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《农产品贮藏及加工技术》课程复习大纲

§1 绪论

掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，

要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。

㈠ 课程性质特点：性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科

学与工程的交叉学科。特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。

贮运业发展特点：：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初

步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。 主要存在的问题 ⑴ 技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。⑵ 贮运中损耗较大；例—1984年。⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。

加工业发展现状：近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业

产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果。 存在的问题：1）大而不强2）集中度不高3）自主创新能力较弱4） 产地初加工落后5）资源利用率偏低

发展规划

1）总体目标：到2015 年，我国规模以上农产品加工企业产值达到15 万亿； 我国

农产品加工产值与农业产值比率达到2.2∶1.0，接近日本水平。 重点发展粮棉油加工。果蔬加工，畜产品加工，水产品加工主要任务： 一是大力发展产地初加工， 这是“十二五”期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。

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§2 农产品贮藏原理

重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。

学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要

差异。

呼吸生理：1. 有氧呼吸是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机

酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O2→

6CO2+6H2O+674kcal 2. 缺氧呼吸是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、

乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24kcal（酒

精发酵） C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal （乳酸发酵）

呼吸强度：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般

以mgCO2/kg.h表示。

呼吸商：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分

子数或容积比值，用RQ表示。

呼吸温度系数（Q10）：当环境温度升高10℃时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以

Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。

呼吸消耗：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。

呼吸热：是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分

热量。

呼吸跃变现象：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。

呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。

二）乙烯生物合成与调控

蛋氨酸 → → → SAM → → → → ACC→→ → → → 乙烯

（S-腺苷蛋氨酸 ）（1-氨基环丙烷-羧酸）

↑ ↑ ↑

ATP AVG HCN

DNP AOA CO2、温度、

（二硝基苯酚） 嫌气呼吸

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水分与保鲜的关系：蒸腾造成失重、失鲜，失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，

细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性

色香味物质的变化： 色泽变化——叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。

挥发性物质——随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。

淀粉和糖——水解，糖先高后低；

有机酸——逐渐下降；（酸度下降）

维生素C——逐渐下降；（营养损失）

果胶物质——水解；（果肉变软）

解释果蔬产品成熟与衰老的原理和

控制技术要点：1、温度影响呼吸作用，影响乙烯的合成速度，高温加速失水，低温有

利于保持水分，低温可抑制微生物的生长2、相对湿度：1相对湿度高，水分含量大，生理

活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。

2. 过度失水可加速体内物质的水解。 3. 贮藏中一般相对湿度在90%左右。3、气体组成：

1. 低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。 2. 低氧生理效应：降低呼吸；阻

延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。4、减少电离

辐射引起的损伤5、化学处理

比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。

粮油类产品贮藏要点： 充分干燥 贮藏温度，气体调节，防虫防鼠

§3 农产品贮藏技术方法

重点是通风贮藏、机械制冷原理与机组构成、气调贮藏原理、自发气调、硅窗气调、减

压贮藏、预冷技术和预贮愈伤等。掌握不同贮藏技术在果蔬中的应用特点。

通风贮藏：通风贮藏库 1．类型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。

2．库址选择和库型设计选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的

地方建库。库型以长方形，分列式居多。3. 隔热结构 ⑴ 隔热材料种类及性能：通风库的

墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为1.52。（导热系数——1

米厚的建筑材料，当两面温差1℃时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡（千卡）

计算，热阻值=1/导热系数）⑵ 库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。 ⑶ 库顶建造—

—加用隔热层，热阻值比墙体高30%。（1.98）⑷ 库门建造——热阻值要求同库顶。4. 通

风系统的设置：按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。

机械制冷原理与机组构成：原理：利用气化温度很低的制冷剂在封闭的制冷机系统中

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由液态到气态的互变，把库内的热量传递到库外，维持冷库低温。 机组构成：1．活塞式压

缩机 2．冷凝器和贮液罐3．调节阀（膨胀阀）4．蒸发器

气调（CA）贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏

果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持

久的保持新鲜和可食状态。

自发气调 利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气

调贮藏方法。简称MA气调。

硅窗气调 是指在塑料袋或塑料大帐上粘嵌一定面积的硅橡胶膜，利用硅橡胶本身对

二氧化碳和氧气的透过率不同来调节袋内气体，在贮藏一定时间后，袋（帐）内氧气和二氧

化碳会自动维持一定范围内，达到保鲜效果。

减压贮藏 又叫低压贮藏、真空贮藏，是气调冷藏的进一步发展。它减压贮藏就是将

贮藏产品放在一个坚固的密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法。减压贮藏能

够降低果蔬呼吸强度，抑制乙烯的生物合成；推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红

素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程；并能排除有害气体，防止和减少

各种贮藏生理病害。

预冷技术 将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降

到适宜温度的过程，预冷一般分为自然与冷和人工预冷

预贮愈伤

目的：散发田间热，降低品温；愈合伤口，增强组织抗病性；适当散发表面水分，抵抗

机械损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。

预贮——一般预贮失水控制在3～5%为宜。

愈伤——在预贮中人为创造适宜的条件加速产品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大

蒜、山芋、山药等。

§4 农产品贮藏实例

苹果双变气调、柑橘贮藏、葡萄贮藏和蒜薹贮藏的主要技术特点。

苹果双变气调

气调过程

降氧阶段 要求入贮后两天，氧降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～16％。

高二氧化碳低氧阶段 温度8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一

阶段维持40～60天。

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中二氧化碳阶段 温度下降至4～6℃，维持30天左右。

气体成分稳定阶段

贮藏技术要点

1. 选择品种 2. 适时采收 3. 产品处理4. 贮藏管理 5. 产地选择

柑橘贮藏

贮藏技术要点

1. 重视采前管理 2. 适时采收3. 采收方法 4. 及时防腐处理 5. 选果、分级 6. 打蜡

7. 包装 8. 贮藏管理

葡萄贮藏

葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。

贮藏方式 低温简易气调贮藏

贮藏技术要点

1. 采前管理 2. 适时采收 3. 分级、整理4. 预冷 5. 防腐处理

蒜薹贮藏 贮藏方式 塑料袋小包装气调贮藏、硅窗袋气调贮藏、大帐气调贮藏、冷藏

贮藏技术要点 ： 采后迅速预冷、立即做防腐处理、定期防腐（烟剂）、温度稳定、漏袋

§5 粮食加工技术

一：谷物加工流程:1.风选2筛选3比重分选4精选5磁选

稻谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→碾米→成品整理

二：砻谷、碾米技术要点：影响砻谷工艺效果的主要因素

① 稻谷的工艺品质② 砻谷机的工作参数③ 胶辊温度④ 流量

碾米是利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

1. 物理碾米法 2化学碾米法3喷风碾米

影响碾米工艺效果的因素：① 糙米的工艺品质② 碾白室的结构③ 碾白机的工作参数④

碾白道数和出糠比例⑤ 流量

三：蒸谷米及米糠综合利用价值：蒸谷米优点：子粒强度大、碎米少；透明有光泽；

营养价值高、易消化、出饭率高；有利于保存。

米糠综合利用价值米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚芽等成分混合而成，占糙米质量的

8%-10%。米糠除了含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸以外，还含有B族维生素、

维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基酸等多种营养成分，在营养学上是十分优良的原料。

但是，由于米糠的外观差、有异味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。

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日本将米糠作为一种高附加值产品开发的新资源，在以米糠为原料提取米糠油后，还将精

制过程中分离制得的其他米糠特有成分进行商品化生产，从而增加厂米糠综合利用的途径

和企业经济效益。

四：小麦水分调节:小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重

新分布，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

1. 水分调节的作用

小麦的水分增加，麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律 皮层

首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在

麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。 皮层吸水后韧性增

加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。 胚乳的强度降低。

2. 水分调节的方法

小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。

3. 影响小麦水分调节的因素⑴ 加水量 ⑵ 润麦时间⑶ 麦粒的温度 ⑷ 空气介质

4. 最佳入磨水分和实际润麦时间

⑴ 最佳入磨水分软麦14.5-15.5%，半硬麦15-16.5%，硬麦16.5-17.5%。

⑵ 实际润麦时间

5. 水分调节设备与自动控制

五：研磨系统：在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不

同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别

处理不同的物料并完成各自不同的功能。

（1）皮磨系统：是制粉过程中的最前面的几道研磨系统。它的作用是将麦粒剥开，分离出

麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提出少量

的小麦粉。

（2）渣磨系统：是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。

（3）心磨系统：是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。

（4）尾磨系统： 有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding)， 位于心磨系统的中后

段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片)， 从麸屑上刮净所残存的粉粒。

§6 油脂制取技术

一：植物油脂的特性指标：. 根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2

类：

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高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。

低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20 ％左右的油料。

二：压榨法制油：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量

好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损

耗。原理——通过预处理的料坯大多数属于凝聚态 这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝

胶束孔道中 使用外力将其挤压出来。 压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油

的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油

的必要条件。

1. 榨料结构性质对出油效果的影响

预处理效果 ：榨料本身的性质——榨料性质不仅包括凝胶部分，同时还与油脂的存

在形式、数量以及可分离程度等有关。对榨料性质的影响因素有水分、温度以及蛋白质变

性等。

2. 压榨条件对出油效果的影响：压榨条件即工艺参数(压力、时间、温度、料层厚度、

排油阻力等)是提高出油效率的决定因素。

长期实践中总结的施压方法——“先轻后重、轻压勤压”是行之有效的。

压榨时间长，出油率高。

榨料入榨温度(100～135℃

三：浸出法制油

1、用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂

中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛

油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来

的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。

2、优点：出油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高，

粕的质量好。

加工成本低，劳动强度小。

3、缺点： 一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性

差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。

4、油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对

流扩散2种方式完成的。 1）. 分子扩散： 分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转

移，是由于分子无规则的热运动引起的。 由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油

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脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平

衡为止。

2）. 对流扩散：对流扩散是指物质溶液以较小体积的形式进行的转移。与分子扩散一

样，扩散物的数量与扩散面积、浓度差、扩散时间及扩散系数有关。在对流扩散过程中，

对流的体积越大，单位时间内通过单位面积的这种体积越多，对流扩散系数越大，物质转

移的数量也就越多。

5、 浸出法制油对溶剂的要求 ：油脂有较强的溶解能力 ；容易汽化和冷凝回收 ；具有较

强的化学稳定性在水中的溶解度小

6、常用的浸出溶剂

普遍采用的“6号溶剂油”俗称浸出轻汽油。

优点： 能以任何比例溶解油脂 具有较高的挥发性和化学稳定性 价格低。

缺点： 易燃 易爆 蒸汽对人体中枢神经系统有毒害作用 沸点范围较宽 60－90℃ 溶

剂回收相对较难。

7、 浸出制油的工艺类型(1) 直接浸出(2) 预榨浸出

8、油脂浸出方式：按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。

9、浸出法制油的工艺 ：浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油

蒸发和汽提、溶剂回收等工序

10、 影响浸出法制油的主要因素 1 ） 料坯和预榨饼的性质 2 ） 浸出的温度 3 ） 浸出

时间 4 ）料层高度 5 ） 溶剂比和混合油浓度的影响 6 ） 沥干时间和湿粕含溶剂量

四、水代法

1. 水代法生产原理： 水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水

之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。水

代法制油主要运用

2. 芝麻水代法制油工艺

芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油

五、水剂法制油：

1. 水剂法制油原理：水剂法制油是利用油料蛋白(以球蛋白为主)溶于稀碱水溶液或稀盐水

溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。其特点是以水为溶剂，食

品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获

得变性程度较小的蛋白粉以及淀粉渣等产品。水剂法制油主要用于花生制油，同时提取花

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生蛋白粉的生产。

2. 花生水剂法制油工艺 乳化油→破乳→水洗→脱

水→花生油 蛋白液→加盐酸→蛋白质凝聚沉→水洗→浓缩→干燥→花生蛋白粉

六、毛油杂质类型、

1. 机械杂质（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质）

2. 水分

3. 胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等）

4. 脂溶性杂质（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮）

5. 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等

七、去杂方式、

1. 沉降法：所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低，

生产实践中已很少采用。

2. 过滤法：借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方

法统称为过滤法。

3. 离心分离法：凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称离心分离法，

离心分离效果好，生产连续化，处理能力大。

八、油脂精炼中的“五脱”

一脱胶二脱酸三脱色四脱臭 五脱蜡

九、油脂氢化。在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种

化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。

氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点

上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。对食用油脂的加工，氢化是变液态油为

半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。

氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。

油脂氢化反应可用下式表示：催化剂

－CH==CH－+H2 ------ －CH2－ CH2－+热

二、影响氢化反应的因素：1. 温度 2. 压力 3. 搅拌速度 4. 反应时间 5. 催化剂

基本过程：原料→预处理→除氧脱水→氢化→过滤→后脱色→脱臭→成品氢化油

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§7 罐头加工技术

？一：罐藏原理、

？二、商业无菌、商业无菌检验：实现全面质量管理，审查省察操作记录，抽检。

三、pH与杀菌关系、细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响细菌的

耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低

酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头食品的酸度(pH 值 )是选定杀菌对象菌的重要因素。以

pH4.5为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。一般来说，在pH值4.5以下的酸性或高

酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比较容易控制

和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热

力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽胞杆菌和脂肪芽胞杆菌 (P.A.3679)

为杀菌对象菌。

四、真空度的形成、1 真空度及其测定罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，

罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽去顶隙气体，

从而使顶隙形成部分真空状态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐头

真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.66～39.99kPa 。

2 影响罐头真空度的因素(1) 排气密封温度 加热排气时，罐头密封温度越高，则真空度越

大。 (2) 罐头顶隙大小 一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大 ; 但加热排气不充分时顶

隙越大，真空度越小。(3) 果蔬原料的种类 各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，

则产品的真空度越低。(4) 原料的新鲜度和温度 不新鲜的原料会产生分解作用而放出各种

气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降。(5) 气温和气压 气温高，罐内残存气体受热膨

胀，罐内压力提高，真空度降低。大气压越低，由于外压降低，罐头真空度下降，因此，

随着海拔高度的提高，罐头 的真空度亦下降。(6) 其他 原料的酸度越高，越有可能将罐

头中的氢离子转换出来，降低产品 的真空度 ; 在同样的排气密封温度下，杀菌温度越高，

亦使产品中的气体产生越多，降低真空度。

五、马口铁、马口铁是将薄钢板放入熔融的锡液中热浸或经酸洗后在电解槽中将其两面镀

上薄锡层的低碳钢薄板。

马口铁由五部分组成，由内向外依次为：钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜、油膜。

六、罐藏一般工艺流程、

加工原料→选别→洗涤→去皮、去核→切分→护色→预煮→冷却→抽空 →装罐→排气→密

封→杀菌→冷却→保温

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↑ ↑ ↓

空罐 糖水 产品

？七、二重卷边、

八、胖听现象:胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是

罐头食品中常出现的败坏现象之一。

1. 罐头胀罐类型 胀罐有四种类型:其一是隐胀，即罐头外形正常，振动或施加压力时

一端就会突起，故也称为撞胀。其二是初胀，罐头的一端向外突出，如果手按突出的一端，

则可恢复正常，而相反的一端则向外突出，也叫做单面胖听。其三是软胀，罐头两端向外

突起，用手按压两端可恢复，但手离开时又重新突出，也称假胖听。其四是硬胀，这种胀

罐程度最严重，内部压力很大，两端均向外突出，手按压不能恢复原形，如果内压继续增

大，就可导致罐身裂缝处爆裂。

2. 引起胀罐的原因及其控制

（1）物理因素 引起胀罐的因素主要包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，

以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，

使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成“突角”。此外，罐头本身排气不足，

当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可

能出现胀罐; 又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。

物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度

及控 制适宜的贮藏温度来防止。

（2）化学因素 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金 属

作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或

涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。因此只有使用无漏铁点或涂 层

完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。

（3）微生物因素 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致

幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物 污染，

杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。

微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂

现象。 防止措施有: 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭; 严格密封、防止泄

漏 ; 迅速冷 却，冷却水要清洁卫生; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原

料和半成品受到严重污染。

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§8 果蔬汁加工技术

一、果汁加工工艺流程：榨汁前的预处理，榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整，均质，脱

气，浓缩，包装和杀菌

原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤

均质脱气

干燥（果蔬粉）← 成品←冷却←灌装←

二、混浊果汁与澄清果汁工艺比较，1. 混浊果蔬汁加工——果蔬汁中带有悬浮细小颗

粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行均质处理。

2. 澄清果蔬汁加工——工艺中必须进行澄清过滤处理，无需均质。

三、主要澄清技术方法：

（一）酶法澄清（二）明胶单宁法（三）酶、明胶联合澄清法（四）硅藻土法(五)其他1. 自

然澄清法2. 加热澄清法3. 冷冻澄清法4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清5. 蜂蜜法

四、高压均质：加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。

均质——将果蔬汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步

破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持均一性。

均质压力一般在15~40Mpa

五、无菌包装技术：无菌包装是指将预杀菌的产品在无菌条件下充填到无菌的包装容器

中密封的全过程。

无菌包装技术目前主要应用在流体食品加工上。

六、提高果汁稳定性的方法：1. 降低颗粒的体积——均质；

2. 增加分散介质的粘度——添加食用胶；

3. 降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；

§9 果蔬糖制加工技术

1糖的特性： 1. 糖的溶解度和晶析 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶

析现象。2. 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水解为等量的葡萄糖和果糖，称

为转化糖。3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例）

4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73举例：低甜度糖制品 5. 糖的浓

度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含糖量约60%。

2糖制保藏原理：（一）高渗透压（二）降低水分活性（三）抗氧化作用（四）加速糖

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制原料脱水吸糖 类似于腌制品保藏原理

3果胶凝胶原理：1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理：果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。2. 低甲氧基果胶 凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。

4果脯返砂和流汤现象：产品含水量17~19%，总糖量68~72%，转化糖占总糖量的50%以下，将出现返砂现象。转化糖大于60%时，有可能出现流汤现象。

5糖制加工一般性工艺流程和关键技术：（一）原料选择（二）原料前处理1. 去皮、切分、切缝、刺孔2. 盐腌 14~18%3. 保脆和硬化 石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。

4. 硫处理 1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡；5. 染色6. 漂洗、预煮（三）糖制1. 蜜制——糖渍，不加热。2. 煮制—— 一次煮制；多次煮制；快速煮制；减压煮制；扩散煮制。四）烘干与上糖衣 干燥温度 小于65℃；产品含水量18~22%；含糖量60~65%。过饱和糖液：蔗糖3：淀粉糖浆1：水2加热至113~114.5℃，冷却至93℃使用。（五）整理包装贮存

§10 果蔬腌制技术

1食盐保藏原理：（一）高渗透压作用 食盐水具有很高的渗透压：1%食盐水产生618082Pa的压力（相当于6.1个大气压）。一般腌制品用盐量在4~15%，可产生24.4~91.5个大气压。高渗透压使微生物细胞脱水，出现生理干燥而死亡。（二）食盐的抗氧化作用 高浓度食盐水含氧量较低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用。（三）降低水分活性 食盐水浓度越高，自由水的比例越小，水分活性越低。微生物在饱和食盐溶液中 不能生长。（四）毒性作用 Na+和Cl-对微生物有一定的抑制和毒害作用。

2影响腌制的因素：1. 酸度 pH4.5以下，抑制有害微生物。2. 温度20~32℃为宜。3. 气体成分 乳酸菌为兼性嫌气菌，在嫌气条件下正常发酵。4. 香料 加入香辛料改进风味，增强防腐保鲜作用。5. 原料含糖量与质地 含糖量在1.5~3%有利于发酵。适度搓揉、破坏表皮组织、促进可溶性物质外渗，加速发酵。6. 卫生条件

3泡菜制作工艺及要点：1. 原料选择2. 发酵容器 泡菜坛—— 发酵罐——

3. 配制泡菜盐水 硬水16°H以上，或自来水加0.05~0.1%氯化钙。井盐为佳，食盐浓度6~8%，少量黄酒、白酒、砂糖、香辛料等等。4. 预腌出坯 3~4%食盐预腌，除去部分辛辣味，增加硬度。5. 泡制与管理 乳酸发酵三阶段： 初期—— 中期—— 后期—— 6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃热水杀菌10分钟；冷却。

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4提高腌制产品脆度的方法

§11 果蔬脱水加工技术

1脱水保藏原理：干制就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

2水分活度：水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压 P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对温度

3干燥曲线：即干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。

4干燥速率曲线和干燥温度曲线的相关性：见右图

5提高干燥效率和品质的关键技术方法：（一）空气对流干燥

1. 柜式干燥设备 2. 隧道式干燥设备3. 输送带式干燥 4. 气流干燥

5. 流化床干燥 （二）接触干燥 滚筒干燥（三）真空干燥

6真空冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，

再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 §12 果酒与果醋酿造技术-1

1区分红白葡萄酒、干性葡萄酒和加强葡萄酒：1. 红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。3.干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。4. 加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。

2红白葡萄酒在酿造工艺上的差异： 1. 葡萄原料不同（红色、非红色）2. 带皮发酵与榨汁发酵3. 发酵温度不同（红25 ℃白18 ℃）4. 苹果酸—乳酸发酵（红有、白无）

3酒精发酵的主要副产物： ⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。

4苹果酸-乳酸发酵：是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸发酵

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后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸——乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。

5香气形成：酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。一类香气——果实本身的香气；二类香气——发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。

6优质葡萄酒酵母标准：对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。

7白兰地、果醋酿造一般工艺：1白兰地 原料品种——对原料的要求——取汁

——发酵与贮存——蒸馏（壶式蒸馏，塔式蒸馏）——白兰地陈酿——新式陈酿工艺——勾兑工艺及稳定工艺 2果醋 醋母制备——酿醋及管理（固体酿制和液体酿制）——果酯的陈酿和保藏（陈酿、过滤、灭菌）

考试形式：闭卷笔试 由农学院教学秘书统一安排，注意网上通知。

试卷题型：名词解释、选择题、判断题、简答题、论述题