复习题六

1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盘子

B、烤炉

C、分割器

D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。

A、油脂

B、糖

C、蛋黄

D、牛奶

6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、融化配料和高温消毒

7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做为微波炉加工工具

C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

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A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盘

C、炉片

D、铲片

11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、家庭婚姻道德

B、行为道德

C、集体公德

D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。

A、环境温度

B、环境湿度

C、模具的使用

D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。

A、高和长

B、高和短

C、低和长

D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

A、芽孢杆菌属

B、变形菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（）。

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A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、脂肪、糖类

D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶

B、糖

C、鸡蛋

D、面粉

23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、分量足够

D、色彩和造型相同24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（）等。

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A、面包、泡芙点心、饼干

B、起酥点心、馅饼、泡芙点心

C、面包、水果蛋糕、馅饼

D、面包、起酥点心、泡芙点心

26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜点

28、香料的英文名称是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料

30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。

A、温度

B、风格

C、形状

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

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34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格

B、技术决策

C、成本消耗

D、投资决策

35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黄油、面粉、乳制品、白糖

D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、餐盘

B、盘

C、镜盘

D、托盘

38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

B、面团重新形成一层薄的表皮

C、面团内部结实、均与而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出

B、使面团更加柔软，有利于下一步操作

C、使面团内部的气体逸出一部分

D、使面团形状更加规则统一

41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。

A、形态

B、材料

C、冷却温度

D、新旧

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42、“toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。

A、蛋白质

B、糖

C、水分

D、无机盐

44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、陶瓷容器中的铅

B、印刷品上的油墨

C、石蜡中的多环芳羥

D、粮仓中的放射线元素45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀

B、剪刀

C、锯刀

D、面包刀

46、优质的小麦一般含水量低于（）。

A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。

A、预定

B、领用

C、保管

D、采购

49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

A、结力也就愈多

B、时间也就越长

C、时间也就越短

D、结力也就越少

50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、电源

B、传动部位

C、托盘部位

D、加料部位

51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。

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A、材料

B、形状

C、大小

D、色彩

52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、蒸锅水煮饭

B、腐烂的蔬菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩饭菜54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按实际用原料分类

B、按国家区域分类

C、按厨房分工分类

D、按造型分类

55、打发奶油的最佳室温在（）。

A、7~10℃

B、10~15℃

C、15~26℃

D、26~33℃

56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、人工

B、燃料

C、各项

D、原料

57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。

A、男性正常体重

B、49岁以上成人体重

C、女性正常体重

D、49岁以下成人体重60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。

A、果冻液的组成

B、定型的环境

C、定型模具的材料

D、定型的温度

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61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松剂

62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、艺术感染力

B、想象力

C、色彩

D、风格

63、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备

B、技术

C、人才

D、资金

64、成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。、

A、大小

B、材料

C、色彩

D、形状

66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。

A、紧凑一点

B、疏松一点

C、视烤盘大小调整

D、均匀一点

67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、挤花

B、裱型

C、挂面

D、装盘

68、下列说法正确的是（）。

A、使用微波炉必须空载预热

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

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C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定净料率标准

D、制定毛利率标准

70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、鸡蛋、油脂

B、水、盐、油脂

C、水、糖、盐

D、糖、水、鸡蛋

71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。

A、无机盐

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

72、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、肉类

D、谷类食品

73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。

A、搓

B、卷

C、擀

D、和

74、鱼类脂肪大部分为（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬质面包、酥皮面包

C、硬皮面包、软质面包

D、软质面包、硬质面包76、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（）。

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A、提高了面粉的膨胀性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白质发生变化

D、降低了PH值78、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

79、酱油的卫生问题主要是（）和生霉。

A、微生物污染

B、化学性污染

C、昆虫污染

D、工业“三废”污染

80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了使面团重新产生气体

B、为了使面团松弛

C、为了便于整形顺利进行

D、为了恢复面团的柔软性81、清蛋糕又称为海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除（）外常采用此方法装盘。

A、冻沙巴洋

B、法式小甜点

C、巧克力慕斯

D、冰激凌

83、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱

84、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，（）。

A、内部组织酥脆

B、内部组织脆硬

C、内部组织松软

D、内部组织酥松

85、高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

86、成本可以综合反映企业的（）。

A、经营水平

B、销售质量

C、管理质量

D、生产质量

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87、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。A、泡芙面糊B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

88、擀是（）的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团

C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面

89、（）是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

90、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、噪声小

B、运转平稳

C、有可靠的接地

D、转动的设备用手可触到

91、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

92、擀制混酥面团时，应做到（）。

A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤

B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

C、应尽量重复擀制几次直到擀平

D、一次性擀平，放入冰箱冷却

93、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵纪守法

D、兢兢业业

94、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低，时间越短

B、烘烤温度越低，时间越长

C、烘烤温度越高，时间越短

D、烘烤温度越高，时间越长

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95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是（）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕

96、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。

A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

B、制作面点时吸烟

C、每日清洗一次带手布

D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒

97、由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

98、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、价格

C、税金

D、成本

99、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、自动喷淋灭火器

B、物理灭火设备

C、消防枪

D、化学灭火设备

100、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

101、“honey”是指（）。

A、甜味

B、饴糖

C、蜂蜜

D、砂糖

102、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酸败

B、酶解

C、水解

D、分解

103、给面包坯表面刷蛋液的动作要（）。

A、缓慢

B、迅速

C、轻柔

D、均匀有力

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104、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲

D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感

105、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、糖、水、结力或琼脂

B、果汁、面粉、鱼胶粉

C、糖、水、结力、鱼胶粉

D、糖、果汁、淀粉或琼脂

106、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、抽象性

B、具体性

C、形象性

D、鲜明性

107、触电损伤的基本原因是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、通过人体的电流大小

B、电压大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

108、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是（）。

A、禽类有较多柔软的结蹄组织

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

109、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要及时更新，以减少安全隐患

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C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（）。

A、将鸡蛋加热后再加入糖打发

B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发

D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖111、高筋面粉的湿面筋值在（）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上

D、40%以上

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