莲藕采后生理生化特性研究

果蔬保鲜膜研究进展

莲藕采后生理生化特性研究徐

莉

,

王庆国,

山东农业大学食品科学与工程学院

山东泰安

,

摘

要

以新鲜莲藕为试验材料对不同品种的莲藕在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究,,

。

结果表明贮

藏过程中表皮白度逐渐下降但藕肉白度变化不大多酚氧化酶活性和多酚含量变化均呈现出先上升后下降的趋势纤维素含量对藕的脆度变化有一定的影响综合白度变化脆度和腐烂率等因素来考察、

,

个品种中以济

南大卧龙品质最优关键词

。

莲藕

,

采后

,

白度

,

生理生化

莲藕印度我国湖南湖北,、、、、

,

原产中国和、、、

公司柯仪器有限公司见分光光度计方法,

,

一

分光光度计上海尤尼质构分析仪英国,

浙江江苏福建广东山东、

普遍栽培、、

,

〕、

。

莲藕含有丰富的蛋白质碳水化合、

公司

岛津。

紫外可

物淀粉钙铁抗坏血酸多种氨基酸另外还含有,

日本岛津公司

生物碱胡萝卜素尼克酸核黄素硫胺素等化合物以及锰钦铜等元素,,,、、。

、

、

、

、

莲藕性平味甘补中养神,,,、。

,

莲藕白度测定

益气力止渴止血清血降血压既可生食又可熟

色差计测定以标准白度,

一,

,

一

,

食可以加工成藕片藕段藕粉等川,

、

我国莲藕栽种

一

对色差计进行校准测定表皮和藕肉白度。

面积很大已达,

万,

,

以上占水生蔬菜种植总,,,

变化情况中一,

以下列公式来表示白度值一仁

面积的

强川但采后易于腐烂品质下降较快特。

一。一,

占“

‘

仁〕。

其绿

别容易褐变

本研究主要对莲藕采后与其褐变及耐,。

表示光亮度数值色值按照重量法〔〕,。

表示红色值。

,

贮性有关的生理生化性质进行了分析并比较了不同品种的莲藕在贮藏过程中品质变化的情况

表示黄一

蓝一,

含水量测定直接干燥法。

材料与方法材料个品种济南大卧龙北京白莲藕鄂,、、、

纤维素含量测定

试验选用,

多酚氧化酶活性测定吸光值法田。

莲四号均采自济南吴家堡镇采收后选择无机械伤,

莲藕多酚含量测定福林法川然后取定容至,,

病害的新鲜莲藕保持完整地藕节为实验材料运回实验冷库,。

稍作修改

。

,

相对湿度,

一,

,

预冷

一

标准曲线的制定先配制不同浓度的没食子酸加人,,

,

后清洗干净置于

薄膜袋中放于库中贮

去离子水

、

已稀释,

藏

倍的福林试剂主要试剂、、

质量分数室温下反应,

用水。

于,,

下测定吸加入,

体积分数、、

乙醇、

、

丙酮

、

光度由吸光度对浓度进行回归求得标准曲线,

、

邻苯二酚三氯乙酸没食子,。

样品总酚含量的测定取样品离子水研磨后加人体积分数,,

去浸提加入

酸

、

均为分析纯福林酚试剂为生化试剂主要仪器与设备色差计一,,

丙酮。

离心,

取上清液,,

日本美能达

反应液同制定标准曲线反应后于

后稀释适当倍数

公司

,

高速冷冻离心机美国。

下测定吸光度查标准曲线按照下列。

公式计算总酚的含量第一作者硕士研究生王庆国为通讯作者一一一收稿日期改回日期,

刀

一

总酚

拌

·

一,

刀王

果蔬保鲜膜研究进展

应胭日皿目式中含量年量。

为稀释倍数,

,

为从标准曲线上查得的酚,

快贮藏后莲藕表皮白度比贮藏前降低了,

左右而,,,

为提取液总体积

为样品质

肉部仅降低了大约于被空气中的

,

这是由于表皮暴露于外部易,。

氧化而发生褐变另外外部表皮,

莲藕脆度浏定一

由于摩擦或碰撞更易于组织损伤导致感官品质下降,。

物性测定仪测定探头为,

由图

可知济南大卧龙表皮白度最高而且在贮藏,,,

测定条件设置如下

过程中北京白莲藕表皮白度下降最快

值从,

前进速度速度,,

破碎速度。

,

后进

下降至和,。

下降了,

而

距离为〕。

用破碎力

大卧龙和鄂莲四号下降较慢,

值分别下降了,

来表示其脆度破碎力为曲线中第越小表明其脆度越大腐烂率变化

个峰值破碎力

由图

可知

个品种藕肉白。

度相差不大而且贮藏过程中变化不大莲藕多酚氧化酶。

活性变化情况,‘〕,

重量法腐烂的质量占总质量的百分比,

多酚氧化酶属氧化还原酶〔,,。

活性位点含有

结果与分析莲藕白度多酚舰化酶变化情况莲藕白度变化情况、

在有氧存在的情况下它能催化酚类物质形成由图。

醒酿类物质聚合而导致褐变,

可以看出在,,

活性以及多酚含

贮藏前期各品种莲藕的,

活性均呈上升趋势到

第,,,

天达到高峰而后逐渐降低,

肠萄钓(丫洞发

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