中国稻花乡餐饮总部菜品质量标准

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与 大 家 分 享 与 共 勉

厨 房 菜 品 质 量 标 准中国稻花乡餐饮连锁总部出品总监香港食神戴龙先生入室弟子 香港食神传人邹 敏

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一、什么叫好菜、 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。

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二 、 菜 品 质

菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人

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三、菜肴质量印象

菜 肴

色 形 器

外观 、视觉

香 嗅觉 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉

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四、厨房产品质量内函： (1)色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 (2)香是菜之气 (菜在喘气，在呼吸)有生命

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四、厨房产品质量内函： (3)形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 (5)质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。

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四、厨房产品质量内函： (6)声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。

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四、厨房产品质量内函： (9)养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。

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五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，

2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。

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①

青菜

必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽， 不能炒过，八成煎即可。 口味 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。 芡汁 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多 (盘子深度的1/5),浇油要热要少，菜 品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

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②肉类的菜要烂， 口味要香而不腻，口感要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格 控制松肉粉、食粉的用量。

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③炸类的菜品要酥， 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。

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④海鲜类 必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能

腥。

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六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒 服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 (1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适 量的一点糖。 (2)腌制：原料提前加工腌制，生时味由外 而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

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(3)调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 (4)酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 (5)汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料 有调料菜品有味道， 有调料 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 有好汤 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。

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2、要求菜品体现原汁原味， 尤其是清口青菜及海鲜菜肴， 口味避免过重 过重，(如过咸、过辣、过酸、 过重 过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭 味等)不能用调料、大料的味道压住本 身的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣 等)。