科早C i hn e S C i n ca e n da T e chn ol o gy Rev e iw

坛曩I

啤酒发 酵影度响素及因提高对策程冬冬浙江树人大学 (江浙州杭 1 030 15 )

摘[要]啤酒口味和质量和的其发度酵着有切密的联系，发酵度是我对们啤酒进行价评重要的的化理指标。当工艺条、件种菌特性发变化的时候生，啤酒的酵度发也会发变生化，波比较动，大故而只有保啤酒证的发度酵能更好才保地啤障酒口感和质量。的正是因为此，如如的酒今对厂于酒啤的发酵度来越重越视，加强啤酒对发酵的研究十度重分。要鉴于这的情况，样本主要文择选了对啤酒酵度发有着要影主的啤响的酒糖化阶与发酵段阶，段对发酵度的影因素响行进了分析，进提而出了高提酒啤酵度提发的高策对，希望能够好地促更进啤酒的发酵。[关键】啤词酒发酵度响因素影提高策对’,中圈分类号： S 2T6 2 . 5文标献识码：A 文章号编 1: 0 0 9—91 4X (2 0 1 4 0 1)— 0 4 21— 0 1发酵度际实上的指是就麦原汁出漫物中转为酒精化和二化氧碳百的含分量。我可以将啤酒们发的度分为两种，一种是啤酒的酵观外发度酵，另种是一啤的真酒发酵正。使麦度的汁极发酵度限被们成我为啤的真正发酒度酵，这是在糖化过程根据可中发酵糖数的量测推的最大的可发程酵.度丽我们然到的啤见实酒上际发酵程是度外观酵发，也就度是贮冷酒酵度发。这要是主酒的指际实发酵度，在酿造的过中程冷藏贮后的体现酒来出一的种指。标在而两者间之存在着一定差值的我们将其用，△ DRF表示。这个差越值小好越正是，此，如才需要我们加强对酒发酵啤度研究，的笔者分析了糖化段、阶发酵段啤阶酒酵度发的响因影，在此素基上础出提提高啤了发酵度的对酒，策希能够更望好提地升酒啤的发酵，度升提啤酒的味。品 1啤酒发度影醇响因素析分为了更地提升啤酒的发好酵度，就要对需其影因响进行素入深分地，析 这样能采取具才有对针性提的高啤酒发度酵的策。对如下别分析分了化阶段以糖发及酵阶段啤对酒酵度发影的：响 1. 1化阶段糖的影分响析 化糖阶啤段酒酵度的发影响因素主要括包个三面：方一，糖其参化，数了为更好达地到极发酵度限，往往对麦会汁可发酵的糖量进含控行制，此就需为要调整诸多面方的数，参诸如PH、

温度、时间等。温度降低会的成造 p一粉淀活酶性的低，降使发度得酵提高以，相反，若是糖化度温高升话的，会就使D—粉淀活性酶提高，这样会对发就度酵生不利的影产。响一般来，说温低化温度为 6糖2 -6 4" ( 2 正常糖，温化为度65", C高温糖温化为6度6 - 8"6C。其中糖化p醪值对于H酒的发酵度也有影啤响，其P当 H低的较候时， D 淀一酶粉作用行进得加更理想 .进使而汁发麦度趋酵势l 提高。得二，其麦芽量，麦质发汁酵的度响影索因还包括芽麦品质絮凝性 F和 )若，是芽的絮凝性麦强太话，的就会造成△ R D F 增，大从而响发酵影度。然而我们以可过相通的措施应改来善麦的质量芽，除了可以麦芽配比、糖化参数对进调行整外之，我们可还通过外加以来对酶芽质麦量进行调整。其三麦汁组分，。除了以上两点 .麦组汁分对啤于的酒酵发度也会产生影，响要证保母发酵，酵麦组分汁基是的本条，件为此需要保如下确容， 内不包括可发酵但性糖总量，基酸，氨包括还金属子的离量含。等 1. 2发酵阶段的响影分析发酵阶啤段发酵度酒的响因素主影要括三包个方：面其，一g母量擎、接触氧时间，母对酵于酵发有着十度分要的重响，影为了证保酵母的长生不但，要需对酵母添加量予以保证，需还要保其和确氧气的触接间，这时才能样使正常其发酵。在生产淡季时候的应该对投，间隔进料行格严制控不能人，为长，延么这主做是为了要证酵保母氧与的气接触。二，其离锌含量，子麦汁中锌离的子量对含酵母的生于有着长要的重义，为此意，在发酵段阶，我们该保证△应 ) F的度浓酵，是麦但三芽糖时有候以被某难些种发菌，酵样就会导致这酵发偏度低的状况。从这个角来说，度我要选们择些不那但能够发单酵、糖糖，双且而能够发酵三糖、糖四的菌种等，这才样能更地提高好发酵。从这个度角度来，具看有高发酵度的酵母对啤于发酒度酵提高有的至关重要的作着。 2用. 2控制糖的工化艺为让啤了酒的发酵得到保度障可，发酵糖存在是十的分要的，重了为麦让申汁含有够的可发足酵含糖量，们应我该择进行低温选化，阶段升温工糖，并艺且祷要根据具体的芽质麦量 ,糖化工艺进对行调整。 2 3.管理发酵温的

在度行进啤发酒的酵候时若，是其条他都件定的话恒，想要提发高度，只酵

需提高要发酵f的题即可蹲，为此，以采取可如两下种方法进行温度管来理。一其， 天发酵露，通过这种工应艺该对温 (高12 - 41"( 2)保温时间进行 适当延的长，这 就能样好地实更现发酵的液对，流从使发酵而中液高较母细酵浓度胞到很好得维持地，这样母酵对发可糖酵糖的就化能得到加强从而，使啤酒的酵度发能够得到更的提好。升但是这里我们要注需的意一点是，利这种方法是啤酒用酵发的高进温延行应该有一定长限的度，若是延长高温间太时长话的，酵会衰母老、死亡溶、解，样不这难以但高提酵度，发还会影整响体的发效果酵 .造成酒发啤失酵败其。二，传统发，这种酵工艺要是主后发就前期酵度温进行当的适提升， 下使酵母数得以提高，酒样这能就将液中酒残的留可发酵进行进糖步的一发酵。在这需要里注意的，是要保需下酒障温度在5- 6" C,且要保证下需酒酵数母 8一在1×01 06/个 m r若。啤酒没是有盛就旺酵的话发，则理想的酵发度难以实现。 2. 4利外用酶加法

使要汁麦可中酵发糖增多，可以选择外酶加化，糖这一是个常有效地途非，径其够使能发酵度以得高提除此。外之，们还可我以将效糖化酶高麦汁在进前罐加，入样这就使糊能类精一进步降解形，成发酵可浸物出，这样也能使啤酒发酵度以得高。提在行进制剂添酶的时加候，要考需到多虑面的方因素，不需要但考到虑芽麦酶力，辅料比活。还需要对酶种的、啤类品酒等方面的种因素加以确,这样定才能对酒的成啤进行本很好控地，制免对啤酒风味造成避不影响良，使啤酒稳的定得性到更好保地。 证3总结发酵度实际上的就是指原麦浸出汁中物化转酒精和二为化碳氧百的含量。分啤酒口味和的量质气发和酵有度着密切联系，发酵度是的们我啤酒对进行评价的要重理的指标化当。艺条工、件菌种特性发生化的变候时，啤酒的发酵度会发生变也化波动比较大，故而，有只保啤酒障发的酵才度更能地保障啤酒好的感口质和量。啤酒发的酵度分为两种，一种是啤的酒观发外度酵，另一是种啤酒的正真酵发度两者，之存在间一定着的差，值我将们用其瑚△ F)示表，个这差越小值好，越正是如此，需才我们要强加对啤发酵酒的度研究。鉴于这样的情，况本主要文选了对啤择酒酵发有度着主要影响的酒的糖化阶段啤发酵阶与段对，发度的酵响因影进素行了分，析

进而提了提出啤酒发高酵度提的高对策 ,范围。般来一说当超其过的时候，就对会啤的酒味、口定性造稳成很的大影响其三。,酵管母，理为了确保酵母发酵的，需要酵对母活性予保以，证故而，当收完回母后，需酵低温贮藏，要是尽快使用或。四，其麦充汁氧量，酉母萝生长与的麦汁充有着氧大很联的，系当充其不氧的话足就会，降低值峰母酵数，进而量造成降糖目的标值以难到，达也是我们就说的发所酵完全。不 2■发滔度酵提高对策通对过影响啤酒酵发度素因分析的我们对于啤酒，酵度发低高了更有入深 了地，为解此，需要就相的提高应啤酒发酵的度策，对具体来，说可以从下几如个方面着手： 2 .{选择适的合酵母希望够更好能促进地啤的酒发酵。考参文献

1[】小霞.吴影啤响酒发度的因酵及其控素[制 J].啤酒科技，2o o9( o￣ ) .[2】’王士，安南，胡张迫坤李，利福.酿酒酵麦芽母糖汁谢与代酒发酵度啤研究【J] .酿科技，酒 2 0 1 0(1 0 ) .

酵母的同不，中其在存的菌种也有会不所，这样其同理特生性也会存着在差异，这可体以现发酵度、副产在物方面等—。般来，说单糖、糖双能被酵母够发

[ 3】永胜董，同刘军贾士儒.,压对力酒发啤的影酵响 J[】.酿酒， 2 0o 6 ( 0 5 ) .[ 4 】万环小，延斌 .夏酒啤发中发酵度酵影因素响的究[研] .J食品与机，械 20 08 (0 5 ) .技博科览l 2 1

4