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公共营养师培训营养学基础 (维生素) 维生素)

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强大的抗氧化剂——维生素 维生素E 强大的抗氧化剂 维生素1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症， 年酸败的猪油可引起大白鼠不育症， 年酸败的猪油可引起大白鼠不育症 添加莴苣和全麦粉后可恢复， 添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所 含有的一种物质在起作用。 含有的一种物质在起作用。 1924年正式命名为 年正式命名为VitE,又称为生育酚。 年正式命名为 ，又称为生育酚。 1936年从麦胚油中分离出结晶的 年从麦胚油中分离出结晶的VitE。 年从麦胚油中分离出结晶的 。

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维生素E 维生素E维生素E 维生素E类是指具有 α-生育酚生物活性的的一 类物质,目前已知4种生育酚，其中α 类物质,目前已知4种生育酚，其中α-生育酚的生 物活性最强。 如果将α 生育酚的生物活性定为100,那么β 如果将α-生育酚的生物活性定为100,那么β-生育 酚的相对活性为25 体内维生素E 酚的相对活性为25 体内维生素E的最大储存场所 是脂肪组织、肌肉和肝脏。

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维生素E 维生素E的理化性质黄浅色油状液体，对酸、热稳定，遇碱不稳 定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素E 的破坏 。

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维生素E 维生素E的生理功能1、抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E是高 抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E 效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。 效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。 改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻。 改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻。 2、提高免疫能力 能保护T淋巴细胞，从而保护 能保护T淋巴细胞， 人体免疫功能。 人体免疫功能。 3、抗肿瘤作用 维生素E在酸性环境中破坏亚硝 维生素E 基离子的反应较快， 基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维 生素C更有效。 生素C更有效。

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维生素E 维生素E的生理功能4、与动物的生殖功能和精子生成有关 缺乏时动物精子生成 ↓ ,雌性繁殖力 ↓ 5、调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E可抑制血小板的聚集。维生素E 维生素E可抑制血小板的聚集。维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作 用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。 用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。 6、减低胆固醇水平 化。 7、保护红细胞 维生素E可延长红细胞的寿命。 维生素E可延长红细胞的寿命。 能保护血管，改善血流状况， 能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬

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缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增 缺乏症：婴幼儿溶血性贫血， 加、死胎、习惯性流产 死胎、

过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中 过多症：影响血液

凝固、 的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE 的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE

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VitE的参考摄入量(mg/天) 的参考摄入量 天 人群0岁~ 岁 1岁~ 岁 4岁~ 岁 7岁~ 岁 11岁~ 岁 14岁~ 岁

AI3 4 5 7 10 14

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维生素E 维生素E的膳食来源来源：维生素E广泛分布于动植物食物中.油料种子及植物油、 来源：维生素E广泛分布于动植物食物中.油料种子及植物油、麦 胚，坚果类，菌藻类。 坚果类，菌藻类。 食用植物油的总生育酚含量最高 (除橄榄油.椰子油外) ,可达72. 除橄榄油.椰子油外) 可达72 72. 37mg 100g 37mg/100g , 麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油 mg/ 麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、 是最好的食物来源。 是最好的食物来源。 谷类食物的维生素E含量也较多， 96mg 100g 硬果、 mg/ 谷类食物的维生素E含量也较多，为0.96mg/100g。硬果、 豆类及其它谷类； 豆类及其它谷类； 蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量； 蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它 鱼类动物性食品、 蔬菜含量很少。 蔬菜含量很少。

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食物来源植物油中维生素E的含量(mg/100g) 植物油中维生素E的含量(mg/100g) α- T β- T 119 71 16 5 8 59 44 19 49 2 24 14 γ-T 26 60 26 21 5 38 25 δ-T 27 α-TE 157 25 40 44 21 50 2 28 17 麦胚油 玉米油 黄豆油 棉籽油 花生油 葵花籽油 椰子油 菜籽油 人造黄油

2 1 1 6

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脂溶性维生素—— 脂溶性维生素 VitE

食物来 源

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营养评价

血浆α 生育酚浓度可直接反映人体维生素E 血浆α-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情 是目前评价维生素E营养状况的主要指标。 况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。 分析方法多用高效液相色谱法。 分析方法多用高效液相色谱法。 健康成人若其血脂值正常，则血浆α-生育酚的范围为 健康成人若其血脂值正常，则血浆α 46μmol/L( mg/L), ),儿童与婴儿较成 12 46μmol/L(5 20 mg/L),儿童与婴儿较成 年人低，尤其是早产儿，其血浆α 年人低，尤其是早产儿，其血浆α-生育酚浓度仅为成 人的一半。 人的一半。 由于血浆α 生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关， 由于血浆α-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故 有人建议用每克总脂中的α 生育酚水平来评价。 有人建议用每克总脂中的α-生育酚水平来评价。

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维生素K 维生素K概念与理化性质： 一、概念与理化性质： K1:叶绿醌 K1:叶绿醌 K2:甲萘醌 K2:甲萘醌 天然：黄色油状液体 合成：黄色结晶粉末 对热稳定 酸、碱、氧化、光不稳定

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二、吸收与代谢Vit K 胰、胆 ↓ 乳糜微粒 肠细菌合成 储存：肝

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三、生理功

能与缺乏1、调节凝血蛋白合成 缺乏：出血 2、参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K 、参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K 依赖蛋白质(BGP 依赖蛋白质(BGP),BGP能调节骨骼中磷 BGP),BGP BGP能调节骨骼中磷 酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K 酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平 呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜( 呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素 K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿 K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿 色蔬菜的妇女低。

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四、过量基本无毒

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五、营养水平评价1、病史 2、体检：出血 3、凝血酶活力

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六、需要量与参考摄入量1-2g/kg 成年人：120 成年人：120 g/d 无UL

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七、食物来源K1(叶绿醌):广泛分布动、植物 K1(叶绿醌):广泛分布动、植物 K2(甲萘醌):肠细菌合成 K2(甲萘醌):肠细菌合成

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第三节 水溶性维生素维生素B 维生素B1、B2、 B12 、 B6、 Vit PP、泛酸、叶酸 PP、泛酸、 生物素 维生素C 维生素C 特点 ﹡易溶于水，故易随尿液排出。 易溶于水，故易随尿液排出。 ﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 体内不易储存，必须经常从食物中摄取。

B族维生素

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B族维生素的成员 族维生素的成员维生素B 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子) 维生素 1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子) 维生素B 核黄素) 维生素 2(核黄素) 尼克酸(烟酸、 尼克酸(烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子) 、抗癞皮病因子) 维生素B 吡哆醇) 维生素 6(吡哆醇) 叶酸( 叶酸(VitB9) 维生素B 钴胺素) 维生素 12(钴胺素) 泛酸( 泛酸(VitB5 ) 生物素( 生物素( VitB8 、VitH、辅酶 ) 、辅酶R)