烹饪原料学复习题纲

一、单项选择题

1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）

A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品

2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭

3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。

A．龙葵碱 B．胆碱 C．胶黏剂 D．氢氰酸

4．甲鱼属于爬行类原料中的（ ）

A．蛙类 B．鳖类 C． 龟类 D．蛇类

5．下列不属于辣味调料的是（ ）

A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角

6．咸味的主要化学成分是（ ）

A．氯化钠 B．氧化钠 C．谷氨酸钠 D．碳酸钙

7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。

A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用

8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。

A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类

9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）

A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油 C．化学酱油 D．合成酱油

10．下列属于无毒蛇的是（ ）

A．眼镜蛇 B．金环蛇 C．银环蛇 D．乌鞘蛇

11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙

12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ）

A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮 C．青鲨皮 D．姥鲨皮

13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。

A．葫芦巴碱 B．龙葵碱 C．秋水仙碱 D．草酸

14．有“百味之主”之称的基本味是（ ）

A．鲜味 B．酸味 C．甜味 D．咸味

15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（ ）

A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃ D． 10℃~12℃

16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（ ）

A．-18℃ B．-5℃～-3℃ C．0℃～4℃ D．10℃～12℃

17．下列香菇品种中质量最差的是（ ）。

A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁

18．畜类的胃又称为（ ）

A．门腔 B．腰子 C．肚子 D．口条

19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（ ）

A．畜心 B．腰子 C．肝脏 D．畜胃

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌

21．蛋黄中维生素含量最多的是（ ）

A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素E

22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ）

A．蛋壳 B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜

23．下列鱼类制品中属于干制品的是（ ）

A．风鳗 B．鱼子 C．鱼翅 D．咸鲐鱼

24．果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。

A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸

25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠

26．简称“蚝”的软体动物是（ ）

A．贻贝 B．牡蛎 C．蚶子 D．蛏子

27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。

A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇 C．银环蛇 D．乌梢蛇

28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ）

A．香菇 B．油菜 C．百合 D．海带

29．每年6~8月出产的木耳被称为（ ）

A．春耳 B．伏耳 C．秋耳 D．石耳

30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（ ）

A．黄酮 B．单宁 C．烟酸 D．胆碱

31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。

A．乌鱼 B．鲥鱼 C．鲤鱼 D．银鱼

32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（ ）

A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类

33．根据果品分类，以下属于核果类的是（ ）

A．苹果 B．梨子 C．木瓜 D．李子

34．下列果品中铁含量居首位的是（ ）

A．樱桃 B．芒果 C．大枣 D．葡萄

35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（ ）。

A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸

36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）

A．尸僵作用 B． 自溶作用 C．成熟作用 D． 腐败作用

39.下列属于单糖的为( )

A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖

40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ ）。

A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B．提高原料储存环境的渗透压

C．不适合于大部分动植物原料储存 D．降低原料水分活度

41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。

A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D

42.标准粉面筋质不低于( )

A.22% B.23% C.24% D.25%

43．下列含草酸较多的蔬菜是（ ）

A．韭菜 B．芹菜 C．甘蓝 D．菠菜

44．小黄鱼产量最高是在每年的（ ）。

A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季

45．品质好的霉干菜产于广东省的（ ）

A．惠阳市 B．余姚市 C．慈溪市 D．萧山市

46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类

47．我国著名的金华火腿属于（ ）

A．北腿 B．云腿 C．宣腿 D．南腿

48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（ ）。

A．鲨鱼 B．大黄鱼 C．石斑鱼 D．海鳗

49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )

A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素

50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ）。

A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．鲈鱼 D．鲨鱼

51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是(

A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜

52．下列最常见的海螺品种是（ ）。

A．红螺 B．钟螺 C．香螺 D．瓜螺

53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）

A．米醋 B．糖醋 C．熏醋 D．合成醋

54．葱的辣味成分主要是（ ）。

A．辣椒素 B．姜酮 C．硫化物 D．谷氨酸钠

55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（ ）

A．怪味汁 B．鱼露 C．黄酱 D．海鲜酱

56．下列属于天然食用色素的是（ ）

A．姜黄素 B．苋菜红 C．柠檬黄 D．靛蓝

57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22%

58．在人体内消化率最低的油脂是（ ）

A．芝麻油 B．葵花子油 C．玉米油 D．牛脂

59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（ ）

A．肌酸 B．糖类 C．次黄嘌呤 D．肌酐酸

60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水

)

61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )

A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验

62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（ ）。

A．焦糖化反应 B．水解反应 C．美拉德反应 D．老化反应

63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )

A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用

64．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（ ）

A．青蛙 B．虎纹蛙 C．金线蛙 D．牛蛙

65．下列俗称大头鱼的是（ ）

A．鳕鱼 B．大黄鱼 C．鳗鱼 D．鲈鱼

66．在下列选项中，称为“宣腿”的是（ ）

A．浙江金华火腿 B．江苏如皋火腿 C．云南火腿 D．南京火腿

67．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（ ）。

A．-30℃~-18℃ B．-10℃~-5℃ C．0℃~5℃ D．10℃~15℃

68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（ ）

A．矿物质 B．蛋白质 C．糖类 D．维生素

69．下列关于乌龟描述不正确的是（ ）

A．又称团鱼 B．地球上最古老的动物之一 C．有冬眠习惯 D．生长缓慢

70．下列属于新鲜肉特征的是（ ）

A．肌肉外表湿润、沾手 B．指压后凹陷不能完全恢复

C．色泽红润、有光泽 D．气味略带氨味或酸味

71．以下不属于淀粉制品的是（ ）

A．粉皮 B．西米 C．面筋 D．粉丝

72．鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )

A.21% B.16% C.18% D.14%

73．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（ ）。

A．感官鉴定法 B．物理检测法 C．化学检测法 D．生物检测法

74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（ ）

A．冰藏 B．埋藏 C．窖藏 D．堆藏

75．( )以植物花部器官作为主要食用部位。

A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类

76．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（ ）

A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．维生素

77．蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（ ）

A．水解反应 B．焦糖化反应 C．糊化作用 D．老化作用

78．将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（ ）

A．素肠 B．泡麸 C．水面筋 D．油面筋

79．胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（ ）

A．根菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．孢子植物类

80．朝鲜蓟是属于____蔬菜。（ ）

A．球茎 B．鳞茎 C．结球叶菜 D．花菜类

81．在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（ ）

A．竹荪 B．口蘑 C．双孢蘑菇 D．鸡圢

82．下列属于核果（ ）

A．李子 B．柿子 C．梨 D．柚子

83．肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（ ）

A．腐败期 B．自溶期 C．成熟期 D．僵直期

84．下列糖类中属于双糖的是（ ）。

A．葡萄糖 B．果糖 C．乳糖 D．甘露糖

85．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）

A．按自然来源分 B．按加工性分 C．按营养成分分 D．按商品属性分

86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（ ）左右。

A.100 种 B.200 种 C.300 种 D.400 种

87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（ ）。

A.30% B. 40% C.50% D.60%

88.现在生存在地球上的动物约有（ ）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。

A.130 B.140 C.150 D.160

89.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（ ）

A.根菜类 B. 茎菜类 C.花菜类 D. 叶菜类

90.核果类果品不包括（ ）。

A.山楂 B. 杨梅 C.荔枝 D. 樱桃

91.以下属于硬骨鱼类的动物是（ ）。

A.鱿鱼 B. 鲍鱼 C.鲳鱼 D. 章鱼

92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )

A.粱 B.麻 C.薯 D.谷

93．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（ ）。

A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类

94．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（ ）。

A．甜橙 B．冬枣 C．猕猴桃 D．樱桃

95．最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（ ）。

A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸

96．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（ ）。

A．酱油 B．小苏打 C．柠檬汁 D．食盐

97．蒜的辣味成分主要是（ ）。

A．蒜素 B．辣椒素 C．硫化物 D．谷氨酸钠

98．从动物性原料中制取的增稠剂是（ ）。

A．琼脂 B．明胶 C．果胶 D．蛋白冻

99．下列肉类中蛋白质最易消化的是（ ）

A．猪肉 B．羊肉 C．鱼肉 D．牛肉

100. 原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水量 D.胶质含量

二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )

A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别

2．烹饪原料的风味主要包括（ ）。

A．香味 B．色泽 C．气味 D．质感 E．新鲜度

3．下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（ ）。

A．肌酸 B．糖类 C．氨基酸 D．矿物质 E．有机酸

4．以下属于鱼类的品种有（ ）。

A．鲍鱼 B．鱿鱼 C．乌贼 D．银鱼 E．鳝鱼

5．蔬菜的营养成分包括（ ）。

A．水分 B．蛋白质 C．矿物质 D．维生素 E．糖类

6．以下属于食用合成色素的有（ ）。

A．红曲米 B．苋菜红 C．胡萝卜素 D．柠檬黄 E．靛蓝

7．蔬菜的储存保鲜方法主要有( ）

A．堆藏 B．冰藏 C．速冻储藏 D．埋藏 E．窖藏

8．下列关于辣椒的叙述正确的是（ ）

A．辣味与辣椒品种有关 B．辣椒用量越多味越辣

C．加热时间越长辣味越淡 D．辣味物质具有水溶性

E．辣椒素含量越高刺激性越强

9．下列属于腌腊制品的有（ ）

A．肉脯 B．火腿 C．咸肉 D．肉松 E．腊肉

10．下列属于西式火腿的有（ ）

A．培根 B．云腿 C．方腿 D．圆腿 E．金华火腿

11．植物性原料的生物性质包括（ ）

A．尸僵作用 B．后熟作用 C．自溶作用 D．萌发、抽薹 E．呼吸作用

12．下列属于核果类的品种有（ ）

A．山楂 B．枣子 C．核桃 D．樱桃 E．橄榄

13．以下属于食用菌类蔬菜的有（ ）

A．石耳 B．木耳 C．口蘑 D．蕨菜 E．虫草

14．下列添加剂中属膨松剂的品种有（ ）

A．蛋白冻 B．碳酸氢钠 C．发酵粉 D．明矾 E．酵母菌

15．下列添加剂中属于增稠剂的有（ ）

A．皮冻 B．琼脂 C．碳酸钠 D．果胶 E．明矾

16．咖喱粉的主料是（ ）

A．胡椒粉 B．大蒜粉 C．姜黄粉 D．辣椒粉 E．生姜粉

17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )

A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

18．烹饪原料的风味主要包括（ ）。

A．滋味 B．色泽 C．气味 D．营养价值 E．新鲜度

19．下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（ ）

A．加热可以破坏原料组织中酶的活性

B．加热可使原料自身生理活动停止

C．加热可以减少原料中游离水的含量

D．通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

E．加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

20.下列是一类蔬菜的有（ ）

A．竹笋 B．茭白 C．莴笋 D．芋头 E．菊芋

三、判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

1.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。 ( )

2.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。 ( )

3.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。 ( )

4.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。 ( )

5.按果品的结构分类，山楂属于核果类。 ( )

6.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。 （ ）

7.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。 （ ）

8.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。 （ ）

9.乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。 （ ）

10.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。 （ ）

11.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。 （ ）

12．被称作“百味之主”的是甜味。 （ ）

13.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。 （ ）

14.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。 （ ）

15.河鳗是一种洄游性鱼类。 （ ）

16.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。 （ ）

17.玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。 （ ）

18.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。 （ ）

19.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省 （ ）

20.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。 （ ）

21.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。 （ ） 22梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。 （ ）

23. 大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。 ( )

24.南阳牛产于河南省。 （ ）

25.羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。 （ ）

26.溧阳鸡又称九斤黄。 （ ）

27.鹌鹑也叫雏鸡。 （ ）

28.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。 （ ）

29.海参属于腔肠动物。 （ ）

30.鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的软骨。 （ ）

四、名词解释题

1、烹饪原料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐变 5、感官检验 6、理化检验

7、发酵 8、后熟作用 9、高温杀菌法 10、叶菜类11、茎菜类 12、根菜类

13、果菜类 14、花菜类 15、果品 16、燕菜 17、鱼翅 18、鱼肚

19、半成品烹饪原料 20、炼乳 21、调料 22、食品添加剂 23、发色剂24、膨松剂

25、凝固剂 26、增稠剂 27、嫩肉剂 28、有机食品 29、无公害食品 30、绿色食品

五、简答题

1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法？

2.干货保藏的技术要点？

3.简述如香菇的特点、种类、鉴别？

4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？

5.简述影响烹饪原料品质的主要因素？

6.烹饪原料一般有哪些色素？

7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点？

8.烹饪原料有哪些味？

9.如何检验大米的品质？

10.蔬菜按食用部位分哪几种？

11.简述果品的分类。

12.常用的烹饪花卉原料有哪些？

13.如何识别注水猪肉？

14.如何鉴别鲜蛋？

15.简述硬骨鱼纲的共同特征。

16.简述烹饪中常用无脊椎动物的种类，各举二例。

17.干货原料按加工方法分几类？共同特点？

18.调味料分哪几类？各举两例。

19.简述食用油脂的品质检验。

20.简述微生物污染食品的途径。

六、论述题

1.试述如何检验蔬菜的品质。

2.试述三大产能营养素的理化性质

3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。

4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。

5.试述烹饪原料败坏和劣变的原因及控制方法。

6.试述低温保藏烹饪原料的原理。

7.试述食用油脂的种类和特点

8.试试述水在烹饪中的作用。

9.述烹饪原料中天然的有毒物质及中毒的主要原因。

10.试述有机食品。

参考答案

一、BCABD AAA AD CCCDA CBCCC DCCDD BCDBA DBDAD ABCCC

CCDAA ADDCA A ADCB ADDBD CCDDA CABAC CAAAD CBAAD AA ACB BAAAA CBDDD CABCC

二、1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE

10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE

18.ABC 19.AD 20.ABC

三、 √××√× √ × × √ × √ × × × √ √ × √ × × × × √ √ × √ × × √ ×