医学学习网论坛：http:///

官方总站 圣才学习网：http:///

负 负氮 氮平 平衡 衡（ （n ne eg ga at ti iv ve e n ni it tr ro og ge en n b ba al la an nc ce e） ）

（四）How to Estimate the Nutrition Value of Food Protein食物蛋白质营养学评价

1．the amount of protein蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏 （Kjeldahl）

定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含

量。On average about 16% of protein is nitrogen， and therefore by measuring its nitrogen and multiplying by 6.25， the approximate protein content of a food or tissue can be obtained． 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的 16%，其倒数即为 6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即

是 6.25。

2．Protein digestibility蛋白质的消化率

在实际应用中往往不考虑粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化 率要低，对人具有一定安全性，这种消化率叫做表观消化率（apparent digestibility） 。

3．Protein Utilization 蛋 蛋白 白质 质的 的利 利用 用率 率

（五）Dietary protein deficiency蛋白质营养不良

Food shortages exist in many areas of the world， and they are likely to become more acute and widespread as the world's population increases．

Protein deficient states are relatively much more common， especially in children．

食物短缺现象在世界许多地区存在。随着世界人口的增加，这个问题很可能愈来愈尖锐、愈普遍。蛋

白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。据世界卫生组织估计，目

前世界上大约有 500万儿童患蛋白质—能量营养不良

Protein-energy malnutrition（PEM蛋白质能量营养不良） occurs in three situations：

1．In young children in poor communities， usually in developing countries．

2．In adults， due to severe illness "（hospital malnutrition）．

3．In people of all ages in a famine．

I In n c co or rr re ec ct ti in ng g t th he e d de ef fi ic ci ie en nt t s st ta at te e i it t i is s i im mp po or rt ta an nt t t to o p pr ro ov vi id de e a ad de eq qu ua at te e a am mo ou un nt ts s o of f p pr ro ot te ei in n o or r

a am mi in no o a ac ci id ds s i in n t th he e d di ie et t． ．

蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多对人体同样有害

（六）Protein Allowance and Food Source 蛋白质供给量及食物来源

How much protein do we need?

In general， the proportion of energy derived from protein is between 11% and 15% of the total energy of the diet， which is generous for all normal purposes．

我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1．16g/（kg·d）。60公斤体重成人70 克

蛋白质。按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 Food Source：Animal protein， flesh and organ of pig， chicken， fish， milk eggs etc．食 物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。

Plant protein， Soya bean植物蛋白主要是大豆。

四、总结、强调重点、难点

思考题

①概念：必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用。

②如何评价食物中蛋白质营养价值？

第二节--第四节

（一）脂类概述（Introduction of Lipids）

（二）营养学上的脂类（Lipids in Nutrition Science）

Lipid： A diverse group of organic substances that are insoluble in water; lipid include triglycerides， phospholipids， and sterols。

（三）甘油三酯的分类（Classification of Triglycerides）

Triglycerides can be classified by the chain length， saturation level and spatial shape．

（四）ω-3和ω-6脂肪酸（ω-3 and ω-6 fatty acid）

1．Essential Fatty Acid（EFA）： EFA are indispensable and must be consumed in the diet because they can not be made by our bodies．必需脂肪酸是人体不能合成或合成不能满足机体需要，必须由食

物供给的一类脂肪酸。亚油酸（Linoleic acid， LA）和α-亚麻酸（α-linolenic acid，ALA）是人体必

需的两种脂肪酸。

2．Functions of EFA（必需脂肪酸的功能）

3．The ratio of ω-3 and ω-6 fatty acid（ω-3和ω-6脂肪酸的比例）

（五）脂肪的消化、吸收（Fat digestion and absorption）

（六）脂肪的功能（Functions of Fat）

1．提供能量和贮存能量（Provide and store energy）2．保持体温正常（Maintain body temperature）

3．内分泌作用（Endocrine secretion）

4．维持细胞功能及保护机体（Help maintain cell function and provide protection to the body）

第二章 植物化学物

重点、难点：植物化学物的生物学功能及对人体健康的促进作用

传统的营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。除了这些物质以外，在水果和

蔬菜类食品中还存在一些非营养物质。它们的种类很多，并且每一种物质所具有的生物学活性也不完全相

同，这些物质目前被称为植物化学物。

这次课我们将一起学习有关植物化学物的一些知识，主要包括如下几个方面：

1．Definition 定义

2．Classification 分类

3．Physiological effects 生物学作用

4．Epidemiological evidence for the protective effects 健康保护作用的流行病学证据

一、Definition植物化学物的定义

Phytochemicals exist in plant food and are active components of secondary metabolites

（excluding vitamins）．植物化学物在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除维生素以外的活性物

质。即植物化学物是植物的次级代谢产物（secondary plant metabolites）之一。

植物次级代谢产物对植物本身而言具有多种功能。就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物大致为

1.5g；而对素食者来讲可能会更高一些。

二、Classification植物化学物的分类

Phytochemicals are classified into ten different groups．植物化学物可按照其化学结构或者功 能特点分为十类。Phytochemicals have various physical effects， including anticarcinogenic， antimicrobial， antioxidative， antithrombotic， immunomodulatory properties， inhibition of inflammatory processes， influence of blood pressure， cholesterol lowering effect， favourable effect on blood glucose levels and digestive-promoting properties．植物化学物具有多种生理作用。

（一）Carotenoids类胡萝卜素

Carotenoids are widespread secondary plant metabolites in fruits and vegetables and one of their main functions is to provide the red and yellow colour to the plant． They can be divided into oxygen-free and oxygen-containing （xanthophylls） carotenoids．类胡萝卜素是水果和蔬菜中

广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。通常将类胡萝卜素分成

无氧和含氧（如叶黄素）两种类型。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。

（二）Phytosterols植物固醇

Phytosterols such as β-sitosterol， stigmasterol and campesterol are mainly found in plant seeds and oils． 植物固醇主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。人每

日从膳食中摄入的植物固醇为150～400mg，但人体能吸收的只占5%左右。

（三）Saponins皂甙

Saponins are bitter-tasting compounds that form complexes with proteins and lipoids， such as cholesterol．皂甙是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物，在豆

科植物中皂甙特别丰富。The daily intake of saponins may be as high as 200mg and more， depending

on the dietary habits， but usually averages only l0mg/day．

（四）Glucosinolates芥子油甙

Glucosinolates are found in all plants belonging to the family of cruciferae．芥子油甙存

在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。植物组织的机械性损

伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐（isothiocyanates）、硫氰酸盐（thiocyanates）

和吲哚（indole）。

（五）Polyphenols多酚

Polyphenol is used for all substances that are made up of phenol derivatives．多酚是所有

酚类衍生物的总称，主要为酚酸（包括羟基肉桂酸）和类黄酮。The most commonly found flavonoid is

quercetin with a daily intake of about 23 mg．最常见的类黄酮是槲皮素。

（六）Protease inhibitors蛋白酶抑制剂

Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds

（legumes， grains）．植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。Trypsin

inhibitor intake averages about 295 mg daily．人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg。

（七）Monoterpenes单萜类

（八）Phytoestrogens植物雌激素

Phytoestrogens are plant components that bind to mammalian estrogen receptors and have effects similar to those of endogenous estrogens．植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激

素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但

也属于植物雌激素。

（九）Sulphides硫化物

（十）Phytic acid植酸

三、Physiological effects of phytochemicals 植物化学物的生物学作用

（一）Anticarcinogenic effects抗癌作用

Cancer is the second-most frequent cause of death in industrialized countries．癌症是发达 国家的第二位重要死因，在各种癌症类型中有三分之一与营养因素有关。

癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤的发生。从不同的实验系

统（离体、动物、人）可获得有关蔬菜、水果以及提取的植物化学物的抗癌作用资料。

（二）Antioxidative effects抗氧化作用

现已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等具有明显的抗氧

化作用。

（三）Immunomodulatory effects免疫调节作用

迄今为止，已进行了很多有关多种类胡萝卜素对免疫系统刺激作用的动物试验和干预性研究。由于缺

少人群研究，目前可以肯定类胡萝卜素及类黄酮对人体具有免疫调节作用。

（四）Antimicrobial effects抗微生物作用

自古以来，某些食用性植物或调料植物就被用来处理感染。

（五）Cholesterol-lowering effects降低胆固醇作用

Some individual representatives of the saponins， phytosterols， sulphides and tocotrienols have been found to lower serum cholesterol levels in both animal experiments and in clinical studies． 动物实验和临床研究均发现，以皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚为代表的植物化学物具

有降低血胆固醇水平的作用。

四、Epidemiological evidence for the protective effects of vegetables and fruits蔬菜和水 果对健康保护作用的流行病学证据 中华医学学习网：http:///

中华医学学习网论坛：http:///

官方总站 圣才学习网：http:///

A meta-analysis of over 200 epidemiological studies gives evidence of the protective effects

of vegetables and fruits consumed in high quantities against different kinds of cancer in humans．对

200多项流行病学研究结果进行分析，证实了大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。 根据流行病学研究所得到的植物化学物对人类健康有益的证据，几乎所有营养学家均推荐多吃植物性

食物。随着生命科学研究的不断深入和发展，营养学家将会准确地告诉人们应吃哪种食物，吃多少，而不

是像今天这样笼统地说“多吃蔬菜和水果”。

第三章 各类食品的营养价值

重点：谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的组成、营养价值及影响营养价值的多种因素。

难点：INQ的计算公式和意义。

引言

Food is one of the main sources of nutrients in human．食品是人类营养素的主要来源。 function of Nutrients 营养素的功能：energy， basic components， regulation

According to the characteristics of food， it may be divided into several kinds ：根据食

物的特点，将食物分为以下几类：

plant food 植物性食品，corn 谷物，bean 豆类，fruit 水果，vegetable 蔬菜，animal food 动物

性食品，meat 肉，egg 蛋，milk 奶，products 各类食品的制品

Most of us know that we should "eat healthier"．We know that a "high fat， high cholesterol diet" is bad for our health．But we are a little uncertain about what， exactly， we need to change． For example：

1．What is the high fat， high cholesterol diet?

2．What is the high vitamins， minerals， and carbohydrates diet?

3．How to get more food Fiber?

Nutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet human’s need．

食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

Not only does value relate to the kinds， quantities and proportion of the nutrients in the food， but also closely to the levels of digestion， absorption and usage in human body． 营养价值与食品中营养素的种类、数量、相互比例和在人体的消化吸收以及利用的程度密切相关。

第一节 食物营养价值的评定及意义

一、Kinds and quantities of nutrient营养素的种类及含量

食品营养素的种类和含量越接近人体需要，食品营养价值越高

测定食物中营养素种类和含量： 化学分析法、查阅食物成分表

二、Quality of nutrient 营养素的质量同等重要

评价的方法通常是动物、人群观察

Index of Nutrition Quality(INQ)

营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含热能

占供给量的比）之比。

公式如下：

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡

INQ＞1为营养价值高

INQ＜1说明食物的营养价值低

三、评定食品营养价值的意义

了解各种食品的组成成分：营养素、非营养素类物质、抗营养因素；提出现有食品的营养缺陷并指出

改造的方向，充分利用食物资源；了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失指导人们科学地选购食

品；合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。

The food label is a reliable， accurate， user-friendly source of valuable nutrition

information．

The Nutrition Facts label lists calorie measurements， serving size， percent daily values， minerals and vitamins， nutrients， and fat percentages．

Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice．

第二节 各类食品的营养价值

一、cereal （grain） 谷类食品

谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。

（一）construction and distribution of nutrients谷类的结构和营养素分布

（二）nutritional ingredients in cereal谷类的营养成分

1．protein：含量一般为7．5%－15%。由谷蛋白（glutelin）、醇溶蛋白（prolamin）、白蛋白（albumin）、

球蛋白（globulin）组成。存在限制氨基酸的问题，常用氨基酸强化和蛋白质互补。

第四章 特殊人群的营养

重点：妊娠期、哺乳期的营养需要；婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年和老年的营养需要；母

乳喂养；运动员的营养需要

难点：各种特殊人群的膳食原则

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食

提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所必须的各种营养素；满足自身的营养素需求。

一．孕妇的营养与膳食Nutrition and diet of pregnant

（一）妊娠期的生理特点Changes in physiology feature during pregnancy：

1．内分泌系统发生变化

（1）人绒毛膜促性腺激素；（2）人绒毛膜生长素；（3）雌激素；（4）孕酮

2．血液的改变

（1）血容量增加；（2）血液成分发生改变

3．肾脏负担加重

4．消化功能的改变

5．体重增加

6．基础代谢率

（二）妊娠期的营养需要Nutrient requirement during pregnancy：

1．能量

2．蛋白质

3．矿物质

4．维生素

（三）妊娠期营养不良对母体和胎体的影响Influence of malnutrition on mother and conceptus

1．妊娠期营养不良对母体的影响

营养不良可发生以下几种疾病。

（1）营养性贫血

（2）骨质软化症

（3）营养不良性水肿

2．妊娠期营养不良对胎体的影响

对胎体的不良影响以下述几种为主。

（1）先天畸形

（2）低出生体重

（3）脑发育受损

（四）妊娠期的膳食原则Diet principal during pregnancy

1．妊娠早期：清淡、易消化、口感好

2．妊娠中、晚期：膳食以保证母体和胎儿对营养素的需求为主要原则

二、乳母营养 Lactation nutrition

（一）哺乳期的生理特点Physiology feature of lactation

（二）哺乳期的营养需求Nutrient requirements during lactation

1．能量；

2．蛋白质；

3．脂肪；

4．矿物质；

5．维生素

（三）哺乳期的膳食原则Diet principal during lactation

1．产褥期的膳食

2．产褥期后的膳食

摄入充足的能量；保证供给充足的优质蛋白质；多食含钙丰富的食物；重视蔬菜和水果的摄入；膳食

多样化、粗细粮搭配。

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食Nutrition and diet of infant and young children

婴幼儿（0岁～3岁）生长发育迅速，是人一生中身心健康成长的重要时期。

（一）婴幼儿的生理特点 Physiology feature of infant and young children

1．生长发育

2．消化和吸收

（二）婴幼儿的营养需要 Nutrient requirements of infant and young children

1．能量

2．蛋白质

3．脂肪

4．碳水化合物

5．常量元素和微量元素：Ca、Fe、Zn

6．维生素：VA、VD、VB、VC等

（三）婴幼儿的合理喂养Infant feeding

1．母乳喂养：Breast-feeding

母乳喂养具有许多优点：

（1）营养素齐全

（2）含有丰富的抗感染物质

（3）增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育，加速母体的复原

（4）卫生、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质

2．断奶过渡期喂养：Weaning transition period feeding

断奶食物添加顺序：先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。 3婴儿配方奶粉 Formula-feeding

（1）婴儿配方奶粉的基本要求

1）增加脱盐乳清粉

2）添加与母乳同型的顺式亚油酸和适量a-亚麻酸

3）按4：6的比例添加a-乳糖和b-乳糖，适当加入可溶性多糖

4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐

5）强化维生素A、D及适量其他维生素

6）强化牛磺酸、核酸、肉碱等

7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉

（2）婴儿配方奶粉的使用

4．幼儿膳食

1）以谷类为主的平衡膳食

2）合理烹调

3）膳食安排

二、学龄前儿童营养与膳食Nutrition and diet of preschool children

（－）学龄前儿童的生理及营养特点Physiology and nutrition feature of preschool children

（1）身高、体重的稳步增长

（2）咀嚼及消化能力仍有限

（3）主要营养问题

（二）学龄前儿童的膳食 Diet of preschool children

（1）每日膳食中应有一定量的优质蛋白质

（2）注意新鲜蔬菜和水果的摄入

三、学龄儿童的营养与膳食Nutrition and diet of school children

（一）学龄儿童的营养和生理特点Physiology and nutrition feature of school children

（二）学龄儿童的膳食Diet of school children

合理食用各类食物，取得平衡膳食

少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入

四、青少年营养 Adolescent nutrition

（一）青少年的生理特点Physiology feature of adolescent

人生的第二个生长高峰，此时不但体格发育速度加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，

加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养素的需求均超过成年人。

（二）青少年的营养需要Nutrient requirements of adolescent

（三）青少年膳食 Adolescent diet

（1）多吃谷类，供给充足的能量

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食

五、老年营养 Nutrition and ageing

（一）老年人的生理代谢特点Physio-metabolism feature of aged people

1．消化系统功能减退

2．体成分改变

3．代谢功能降低

4．体内氧化损伤加重

5．免疫功能下降

（二）老年人的营养需要Nutrient requirements of aged people

1．能量

2．蛋白质

3．脂肪

4．碳水化合物

5．常量元素和微量元素

6．维生素

（三）老年人膳食

1．平衡膳食

2．食物要粗细搭配，易于消化

3．积极参加适度体力活动，保持能量平衡

4．注意食品的色、香、味、形状和硬度

第三节 运动员的营养与膳食

运动员训练、比赛需要良好的体能，合理营养是提高训练效果和比赛成绩的基础。

一、运动员的生理特点Physiology feature of athlete

二、运动员的营养需要Nutrient requirements of athlete

1．能量

2．蛋白质

3．脂肪

4．碳水化合物

5．水、矿物质和维生素

三、不同运动项目的营养需要Nutrient requirements of different sports

四、运动员膳食Diet of athlete

1．平衡膳食

2．高碳水化合物膳食

3．高能量营养素密度膳食

4．注意食品的色、香、味、形状和硬度

5．采用少量多餐制

6．食物要清洁卫生、不变质

思考题

1．基本概念：婴儿配方奶粉，断奶过渡期

2．概述妊娠期与哺乳期的营养需要

3．母乳喂养有哪些优点？

4．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

5．青少年、老年人、运动员的膳食原则是什么？

第五章 营养与营养相关疾病

重点：1．动脉粥样硬化、高血压、糖尿病的营养防治原则 2．肥胖的预防和治疗。3．分子营养学的

定义。

难点：营养素对基因表达的调控。

第一节 营养与心脑血管疾病

一、营养与动脉粥样硬化Nutrition and atherosclerosis（AS）

（一）膳食脂类与动脉粥样硬化

膳食脂肪的摄入总量和组成不同对血脂水平的影响不同。

1、单不饱和脂肪酸：降低血总胆固醇和 LDL，不降低 HDL；或使 LDL 胆固醇下降较多，而 HDL 胆固醇

下降较少

2、n-6多不饱和脂肪酸：降低血液胆固醇、LDL和HDL

3、n-3多不饱和脂肪酸：降低血胆固醇和甘油三酯含量，升高血浆HDL水平

4、胆固醇：外源性（膳食）和内源性（肝脏）

5、磷脂：有利于防治动脉粥样硬化

6、植物固醇：抑制胆固醇的吸收，降低血浆胆固醇

（二）膳食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化Energy and carbohydrate and AS

膳食中碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大的影响。蔗糖、果糖摄入过多容易引起血清甘油三

酯含量升高。膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

（三）蛋白质与动脉粥样硬化Protein and AS

大豆蛋白和其他植物性蛋白代替动物性蛋白能够降低血清胆固醇。牛磺酸具有降低血胆固醇和肝胆固

醇的作用；蛋氨酸能引起动脉内膜的损伤。

（四）维生素和微量元素与动脉粥样硬化Vitamin and trace elememt and AS

1．维生素Vitamin

VE：有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。

VC：有利于防治心血管疾病。

其它：膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6 可降低同型半胱氨酸对血管的损伤。

2．矿物质 Mineral

镁（Mg）：改善脂质代谢

钙（Ca）：降低动物血胆固醇

铬（Cr）：缺铬可引起糖、脂类代谢的紊乱，增加动脉粥样硬化的危险性

铜（Cu）：缺乏可使血胆固醇含量升高

锌（Zn）：过多降低血中HDL 含量

铁（Fe）：过量引起心肌损伤、心律失常和心衰

碘（I）：可减少胆固醇在动脉壁的沉着

硒（Se）：缺硒增加动脉粥样硬化的危险性

（五）其他因素 Other factors

酒、茶、大蒜和洋葱

（六）营养防治原则Nutrition prevention and cure

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多

种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

1．控制总能量摄入，保持理想体重。

2．限制脂肪和胆固醇摄入。

3．提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。

4．保证充足的膳食纤维摄入。

5．供给充足的维生素和矿物质。

6．饮食清淡，少盐和少饮酒。

7．适当多吃保护性食品。

二、营养与高血压Nutrition and hypertension

膳食与营养因素（如肥胖、高盐饮食、饮酒等）被认为与高血压有密切关系。

（一）营养因素对原发性高血压的影响 Nutritional factors and essential hypertension 盐（氯化钠）：食盐量与高血压成呈正相关

钾盐：膳食钾有降低血压的作用

钙：膳食中钙摄入不足可使血压升高

镁：研究较少，低镁可能与血压升高相关

肥胖：肥胖和高血压呈明显的正相关

脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入都有利于降低血压

蛋白质：资料较少

碳水化合物：动物实验中发现葡萄糖、蔗糖和果糖等可升高血压

酒精：

（二）原发性高血压的营养防治Nutrition prevention and cure of essential hypertension

1．控制体重

2．改善膳食结构

（1）限盐

（2）增加钾的摄入

（3）增加钙的摄入

（4）保持良好的脂肪酸比例

（5）增加优质蛋白

3．限制饮酒

第二节 营养与代谢性疾病

一、营养与糖尿病 Nutrition and diabetes

（一）营养因素对糖尿病的影响Nutritional factors and diabetes

1．能量

2．碳水化合物

3．脂肪

4．蛋白质

5．矿物质和维生素

（二）糖尿病的营养防治Nutrition prevention and cure of diabetes

日常膳食中应避免高碳水化合物、高脂等不平衡膳食，保证摄入足够的膳食纤维，在膳食营

的基础上控制能量的摄入。

1．营养治疗目标

总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢

性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。

具体目标有以下两方面：①Ⅰ型糖尿病患者：提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，以免发

生严重的低血糖或血糖过高；②Ⅱ型糖尿病患者： 达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制。

2．营养治疗的原则

其总原则是因人而宜，合理的饮食结构，合理的餐次分配和持之以恒。

（1）能量：合理控制总能量摄入

（2）碳水化合物

（3）脂肪：膳食脂肪摄入量应适当限制

（4）蛋白质：适当增加蛋白质的摄入量

（5）维生素和矿物质

（6）膳食纤维

（7）酒类

（8）餐次与营养分型治疗

二、营养与肥胖 Nutrition and obesity

（一）肥胖的定义及诊断Definition and diagnosis of obesity

肥胖（obesity）：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪组

织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

诊断或判定肥胖的标准和方法：

1．人体测量法

2．物理测量法

3．化学测量法

（二）肥胖的发生机制、影响因素及分类Obese mechanism， influencing factor and classification

1．肥胖发生的内因：遗传因素

2．肥胖发生的外因：社会、饮食、心理

3．肥胖的分类

（1）遗传性肥胖 （2）继发性肥胖 （3）单纯性肥胖

（三）肥胖对健康的危害Healthy hazard of obesity

1．肥胖对儿童健康的危害

（1）对心血管系统的影响

（2）对呼吸系统的影响

（3）对内分泌系统与免疫系统的影响

（4）肥胖对体力智力、生长发育的影响

2．肥胖对成年人健康的危害

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。方法有：

（1）控制总能量摄入量

（2）运动法

（3）药物疗法

（4）非药物疗法

第三节 营养与恶性肿瘤

一、食物中的致癌因素Carcinogenic agent in food

食物中存在的致癌物主要：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物

其它：残留的农药、某些食品添加剂、某些重金属和食品容器包装材料残留物。

膳食结构和与癌症发生的关系：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物及某些特殊饮食

习惯。

常见的营养相关性癌症：食管癌、胃癌、肝癌、结肠、直肠癌、乳腺癌及其它癌症。

二、食物中的抗癌因素Anticancer agent in food

膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物

三、恶性肿瘤的营养防治Nutrition prevent and cure of malignant tumor

能量：比正常需要量下降10%～30%

蛋白质：可提高到全日总能量的30%左右