第一章 饼干生产工艺第一节 第二节 第三节 第四节 饼干的分类 韧性饼干生产工艺 酥性饼干生产工艺 发酵(苏打)饼干生产工艺

饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料， 加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。

第四章 饼干的生产工艺

第一节 饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼 干通用技术条件》(QB1253-91),饼干可分为如 下几类。饼干分类

酥 性 饼 干

韧 性 饼 干

发 酵 饼 干

薄 脆 饼 干

曲 奇 饼 干

韧 性 饼 干

夹 心 饼 干

威 化 饼 干

蛋 圆 饼 干

蛋 粘 卷 花 饼 干

水 泡 饼 干

其 他

第四章 饼干的生产工艺

第二节 韧性饼干生产工艺

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。

第四章 饼干的生产工艺

一 、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。

第四章 饼干的生产工艺

第四章 饼干的生产工艺

二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。

第四章 饼干的生产工艺

2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。

第四章 饼干的生产工艺

3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生 异味。

4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打 和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。

第四章 饼干的生产工艺

5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。

6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。

第四章 饼干的生产工艺

7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01%。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。

第四章 饼干的生产工艺

三、韧性饼干生产

工艺流程

韧性饼干生产工艺流程

第四章 饼干的生产工艺

第四章 饼干的生产工艺

多功能饼干生产线

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四、韧性面团调制(一)面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水机 械 搅 拌

面团的形成机 械 搅 拌

面团的成熟

第四章 饼干的生产工艺

(二)影响面团形成的主要因素

面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。

第四章 饼干的生产工艺

(三)韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉 捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的 各种物理特性(弹性、软硬度、可塑性)等都得到 较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶 段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋 在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹 性限度而使弹性降低。

第四章 饼干的生产工艺

调制好韧性面团，应注意以下几个方面：

正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静臵措施 面团的终点判断

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五、面团的辊轧

韧性饼干的辊轧过程

辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干 坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的 结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。第四章 饼干的生产工艺

六、韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼 干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大， 烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现 凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯 表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤 时表面起泡现象的发生。

冲印饼干成型机工作原理图

第四章 饼干的生产工艺

七、韧性饼干的烘烤和冷却(一)韧性饼干的烘烤冷凝 膨胀 定型 脱水 快速烘烤阶段 (约2min、表温125℃以上)

变速阶段 (约1.5min、表温约120℃)

恒速干燥阶段 (饼坯温度达125℃以上)(美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%)

上色 韧性饼干的烘烤过程 韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段

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