专题四

酶的研究与应用

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用

课题背景我国每年上市的新 鲜水果品种多、数量大。 但由于收获的季节性强， 易造成积压滞销，腐烂 变质。水果的加工技术 (制作果汁、果干、果 粉和果酒等)可以缓解 产销矛盾。本课题将探究：

果胶酶在果汁生产中的应用

制作果汁要解 两个主要问题:

1.果肉的出汁率低，耗时长2.榨取的果汁浑浊，黏度高， 容易出现沉淀

基础知识

思 考

阅读课本P42的内容，回答下列问题： 1.细胞壁的组成成分有哪些？ 2.果胶的单体是什么？ 3.果胶酶主要有几种？有什么作用？

基础知识

果胶酶

(二)酶的活性与影响酶活性的因素：

1.酶的活性

指酶催化一定化学反应的能力2.酶活性高低的标准： 在一定的条件下，酶所催化的某一 化学反应的反应速度。

酶反应速度用单位时间内、单位体 积中反应物的减少量或产物的增加 量来表示。

实验设计

实验目的： 探究温度对酶活性的影响

果胶酶的活性受温度影 实验原理：

响。处于最适温度时， 活性最高。果肉的出汁 率、果汁的澄清度与果 胶酶的活性大小成正比。

操作流程：搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液

均分 装入 9支试管

等量 9支试管

各取一支分9组分别放入30,35,40,45,50, 55,60,65,70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度 的苹果泥内恒温保持10分钟

过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录

思 考1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个 因素是变量，哪些因素应该保持不变？2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温 处理？

3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大 小(因变量)来判断果胶酶活性的高低？

资料分析下面是某研究性学习小组同学在“探究果 胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇 到的问题。 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中 的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、 5、6 10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹 果泥的pH分别调到4、5、6 10,再把pH相等 的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？

思 考4.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对 照？如果需要，又应该如何设置？为什么？5.阅读课本P44资料一，A同学将哪个因素作为 变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的 处理？B同学呢？

实验设计

实验目的：

探究果胶酶的用量

说一说这个实验的原理？

在一定的条件下，随着酶浓度的增 加，果汁的体积增加；当酶浓度达到 某一数值

后，再增加酶的用量，果汁 的体积不再改变，此值即是酶的最适 用量。

课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？