一、托盘培训目的熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质 量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能和环节， 如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分菜、插花都有 特定的操作方法、程序和标准。 首先要做到操作规范化、程序化和标准化；其次，还要 力求动作得体、姿态美观大方，在为客人用餐提供方便的 同时，带给客人以美的愉悦享受。 餐饮对客服务中，为了卫生和方便，在托运用餐所需各 种物品时，我们都需要用到一个重要的工具——托盘。因 此正确的使用托盘，不但可以提高我们的工作效率，还能 美化我们的服务姿态，为客人营造良好的用餐环境。

二、托盘分类及规格分类1、使用规格：大、中、小2、使用形状：长方形、圆形 3、制作原料：木质、胶木防滑托盘、金属(银质、不锈钢等)

规格长方形托盘：规格是长51cm,宽38cm。 圆形托盘：直径35cm,40cm,45cm不等，餐厅席间 服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。

二、托盘分类及规格常见托盘

三、托盘作用及好处作用– – – 大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘 碟等较重物品； 大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分 菜、送咖啡冷饮等； 小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件等。

好处1、 为餐饮服务的物品托运提供便利； 2、 提高餐饮服务的工作效率；

3、 规范餐饮服务，美化服务姿态。

四、托盘服务方式轻 托

重

托

端托盘时要“平”、“稳”、“松”。 平——手平、肩平、眼睛平视前方、平稳、盘平。 稳——身稳、装盘合理平稳、保持托盘内物“稳”。 松——表情轻松自然。

四、托盘服务方式4.1 轻托基本操作流程4.1.1 理盘将托盘内外清理擦拭干净，如金属和胶木托盘需在盘 内垫上洁净的垫布，阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动。 为避免垫布自身滑动，可将垫布稍稍弄湿；同时垫布的大 小应和托盘匹配，最好专一使用，不要混用。防滑托盘可

以不要垫布，清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物，避免高温烘烤和暴晒，以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落。

四、托盘服务方式4.1 轻托基本操作流程4.1.2 装盘基本原则：将重物、高物放在托盘里挡， 轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放 在上、在前，后上桌的物品放在下、在后； 托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。 注意事项：装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌 将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在 装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤 客人。

四、托盘服务方式4.1 轻托基

本操作流程4.1.3 起托

要领：装盘后，应将左脚向前一步，上身前 倾，将左手掌与工作台面平行，掌心向上。用 右手将托盘拉出台面2/3,然后将左手托住盘 底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手 掌握好重心后，右手即放开。

四、托盘服务方式起托之后标准姿势左手臂自然弯曲成 90°角，同时左脚收回一 步，使身体成站立姿势。

此时，左手五指张开，以五指和大、小鱼际托住盘 底(掌心不与盘底接触) 平托于胸前。

四、托盘服务方式4.1 轻托基本操作流程4.1.4 行走

行走时,以菜肴酒水不外溢为标准。要头正肩

平， 上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，臂不靠体， 随走路姿势自然摆动。不要用拇指向上按住托盘 边托托盘，这样既不美观也不礼貌。

四、托盘服务方式行走基本步伐常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑步。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步， 一步紧跟一步。

跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距， 一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。

四、托盘服务方式行走注意事项a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大； b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； c、右手用于协助开门或替客人服务； d、发生意外，托盘内酒水滑落，不可惊叫，应 冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生； e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面 平放，应保持桌面30厘米距离为宜； f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边 以竖立方式靠近裤边行走(托盘底在外)切忌勿拿空 托盘玩耍。

四、托盘服务方式4.1 轻托基本操作流程4.1.5 落托落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使 托盘与桌面相平，托盘的边缘搭载桌面上，注意 不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘， 右手扶4点钟的位置。

4.1.6

卸盘

卸盘：把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出 物品。

四、托盘服务方式注意事项1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要 安全第一。 2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻， 而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外， 托盘的左手应自然向后延伸。

3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化， 所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟

要摆放整齐， 盘内的剩余物品集中在一起。4、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指 定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿 态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫 生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。