烹饪原料学复习题纲

一、单项选择题

1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）

A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品

2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭

3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。

A．龙葵碱 B．胆碱 C．胶黏剂 D．氢氰酸

4．甲鱼属于爬行类原料中的（ ）

A．蛙类 B．鳖类 C． 龟类 D．蛇类

5．下列不属于辣味调料的是（ ）

A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角

6．咸味的主要化学成分是（ ）

A．氯化钠 B．氧化钠 C．谷氨酸钠 D．碳酸钙

7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。

A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用

8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。

A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类

9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）

A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油 C．化学酱油 D．合成酱油

10．下列属于无毒蛇的是（ ）

A．眼镜蛇 B．金环蛇 C．银环蛇 D．乌鞘蛇

11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙

12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ）

A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮 C．青鲨皮 D．姥鲨皮

13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。

A．葫芦巴碱 B．龙葵碱 C．秋水仙碱 D．草酸

14．有“百味之主”之称的基本味是（ ）

A．鲜味 B．酸味 C．甜味 D．咸味

15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（ ）

A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃ D． 10℃~12℃

16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（ ）

A．-18℃ B．-5℃～-3℃ C．0℃～4℃ D．10℃～12℃

17．下列香菇品种中质量最差的是（ ）。

A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁

18．畜类的胃又称为（ ）

A．门腔 B．腰子 C．肚子 D．口条

19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（ ）

A．畜心 B．腰子 C．肝脏 D．畜胃

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌

21．蛋黄中维生素含量最多的是（ ）

A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素E

22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ）

A．蛋壳 B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜

23．下列鱼类制品中属于干制品的是（ ）

A．风鳗 B．鱼子 C．鱼翅 D．咸鲐鱼

24．果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。

A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸

25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠

26．简称“蚝”的软体动物是（ ）

A．贻贝 B．牡蛎 C．蚶子 D．蛏子

27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。

A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇 C．银环蛇 D．乌梢蛇

28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ）

A．香菇 B．油菜 C．百合 D．海带

29．每年6~8月出产的木耳被称为（ ）

A．春耳 B．伏耳 C．秋耳 D．石耳

30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（ ）

A．黄酮 B．单宁 C．烟酸 D．胆碱

31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。

A．乌鱼 B．鲥鱼 C．鲤鱼 D．银鱼

32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（ ）

A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类

33．根据果品分类，以下属于核果类的是（ ）

A．苹果 B．梨子 C．木瓜 D．李子

34．下列果品中铁含量居首位的是（ ）

A．樱桃 B．芒果 C．大枣 D．葡萄

35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（ ）。

A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸

36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B．鲜活原料、干货原料和复制品原料

C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）

A．尸僵作用 B． 自溶作用 C．成熟作用 D． 腐败作用

39.下列属于单糖的为( )

A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖

40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ ）。

A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B．提高原料储存环境的渗透压

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